Питання для контролю знань

1. Яка сировина використовується для виробництва морозива?

2. Яка харчова цінність морозива?

3. За якими ознаками можна згрупувати широкий асортимент морозива?

4. Назвіть основні види морозива, їх особливості.

5. За якими ознаками відрізняють любительські види морозива від основних?

6. Яке морозиво називають м’яким?

7. Яку тару і пакувальні матеріали використовують для морозива?

8. Які оптимальні умови і терміни зберігання морозива на холодильнику і в торгівельній мережі?

Лекція 5. Товарознавча характеристика сирів.

1. Споживчі властивості сирів.

2. Товарознавча класифікація сирів.

3. Основи виробництва сичугових сирів.

4. Асортимент твердих сичугових сирів.

5. Характеристика асортименту м'яких сирів.

6. Характеристика сирів розсільних.

7. Характеристика плавлених сирів.

1. Споживчі властивості сирів.

Сири – це харчовий продукт, одержаний із сиро придатного молока з використанням ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників.Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології, масова доля білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Високий вміст незамінних амінокислот в білках сиру додає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюваність білків сиру більше 95%; вона наближається до засвоюваності курячих яєць.

Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тісту сиру. Вільні жирні кислоти, у тому числі летючі, що утворилися в процесі дозрівання, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні його аромату. З мінеральних солей в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах. Жиророзчинні вітаміни А, D і Е майже повністю переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) втрачаються із сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю.

Високі споживні властивості сирів – це не тільки висока харчова цінність, але і можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.

Згідно технологічної класифікації сири ділять на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Більша частина сирів відноситься до сичугових, при виготовленні яких молоко зсідається за допомогою сичужного ферменту. При виробництві кисломолочних сирів молоко зсідається за допомогою молочної кислоти.

2. Товарознавча класифікація сирів.

В основу товарознавчої класифікації покладено, в першу чергу, споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники, збереженність). За товарознавчою класифікацією сири поділять на групи, класи, підкласи, типи.

Залежно від основної сировини сири поділяють на дві групи – натуральні (сировиною є молоко різних тварин) і перероблені або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти зовнішнього виду не можуть бути реалізовані

Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори, при участі якої сири визрівають, сири розподіляють на класи – тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

Тверді сири залежно від температури другого нагрівання згустку розподіляються на підкласи – терочні (вище 50°С), з високим другим нагріванням (вище 50°С), з середнім другим нагріванням (46-50°С) та низьким другим нагріванням (36-42°С); з високим рівнем молочнокислого бродіння (з чеддеризацією сирної маси та без неї).

М’які сири розподіляються на підкласи залежно від видового складу мікрофлори – кисломолочні, дієтичні, грибні, слизневі, сироваткові, вершкові.

Розсільні сири розподіляються на підкласи залежно від наявності чеддерізації сирної маси і її плавлення – без чеддеризації і плавлення і з чеддерізацією і плавленням;

Тверді і м’які сири залежно від особливостей сировини і технології виробництва розподіляють на типи.

Залежно від виду пресування згустку усі сичугові сири бувають пресовані і самопресовані.

Залежно від маси головок сири бувають великі і дрібні.

Залежно від виду молока сири бувають з коров’ячого, овечого, козячого молока та молока інших тварин.