Коктейль карта

Получив, быть может, впервые в жизни задание составить коктейльную карту нового заведения, неопытный бармен обычно стремиться выделиться, сделать что-то необычное, «не как у всех» - и... прогорает.

Первое — и самое главное, о чем необходимо помнить — себестоимость коктейля. От составителя барной карты требуется четкое понимание, сколько будет стоить напиток. Наиболее распространенная ошибка — ввести в карту пять коктейлей с пятью абсолютно разными ингредиентами. Это не будет работать.

Возьмите за правило иметь один общий ингредиент хотя бы для двух коктейлей. К примеру, пусть основой для группы коктейлей будет ром Bacardi. А вариативность вкусовой гаммы вы сможете получить за счет использования ингредиентов, отвечающих за базовые с точки зрения физиологии вкусы: кислое, сладкое, горькое.

Обязательно нужно иметь кислый ингредиент — лимон или лайм. Обязательно понадобится сахар – может, это будет обычный белый или тростниковый, или же сироп, гренадин. За горечь отвечают биттеры — они создают отличное послевкусие и насыщенное ощущение во рту. Правильно использованный биттер может превратить ваш напиток в шедевр.

Лед в коктейлях — это жар вашей пищи. Чтобы напиток получился, лед должен быть идеального качества.

Все это — основа бара. Дальше вы можете фантазировать: добавлять фрукты, ликеры, играть с размером льда.

Отдельно стоит подумать об украшениях для коктейлей. Они дадут напитку дополнительный аромат и выделят вас из толпы. Но украшение без смысла не работает. Украшение должно вписываться в общий концепт коктейля. Ну и конечно, быть свежим. К примеру, как часто бывает, Mojito с плавающем в нем засохшим листиком мяты - это проигрыш.

Отдельно хотелось бы поговорить о несъедобных декоративных украшениях, которыми многие сегодня увлечены. Помните, цветы, стразы и прочее - это декор в чистом виде. Будьте осторожны, работая в этом направлении. Если кто-то вырежет нечто фантастическое из, допустим, картошки — это не сработает. Гораздо важнее сделать качественный вкусный напиток и снабдить его довольно простым и лаконичным украшением, нежели часами вырезать что-то бессмысленное из чего-то несъедобного, а в результате облажаться с самим напитком.

Главное в коктейле - приготовление, и если вы что-то сделали не правильно, даже бриллианты на краю бокала не спасут ситуацию и ваш бар.

Кейтеринг – услуги выездного ресторанного обслуживания от компаниии Aurum Catering Service за пределами заведений стационарных общественного питания.

Виды предлагаемых кейтеринговых услуг:

VIP-кейтеринг

оказание услуг вне помещения:

барбекю;

выездной бар;

выездной кальян бар;

коктейли;

оказание услуг в помещении:

банкеты, организация банкетов;

фуршеты;

кофе-брейк или кофе-пауза;

организация свадебного процесcа, юбилея, дня рождения;

Кейтеринг в помещении — самый популярный вид кейтеринга, который имеет очень много общего с традиционным обслуживанием в ресторанах. Кроме организации стола, клиенту предлагают оборудованное соответствующим образом помещение, которое обычно используется для проведения всевозможных мероприятий. Называются помещения для подобного типа кейтеринга – банкетными залами, а основное его преимущество — оборудование которое необходимо для проведения мероприятия – размещается в здании, где проходят приемы. Здесь же размещается и кухня для приготовления и подготовки кушаний, холодильная установка для хранения продуктов. Второе преимущество — присутствие помещения для хранения напитков, столовых приборов, скатертей, посуды, а также элементов оформления. Использование инвентаря компании экономит время ( доставка, установка и настройка необходимого оборудования ) для подготовки праздника.

Кейтеринг вне ресторана это обслуживание на территории заказчика. Основная особенность такого типа кейтеринга связана с небольшими залами многих ресторанов которые не могут обслужить большое количество гостей. Блюда приготовляются в ресторане, и после доставляются к месту проведения мероприятия.

Многие компании, которые понимают необходимость заботиться о питании своих работников, обращаются к компаниям занимающихся кейтерингом. В таком виде кейтеринга все же можно выделить три направления: полуфабрикаты доставляются для последующего доведения блюд до готовности и раздачей; приготовление обедов в офисе клиента; доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

VIP-кейтеринг — выездное обслуживание ресторанное с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов вместе с использованием наиболее современных технологий кейтеринга. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются приготовление блюд и обрабатывание продуктов. Такие работники также могут сопровождать заказчика при длительных путешествиях.

Кейтеринг коктейлей и напитков (выездной бар) — услуга выездного бара есть самостоятельный активный компонент ( при проведении праздничных мероприятий ) или полноценно сопутствует кейтерингу. Также необходимо различать такие понятия как «коктейльный кейтеринг» от одного из видов выездного обслуживания – «коктейль». Выездной бар — это присутствие на празднике непосредственно самого бара – мобильной, сборной конструкции, которая позволяет в любом доступном месте организовать полноценное приготовление коктейлей. При всем этом подразумевается работа специалистов (помощник бармена, официанты, бармен), инвентаря, присутствие оборудования барного, посуды, доставка алкоголя, напитков, соков, фруктов, льда, то есть, всего комплекса средств и мер, которые нужны для приготовления микс-дринков и коктейлей.

Организация барного кейтеринга осуществляется по следующей схеме

После получения заказа к клиенту выезжает представитель компании, который получает от него сценарный план предстоящего мероприятия, информацию о месте и времени проведения, количестве публики и т.д. Клиенту предоставляется перечень напитков и расходных материалов, необходимых для проведения коктейль-пати (варианты «Элит» и «Эконом»). По желанию заказчика компания берет на себя обязанности по закупке и доставке напитков.

После проведения переговоров с заказчиком, представитель компании совместно с представителем организаторов осматривает место проведения мероприятия и согласовывает с местной администрацией (чаще всего подобные акции рассчитаны на 100-300 человек и проводятся на площадках, арендуемых организаторами ) все необходимые технические детали, касающиеся предстоящей работы.

В день проведения мероприятия (за несколько часов до его начала) осуществляется доставка и монтаж всего необходимого оборудования. Компания владеет полным комплектом профессионального инвентаря, а также барной стойкой-трансформером, которая может быть установлена практически в любом помещении или под открытым небом и в состоянии обслуживать мероприятия, рассчитанные на 50-500 человек. Для особо крупных мероприятий могут быть задействованы барные стойки, монтирующиеся в один или несколько блоков, общей длинною до 120 метров. Команда включает в свой состав технический персонал, который занимается подготовкой бара и его обслуживанием в ходе работы. Представитель команды сообщает организаторам о готовности бара к работе и уточняет время начала мероприятия.

Работа барменов на рекламных акциях и вечеринках строится в соответствии со сценарием мероприятия и учетом его тематики, в зависимости от которой подбираются костюмы барменов и т.д. Выступления барменов согласовываются с работой MC и DJ’s.

Работа за стойкой ведется в стиле “фристайл” и включает в себя как показательные “шоу-коктейли”, так и спидмиксинг ( быстрое приготовление большого количества коктейлей для присутствующей публики).

“Фристайл” включает в себя не только “флеиринг” ( жонглирование ), но и шутки, розыгрыши, фокусы, пиротехнику и т.п. Все это в комплексе с приятными на вкус, расслабляющими и тонизирующими напитками позитивно влияет на настроение гостей и способствует созданию положительной атмосферы мероприятия в целом.

Витолье — это консультант по сортам сигар, их правильному раскуриванию и сочетанию с напитками. Термин произошел от исп. vitola — бумажное кольцо на сигаре с указанием марки.

Как правило, витолье состоят в штате ресторанов либо приглашаются специально для обслуживания определенных событий (например, приемов или званых ужинов).

В отличие от торседора, витолье не занимается непосредственно скручиванием сигар, а только помогает гоcтям выбрать сигару и раскурить ее.

Сигарное шоу - зрелище не только для настоящих ценителей сигар, но и для тех, кто хочет наяву увидеть таинство рождения знаменитых на весь мир " гаван".

Торседор ( Крутильщик сигар ) - это мастер- профессионал , который используя только кубинские табачные листья, необходимые инструменты и свой бесценный, многовековой опыт ,передаваемый из поколения в поколение, изготовит поистине то,что является настоящим искусством - Кубинская сигара.

Витолье ( Сигарный сомелье ) - это специалист редкой профессии, знающий не только все марки и форматы табачных изделий ,секреты наиболее оптимального сочетания их со спиртными напитками, но и владеющий тонкостями этикета сигарной культуры.

Торседор из Кубы скрутит первоклассные сигары для ваших гостей из самых лучших сортов кубинского табака!

Витолье правильно оформит сигару и ответит на все интересующие вопросы ваших гостей по сигарной тематике.

Сомелье́ (фр. sommelier, [sɔməlje]) или виноче́рпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.

Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье». Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах.

В Средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.

Бари́ста[1] (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой»[2][3][4], бармен[5], буфетчик[5]) — кофевар[6], специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.[7][8][9][10] По сути, бариста — это кофейный сомелье[3], кофейных дел мастер[11].

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо[4], а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться.[8][12] Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен.[11] В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни.[13] Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) могут выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойки и уборщика.[14][15] На западе исторически сложилось, и особенно на родине бариста в Италии, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18-24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30-35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию.

От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:

всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен

знание и умение оценивать оттенки вкуса

умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)

уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды

умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).

Не менее важными для бариста являются и личные качества:

коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого

доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка

ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка

эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

Горячий шоколад, какао напиток или просто какао — напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар. Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях.

Сегодня существуют две основных разновидности напитка какао:

Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены.

Этот вид, называемый обычно какао, варят на воде и молоке из порошка какао или растворяют порошок какао в холодном молоке.

В тропической Америке доколумбовых времён из бобов какао изготовлялись холодные, часто не подслащённые напитки, которые имели мало общего с современным какао. Их пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди. Из-за содержания в нём алкоголя напиток не давали женщинам и детям.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки называли «чоколатль» (пенная вода). От ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным, будучи уверенными, что он — источник мудрости и повышает потенцию, которой особенно славился Монтесума. Он выпивал в день большое количество чоколатля, который, по его словам, «молодил тело и просветлял ум».

В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао с плантаций Мексики, принадлежащих Кортесу. Всё, что относилось к шоколаду, стало государственной тайной испанского королевства, за её нарушение было казнено более 80 человек. Шоколадом занимались монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд, убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Для лучшей растворимости напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти ввёл в обиход этот напиток в Италии. Карлетти удалось научиться составлению оригинального шоколадного напитка у монахинь мексиканского города Оахака. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство. Шоколадный напиток стал одной из самых доходных импортных статей Италии.

Шоколадные кафе стали открываться во всех крупных городах Италии, прежде всего в Перудже. Из Италии шоколад попал в Германию, Австрию и Швейцарию.

Дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII и популяризовала свой любимый напиток во Франции. Горячий шоколад был любимым напитком и французского короля Людовика XIV, его жена, Мария-Терезия Австрийская, говорила, что больше всего в жизни любит своего мужа и шоколад.

В 1621 году Западная индийская Компания, которая импортировала какао для Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао и иностранным торговцам. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.

Чашечка горячего шоколада на десерт стала признаком хорошего вкуса в высшем обществе всей Европы, знаком достатка и респектабельности. Ему приписывались различные лечебные свойства, в том числе свойства афродизиака. Божественный напиток вдохновлял поэтов и художников. Символом шоколадной мании той эпохи до сих пор является картина «Шоколадница», созданная в середине 40-х годов XVIII века швейцарским живописцем Жаном Этьеном Лиотаром.

В те времена шоколад продавался прессованным в больших плитах, от которых отламывались куски и продавались на развес. В этих плитах не было добавления ни сахара, ни молока и они не были предназначены для еды. Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента, так как он был очень дорогим. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.

Горячий шоколад был достаточно крепким, но впоследствии в него стали добавлять молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор шоколад значительно подешевел и стал доступен даже детям.

В середине XVIII века во Франции открылись первые кондитерские, где каждый желающий мог полакомиться любимым напитком. К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые шоколадные клубные дома стали настолько популярными, что даже затмили чайные и кофейные салоны.

В 1765 году о шоколаде, наконец, узнают и в США благодаря Джону Ханнону, послу Великобритании, а также доктору Джеймсу Бейкеру, который на паях с Ханноном построил первую шоколадную фабрику в Америке в штате Массачусетс.

В 1828 году голландский химик Конрад Иоганн ван Хаутен сделал революционное изобретение. Его пресс позволил отжимать излишнее масло из порошка какао, он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Но самым главным оказалось, что добавление полученного какао-масла в прежний порошковый шоколад позволило добиться его затвердения. Так появился современный твёрдый шоколад.

С 1848 года практически одновременно все европейские страны перешли на рецептуру шоколада, которая используется до настоящего времени. В тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40 % какао-масла и выпускали настоящий «твёрдый» шоколад.

В России производителями какао являются фабрика «Красный Октябрь», выпускающая какао-порошок, и Nestle с маркой «Nesquik», преимущественно быстрорастворимое какао.