2. Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види простокваш, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.

Для виробництва дієтичних кисломолочних продуктів використовують молоко 1-го ґатунку, нормалізоване за жирністю, яке піддають пастеризації або рідше стерилізації. Для пастеризації рекомендовані високі температури - 85-87°С з витримкою 5-10 хвилин або 90-92°С з витримкою 2-3 хвилини. Потім молоко гомогенізують, охолоджують до температури сприятливої для розвитку мікроорганізмів закваски та вносять 1-5% закваски і ретельно перемішують.

Під час виробництва кисломолочних продуктів застосовують два способи: термостатний і резервуарний.

За допомогою термостатного способу основні операції виготовлення (сквашування і дозрівання) кисломолочних напоїв протікають у пляшках в термостатах. Наступними операціями є охолодження та за необхідності дозрівання у хладостатній камері за низьких позитивних температур.

За резервуарного способу виробництва заквашування, сквашування молока та дозрівання напоїв відбуваються в одній місткості (молочних резервуарах). Потім готові до реалізації продукти фасують у пляшки, банки і пакети.

Температурний режим і тривалість сквашування залежать від мікрофлори, яка входить до складу заквасок. Кінець сквашування визначають за консистенцією згустку і титрованої кислотності. Для дієтичних продуктів вона повинна становити 75-85°Т.

Кефір, кумис та інші продукти змішаного бродіння перед остаточним охолодженням дозрівають. При цьому кефір витримують за температури 14-16°С протягом 6-12 годин, кумис – за 16-18°С від однієї до трьох діб.

Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання і перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому вони мають порушений згусток, як однорідна сметаноподібна консистенція.

Якість кисломолочних продуктів залежить від складу і властивостей сировини, технологічних режимів, виду і активності заквасок. Так, за зниженого вмісту в молоці вітамінів, вільних амінокислот і мікроелементів, затримується процес сквашування молока.

Теплова обробка молока необхідна для знищення сторонньої мікрофлори і інактивації ферментів. За підвищеної температури пастеризації молока знижується міцність згустку і збільшується інтенсивність відокремлення сироватки.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації за температури 0-2 °С. Температура готового продукту під час відправки із заводу повинна бути не вищою 8 °С.

3. Класифікація кисломолочних продуктів.

Кисломолочні продукти класифікують за наступними ознаками:

За видом продукту: кисломолочні напої (простокваші, в т.ч. ряжанка; кефір; ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко, йогурти, кумис); сметана, сир і сиркові вироби (сирки, сиркові пасти, сиркові маси, сиркові десерти, сиркові креми).

За видом бродіння: продукти простого кисломолочного бродіння (під час їх виготовлення в молоці відбувається лише молочнокисле бродіння і накопичується лише молочна кислота) – напої, сметана, сир і сиркові вироби; та змішаного бродіння (відбувається молочнокисле та спиртове бродіння і накопичується молочна кислота та спирт) – кефір і кумис;

За технологією виробництва: кисломолочні напої та сметана – резервуарні і термостатні; сир і сиркові вироби – кислотні і сичугово-кислотні.

За призначенням: для загального призначення (ряжанка, термізовані йогурти, жирний сир і сиркові вироби, сметана), дієтичні (усі продукти із низьким вмістом жиру), лікувально-профілактичні (ацидофільні напої, «живі» йогурти, кефір).

За жирністю: простокваші і кефір – знежирені (не більш 0,5%), 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 та жирні (4%); ряжанка – низькожирна (2,5%) та традиційна (4% та 6%); йогурти – високожирні (6-10%), жирні (3,2-4%), низькожирні (1,5-2,5%), знежирені (не більше 0,5%); ацидофільні напої – 2,5 і 3,2%; сметана – 10%(сметанка), 15, 20, 25% та високожирна (40%); сир – нежирний, напівжирний (9%) та жирний (18%); сиркові вироби – нежирні, середньожирні (8-15%) та високожирні ( вище 20%).

За видом споживчої упаковки: у плівці (мішечки), пляшках (скляних чи полімерних), комбінованій упаковці («Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Тетра-Топ», та інші), полімерних стаканах та коробочках.