Дипфризинг

Фризеры (морозильники) сегодня – необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть весьма компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до температуры от -25 до -35 °C за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры -65 °C.

Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (при объеме 130–140 л).

Имеет смысл покупать одностадийные (без функции шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, что существенно сэкономит ваши деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками изделия:

• компактность;

• диапазон низких температур;

• тип используемого хладагента.

Хербофильтры

Анхель Леон – один из величайших испанских поваров современности – совместно с Департаментом пищевых технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Требуется сложная фокусировка зрения, чтобы понять, что кусочки тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов – обезжиренный суп нового поколения.

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94 % жира. Материал – ископаемые диатомовые водоросли – добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90 % состава таблетки – кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т. е. таблетка химически инертна.

Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом! Теперь вы можете удивить своего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразие полутонов и оттенков его ингредиентов.

К сожалению, почти ни одна упомянутая технология широко не применяется в России, что существенно затрудняет приобретение данного оборудования и гаджетов шеф-поварами.

Возможно, повышение интереса шеф-поваров к авангардным технологиям подтолкнет компании поставщиков технологического оборудования наладить поставку инновационных приборов и инвентаря в нашу страну в ближайшее время.

Перфорация — это нарушение целостности пленки. Различают холодную и горячую перфорацию. Холодная перфорация (прокол) — это обычный механический дефект пленки, который в случае ориентированных и жестких пленок ведет к полной потере прочностных свойств и порче материала.

Холодную перфорацию выдерживают только очень пластичные материалы, такие как стрейч и термоусадочные ПВХ пленки, термоусадочные полиолефиновые пленки, полиэтилен высокого давления. Принципом горячей перфорации является прожигание отверстий. Оплавление краев отверстий релаксирует напряжения в материале, сохраняя прочностные свойства на уровне исходного (эффект аналогичный способу остановки распространения трещины на лобовом стекле). Это позволяет беспрепятственно делать из перфорированных материалов пакеты и использовать перфорированные пленки на скоростных упаковочных машинах. Однако перфорация должна быть качественной, т. к. если оплавления краев не происходит, в месте механического повреждения края материал будет вести себя как после прокола.

Ниже приведены фотографии различных отверстий под микроскопом:

а) идеальная перфорация;

б) хорошая перфорация, но отверстие сильно вытянуто в направлении движения пленки (проблем на оборудовании не будет, но выглядит не эстетично);

в) удовлетворительная перфорация (нарушена граница отверстия);

г) граница отверстия разорвана, что снижает прочность материала в этом месте аналогично проколу (пленка будет рваться на любом оборудовании).

Одним из способов горячей микроперфорации термоплавких полимерных материалов является перфорация горячими иглами с разогреванием материала.

Разогрев материала на нашем оборудовании осуществляется с двух сторон, внешний нагрев со стороны стенок камеры и внутренний со стороны вала с иглами.

Высокотехнологичное оборудование для упаковки также обеспечивает:

контроль края — выравнивает торец получаемого рулона независимо от качества намотки первоначального рулона,

контроль продольного натяжения — регулирует плотность намотки и качество перфорации (исключает вероятность получения отверстий с фотографии б) даже в случае проблем со сматываемым рулоном),

контроль поперечного натяжения — выравнивает поверхность получаемых рулонов,

имеет регулятор и датчик прижима — задает глубину перфорации (размер отверстий) и контролирует её равномерность.

Горячая перфорация пленочных материалов позволяет создать упаковку с требуемыми параметрами воздухообмена без потери прочностных свойств.

Перфорировать можно любые термоплавкие полимерные пленочные материалы: двухосноориентированный полипропилен (БОПП), неориентированный полипропилен (СПП), полиэтилен низкого давления (ПЭНД), полиэтилен высокого давления (ПЭВД) и т. д.

Использование.

Сфера использования перфорированной пленки достаточно обширна.

Перфорированную пленку применяют для упаковки на вертикальных и горизонтальных автоматических упаковочных машинах или в виде пакетов следующих видов продукции:

хлеба и хлебобулочных изделий (в том числе и в горячем виде),

овощей, фруктов, салатов, зелени,

цветов,

вяленой рыбы, колбас,

фаст фуда,

копченых или приготовленных мясных, куриных, рыбных продуктов,

шоколадных конфет,

продуктов для последующего разогревания в микроволновых печах без нарушения упаковки,

продуктов, которые можно варить в пакете и т. д.

Преимущества.

Перфорированная пленка обладает рядом преимуществ:

перфорированная пленка имеет высокую прочность;

возможно создавать пленку с требуемыми параметрами воздухообмена без потери прочностных свойств;

на перфорированную пленку можно наносить флексографическую печать, что делает её эффективным рекламным инструментом.

Диаметр отверстий:

М — мелкая перфорация — диаметр отверстий 0,5 мм

С — средняя перфорация — диаметр отверстий 1,0 мм

К — крупная перфорация — диаметр отверстий 1,5 мм

Чем больше отверстие, тем быстрее происходят воздухообменные процессы.

Чем меньше отверстие, тем меньше загрязнение продукта пылью из воздуха, выше механическая прочность пленки за счет меньшего количества выплавленного материала, лучше прочность сварного шва на упаковочных машинах, меньше диаметр рулона при одной и тоже длине пленки.

Таким образом, если необходимо ускорить воздухообменные процессы, рекомендуется менять частоту перфорации.

Цель использования сегментации:

дополнительная регулировка воздухообмена (уменьшая площадь перфорации, снижается коэффициент проницаемости);

направленность этого процесса (например, для хлеба: если перфорированная часть пленки приходится на корку хлеба, то корка высыхает быстрее, чем хлеб, но при этом продукт дышит);

изготовление индивидуальной упаковки с целью узнаваемости на рынке и защиты от подделок (на заказ можно сделать перфорирующий сегмент с торговым знаком заказчика);

привлечение внимания потенциального клиента к внешнему виду продукта (перфорированная часть пленки менее прозрачная, чем неперфорированная, поэтому, если одна часть продукта, та которую нежелательно показывать (например, корни салата) находится в перфорации, то другая часть, выгодно выделяется. Это психологически привлекает внимание к продукту и концентрирует его на нужном участке).

Примечания:

Выделить продукт также можно, если одну часть пакета, та на которой продукт будет лежать на прилавке, всплошную окрасить в белый или любой другой выделяющий продукт цвет, а другую часть оставить прозрачной или мелко нанести на нее торговый знак.

Кроме того, перфорация снижает блики:

блики на пленке действуют на фотоэлементы и датчики упаковочных машин, нарушая их работу (например, при работе этикеровщика, блик пленки дает сигнал на выход этикетки и тогда на одной упаковке оказывается две этикетки).

наличие бликов при определенных условиях делает содержимое упаковки на прилавке невидимым (на солнце пленка может отражать свет как зеркало).

Упаковочное оборудование:

вертикальные и горизонтальные упаковочные машины, запайщики готовых подложек, упаковщики в пакеты и т. д.

Максимальная ширина разматываемого рулона — 1400 мм, внешний диаметр до 800 мм, возможна резка до 8 типов размеров одновременно.

Флейринг (англ. flairing) — в работе бармена приготовление коктейлей свободным стилем, то есть с использованием элементов жонглирования.

Популярным флейринг стал после выхода в свет фильма Коктейль в 1988 году с участием Тома Круза и Брайана Брауна.

Родоначальником флейринга считают Джерри Томаса (Jerry Thomas), жившего и работавшего в Америке во второй половине XIX века, он впервые стал поджигать и переливать горящие коктейли из бокала в бокал. Книга «Bartender’s Guide», написанная им в 1862 году, и сейчас является настольной книгой барменов. «Профессор» Джерри Томас — так его называли при жизни, «папа» всех барменов — так его называют сегодня.

В 1997 году была создана Международная Ассоциация флейринг-барменов (flair bartending) Flair Bartenders' Network (FBN), которая потом переименовалась в Flair Bartenders' Association (FBA). По регламенту FBA на протяжении года проходит ряд чемпионатов по флейрингу (FBA Flair Pro Tour) в разных странах мира. Чемпионаты проводятся на коммерческой основе, имеют разные уровни и призовые фонды. Спонсорами соревнований выступают различные алкогольные компании, рекламирующие свои бренды. Самый высокий уровень (6-й уровень) и рейтинг присвоен чемпионату «Legends of Bartending», который обычно проводится в феврале в Лас Вегасе, самый большой призовой фонд (50000$) пока имеют только два чемпионата — «Bacardi Pro Flair» и «Barstars», оба проводятся в Москве. Бармен, набравший наибольшее количество очков в прошедших за год чемпионатах, становится абсолютным чемпионом мира по флейрингу в данном году. В 2007 году в чемпионатах FBA PRO Tour приняли участие 159 барменов со всех материков земли.

Международная Ассоциация Барменов(IBA), созданная в 1951 году, с 1999 года в рамках ежегодного соревнования World Cocktail Competition(WCC) проводит свой чемпионат мира по флейрингу, называемый Flairtending. От «FBA Pro Tour» отличается он тем, что проходит один раз в год, проводится не на коммерческой основе, и участвовать в нем могут только бармены, победившие в отборочных турах своих стран.

В России флейринг появился примерно в 1996 году во многом благодаря усилиям президента Барменской Ассоциации России (Б. А.Р.) Сергея Викторовича Цыро, активно пропагандировавшего новые методы работы барменов. Большую роль в обучении флейрингу сыграл профессиональный эквилибрист Сергей Владимирович Грибков. Первым чемпионом России по флейрингу стал Миндаугас Градецкас (Mindaugas Gradeckas) в 1999 году. В 2003 году в Севилье на ежегодном чемпионате мира среди барменов российский бармен Александр Родоман стал чемпионом мира по флейрингу по версии IBA (Internatinal Bartenders Association).

Современный флейринг разделяется на два основных направления — рабочий флейринг и шоу-флейринг. Один из общепризнанных лидеров флейринга английский бармен Nicolas Saint Jean пропагандирует новый стиль — стрит-флейринг, соединение брейк-данс и флейринга.

Флейринг (Flairing) – относительно новое слово, дающее определение современной работе бармена, в переводе означает «летящий», «вращающийся». Его популярность растёт с каждым днём и в барменской среде, человек, проявивший себя как профи и эстет любимой профессии, владеющий ещё и флейрингом, вызывает тихое уважение. Однако ошибочно считать, что бармен, умеющий кидать бутылки, является барменом с большой буквы. Только посещаемость его бара, отзывы гостей, участие в конкурсах и уважение коллег являются истинными критериями, а гости – судьями.

Много лет назад с развитием «барной» индустрии и усилением конкуренции с этой области, бармены стали искать новые способы привлечения гостей в свои заведения. Одни, стараясь заинтересовать посетителей, ловко подкидывали бутылки и стаканы, другие пытались жонглировать кусочками льда, третьи, делали акцент на необычной подаче напитков. И, конечно, все они старались во время этих замысловатых действий общаться с гостем. Так начал зарождаться «флейринг». Слово flairing пришло к нам из Америки. Оно состоит из двух смысловых частей: flaire — летящий, ring — по кругу. Именно такое движение и задает бармен инструментам своего труда. Флейринг делится на два направления:

Рабочий флейринг, который подразумевает «реальную» технику флейринга при работе за барной стойкой, использование барного инвентаря и бутылок, независимо от их формы и содержания;

Шоу-флейринг — свободный стиль, при котором можно приготовить все инструменты и ингредиенты заранее, выбирая объем жидкости в бутылках и их форму по своему желанию. На усмотрение бармена остаются организация рабочего места и использование элементов шоу: музыки, костюма и т.д. В Россию флейринг пришел сравнительно недавно. Во многом этому способствовала Барменская Ассоциация России во главе с ее президентом Сергеем Цыро. Ассоциация существует уже более 11 лет, но флейринг получил свое развитие лишь 6 лет назад. Нельзя не отметить, что, несмотря на столь короткий срок, Россия сегодня занимает в области флейринга одно из первых мест в мире. Примером может послужить прошедший в ноябре 2003 года конкурс IBA в Севилье (Испания), где московский бармен Александр Родоман завоевал 1-е место в номинации «флейринг», обойдя американцев, англичан и итальянцев, которые давно практикуются во флейринге и традиционно сильны в этом виде состязаний. В последние годы в крупных российских городах появляется все больше барменов-профессионалов, владеющих искусством флейринга. На радость посетителей баров и клубов они искусно готовят самые сложные коктейли, каждый раз поражая зрителей виртуозностью исполнения и новыми оттенками вкусов.