Питання для контролю знань

1. Викладіть класифікацію кисломолочних продуктів.

2. Чим обумовлені дієтичні і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів?

3. Яку сировину використовують для виробництва кисломолочних продуктів?

4. Назвіть особливості виробництва кисломолочних продуктів резервуарним та термостатним способами.

5. Назвіть відмінні ознаки кефіру, простокваші та сметани.

6. Назвіть асортимент кислого молока, кефіру, сметани.

7. Які дефекти кисломолочних продуктів пов’язані з порушенням технології виробництва?

8. Розкрийте асортимент сиру та сиркових виробів.

9. Назвіть умови зберігання кисломолочних продуктів.

10. Які види тари використовують для пакування кисломолочних продуктів.

Лекція 3. Товарознавча характеристика молочних консервів

1. Класифікація молочних консервів

2. Виробництво та асортимент згущених консервів

3. Виробництво та асортимент сухих молочних консервів

1. Класифікація молочних консервів.

Молочні консерви призначені для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні продукти характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою харчовою цінністю. Властивості цих продуктів, тривала збереженість дозволяють широко їх використовувати як безпосередньо в харчуванні, так і для переробки в харчовій промисловості, для приготування молочних блюд, напоїв, кондитерських виробів на підприємствах масового харчування, а також для забезпечення молочними продуктами віддалених районів нашої країни експедицій і ін.

Для збільшення терміну зберігання молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі згущування і сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна речовина).

Залежно від способу консервування молочні консерви розподіляються на види:

• консервовані цукром – молоко згущене з цукром і ін.;

• консервовані стерилізацією – молоко згущене стерилізоване у банках;

• консервовані зневодненням – молоко коров’яче незбиране сухе, сухі вершки і ін.

Залежно від вмісту вологи у готовому продукті і технології, молочні консерви підрозділяють на згущені і сухі.

2. Виробництво та асортимент згущених консервів

Згущене молоко – це продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з додаванням або без додавання цукру і наповнювачів.

Виробництво. Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення молока і додавання цукрового сиропу; охолодження суміші і кристалізації молочного цукру; фасування.

Для згущення використовують молоко високої якості із кислотністю, яке не перевищує 21°Т, нормалізованого за вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку. Перед згущуванням молоко пастеризують.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.

Важливою для якості згущеного молока технологічною операцією являється охолодження, в процесі якого кристалізується лактоза. Кристалізація повинна бути повною і супроводжуватись утворенням дрібних кристалів. При неповній кристалізації в згущеному молоці під час зберігання при зниженій температурі можуть утворитися великі кристали лактози, внаслідок чого консистенція молока стає борошнистою і піскуватою. Тривала витримка молока при охолоджуванні може сприяти загусненню продукту при зберіганні. Після згущення молоко охолоджують до 31-33°С.

Не дивлячись на збільшення концентрації сухих речовин при згущенні, осмотичний тиск, необхідний для припинення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів, не утворюється, тому при згущуванні молока вводять цукровий сироп із концентрацією цукру 70-75% або ж потім стерилізують або пастеризують молоко.

Перед розфасовкою в банки і стерилізацією згущене молоко гомогенізують. При стерилізації банок із молоком температуру поступово підвищують до 117°С і витримують при цій температурі 15 хвилин.

Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно видаляючи з них повітря.

В згущеному пастеризованому молоці консервація досягається різким зниженням кількості мікроорганізмів в сирому молоці при пастеризації і підвищеному осмотичному тиску (концентрація сухих речовин складає 38-39 %).

Асортимент згущених молочних консервів. На формування асортименту молочних згущених консервів впливають вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Залежно від виду основної сировини випускають згущене молоко і згущені вершки.

Згущене молоко залежно від вмісту жиру випускають незбираним і нежирним; залежно від виду термічної обробки – стерилізованим та пастеризованим.

Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і какао, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, вітамінізоване, фруктове; нежирне – без цукру, з цукром і вітамінізоване.

Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.

Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%). Випускають також стерилізовані вершки.

гущене молоко з цукром містить не більше 26,5 % вологи, не менше 43,5 % сахарози, не менше 28,5% сухих речовин молока. Колір молока повинен бути білим, з кремовим відтінком; смак і запах – солодкими, чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів, допускається слабокормовий присмак. Консистенція повинна бути однорідною по всій масі продукту, в міру в'язкою, без відчутних кристалів лактози.

Згущене молоко або вершки з наповнювачами (кава, какао) мають коричневий колір, а також присмак і запах наповнювачів. Смак згущеного стерилізованого молока – властивий пряженому, солодкувато-солонуватий. Консистенція – рідка, без грудочок і крупинок білка, допускається незначний осад.

Молочні згущені консерви необхідно зберігати при температурі 0-5 °С, стерилізоване згущене молоко – при 0-20 °С. Приміщення повинні бути сухими, з відносною вологістю повітря не більше 85 %. Не допускаються коливання температури і підвищення вологості повітря, оскільки можливе зволоження та іржавленя банок. Гарантійний термін зберігання згущеного молока з цукром в герметичній тарі і стерилізованого згущеного молока-рік.