Тема 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські вироби

1. Що поперед за все обумовлює фізико-хімічні властивості крохмалю?

1. зовнішній вигляд

2. структура зернин крохмалю

3. розмір зернин крохмалю

4. ступінь очищення

2. За якою ознакою можна визначити товарний сорт крохмалю?

1. розмір зернин крохмалю

2. вологість

3. кількість крапок на 1 дм²

4. вміст сірчистого ангідриду

3. Яку властивість крохмалю покладено в основу виробництва патоки і глюкози?

1. гігроскопічність

2. здатність гідролізуватися

3. здатність утворювати клейстери

4. здатність утворювати студні

4. Завдяки якій властивості крохмаль використовують для формування цукеркових корпусів?

1. здатність до набухання

2. здатність утворювати клейстери

3. гігроскопічність

4. здатність утворювати студні

5. Завдяки чому саго штучне є дієтичним продуктом?

1. вмісту крохмалю

2. терміну розварювання

3. вмісту білків

4. вмісту мінеральних речовин

6. Чим відрізняються модифіковані крохмалі від натуральних?

1. зовнішнім виглядом

2. смаком і запахом

3. фізико-хімічними властивостями

4. терміном зберігання

7. Завдяки якій властивості крохмальну патоку використовують в кондитерському виробництві?

1. посилює солодкий смак

2. поліпшує запах

3. запобігає кристалізації сахарози

4. формує колір

8. Яку властивість сахарози покладено в основу технології діставання її з сировини?

1. здатність гідролізуватися

2. солодкий смак

3. здатність викристалізовуватися з розчинів

4. розчинність у воді

9. Чим обумовлюється різна гігроскопічність цукру-піску і цукру-рафінаду?

1. вмістом сахарози

2. вмістом зольних речовин

3. вмістом редукуючи речовин

4. вмістом барвних речовин

10. Який показник якості, передбачений стандартом, свідчить про міцність цукру-рафінаду?

1. вологість

2. масова частка сахарози

3. Повна розчинність у воді кубика з ребром 1 см

4. Масова частка редукуючи речовин

11. Чим відрізняються окремі види кускового цукру-рафінаду?

1. Вмістом сахарози

2. Міцністю

3. Вмістом редукуючи речовин

4. Вмістом феродомішок

12. В технології якого виду цукру-рафінаду кристали сахарози, виділені з утфелю, промивають водою?

1. Цукор пресований колотий

2. Цукор литий

3. Цукор пресований швидкорозчинний

4. Цукор-пісок рафінований

13. Який процес є головним в рафінації?

1. Фільтрація цукрових сиропів

2. Забарвлення рафінадного утфелю індигокарміном

3. Адсорбція

4. Перекристалізація сахарози

14. З якої причини цукор-пісок потребує при зберіганні нижчьої відносної вологості повітря (не більше 70%) ніж цукор-рафінад (не більше 85%)?

1. Нижчого вмісту сахарози

2. Більшого вмісту золи

3. Більшого вмісту редукуючих речовин

4. наявністю барвних речовин

15. Який з видів цукру-рафінаду відрізняється найбільшим вмістом сахарози?

1. Литий;

2. Швидкорозчинний;

3. цукор-пісок рафінований;

4. не відрізняються.

16. Чим обумовлюється гігроскопічність меду?

1. Вмістом сахарози

2. Вмістом глюкози і фруктози

3. Наявністю зольних речовин

4. Наявністю пилку

17. Що характеризує такий показник якості меду як діастазне число?

1. Енергетичну цінність

2. Зрілість меду

3. Стійкість при зберіганні

4. Ферментативну активність

18. Який показник якості меду свідчить про його “зрілість”?

1. Вміст сахарози

2. Вміст редукуючи речовин

3. Діастазне число

4. Вологість

19. Перед фасуванням мед разкристалізовують, яка температура нагрівання меду є оптимальною?

1. 35-38⁰С

2. 38-45⁰С

3. 45-50⁰С

4. 50-60⁰С

20.Яка з змін в стані квіткового меду при зберіганні являє собою браковочний признак?

1. На поверхні меду рихлий шар більш світлого забарвлення і менш солодкого смаку

2. Однорідна кристалізація

3. На поверхні активне газовиділення

4. На поверхні виділення більш темнішої міжкристальної рідини

21. На що впливає наявність в квітковому меді оксиметилфурфуролу?

1. Біологічну цінність

2. Смак і запах

3. Колір

4. Харчову безпеку

22. Які речовини переважають в хімічному складі меду квіткового?

1. Сахароза

2. Мінеральні речовини

3. Вітаміни

4. Глюкоза і фруктоза

23. Який найголовніший процес відбувається при утворенні меду?

1. Кристалізація цукрів

2. Меланоїдиноутворення

3. Гідроліз сахарози

4. Карамелізація сахарози

24. Як впливає на споживчі властивості меду його кристалізація?

1. Знижує енергетичну цінність

2. Знижує біологічну цінність

3. Знижує бактерицидні властивості

4. Не впливає

24. Яке значення має карамельна патока в технології карамелі?

1. Поліпшує смак

2. Знижує гігроскопічність

3. Запобігає кристалізації сахарози в карамельній масі

4. Підвищує стійкість при зберіганні

25. Яка з операцій в технології відкритої карамелі сприяє підвищенню стійкості при зберіганні?

1. Витягування карамельної маси

2. Забарвлення

3. Глянсування

4. Формування

26. Присутність яких речовин в складі карамельної маси сприяє зволоженню поверхні виробів при зберіганні?

1. Сахарози

2. Лимонної кислоти

3. Барвників

4. Редукуючи речовин

27. Який з антикристалізаторів зумовлює меншу гігроскопічність і більшу стійкість карамелі при зберіганні?

1. Патока глюкозна високооцукрена

2. Патока карамельна низькооцукрена

3. Патока карамельна

4. Інвертований цукор

28. Який дефект виникає при зберіганні карамелі внаслідок підвищення кислотності фруктово-ягідної начинки?

1. Зволоження поверхні

2. Зацукрування карамельної оболонки

3. Зацукрування начинки

4. Витікання начинки

29. Чим обумовлюється норма масової частки начинки в карамелі?

1. Кількістю штук в 1 кг

2. Видом начинки

3. Вологістю карамельної маси

4. Масовою часткою редукуючи речовин в карамельній масі

30. У якій начинці в карамелі обмежується масова частка сірчистої кислоти?

1. Медовій

2. Помадній

3. Лікерній

4. Фруктово-ягідній

31. Які показники, передбачені стандартом на карамель, свідчать про її небезпеку?

1. Вологість карамельної маси

2. Мікробіологічні показники

3. Масова частка редукуючи речовин

4. Масова частка йоду у карамелі з морською капустою

32. При виготовлені якої цукеркової маси використовують несмажені горіхи?

1. Кремової

2. Пралінової

3. Марципанової

4. Грильяжної

33. В якому виді цукеркових виробів цукор міститься в аморфному стані?

1. Помадних цукерках

2. Пралінових цукерках

3. Тираженому ірисі

4. Грильяжних цукерках

34. В якому виді цукерок цукор міститься у дрібнокристалічному стані?

1. фруктових

2. Грильяжних

3. Помадних

4. Желейних

35. Які з перелічених видів цукерок мають найменший гарантійний строк збереження?

1. Помадні неглазуровані незагорнуті

2. Шоколадні типу “Асорті”

3. Лікерні загорнуті

4. Пралінові глазуровані загорнуті

36. За допомогою якої сировини формується структура желейних цукеркових мас?

1. Фруктових пюре

2. Крохмальної патоки

3. Харчових кислот

4. Агару

37. За допомогою якої сировини формується пориста структура збивних цукеркових мас?

1. Яєчний білок

2. Яблучне пюре

3. Крохмальна патока

4. Цукор-пісок

38. Завдяки якому процесу формуються колір, смак і запах ірису?

1. Карамелізація цукрів

2. Меланоідиноутворювання

3. Гідроліз цукрів

4. Кристалізація цукрів

39. В якому виді цукеркових мас цукор міститься в аморфному стані?

1. Праліновій

2. Помадній

3. Марципановій

4. Желейній

40. В якому виді цукеркових мас цукор міститься в дрібнокристалічному стані?

1. Лікерній

2. Желейній

3. Помадній

4. Збивній

41. В якому виді цукеркових виробів, цукор міститься в аморфному стані?

1. Пралінових цукерках

2. Ірисі тираженому

3. Ірисі литому

4. Марципанових цукерках

42. Яку сировину не використовують при виготовленні цукерок для хворих на цукровий діабет?

1. гідрировані жири

2. цукор-пісок

3. алкогольні напої

4. синтетичні барвники

43. З якої причини в помадних цукерках обмежується вміст редукуючих речовин?

1. Сприяють зволоженню

2. Сприяють черствінню

3. Знижують солодкий смак

4. Впливають на колір

44. Який вид халви має найбільший гарантійний термін зберігання?

1. Соняшникова

2. Кунжутна

3. Арахісова

4. Горіхова

45. Чім відрізняється карамельна маса, яка використовується при виготовленні халви, від звичайної карамельної маси?

1. Кольором

2. Смаком

3. Співвідношенням цукру і патоки

4. Запахом

46. Присутність яких речовин в складі халви може викликати зволоження її поверхні?

1. Сахарози

2. Редукуючи речовин

3. Білків

4. Піноутворювачів

47. При виготовленні якого виду борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста використовують дріжджі?

1. Печиво цукрове

2. Печиво затяжне

3. Крекер

4. Пряники

48. Для якого виду борошняних кондитерських виробів стандартом допускається наявність на поверхні пухирців?

1. Крекер

2. Цукрове печиво

3. Галети

4. Затяжне печиво

49. Який признак зумовлює термін зберігання здобного печива?

1. Вміст цукру

2. Вміст жиру

3. Розмір

4. Оздоба поверхні

50. Для яких борошняних кондитерських виробів тісто підлягає багаторазовій прокатці і складанню удвоє?

1. Затяжне печиво

2. Цукрове печиво

3. Пряники

4. Здобне печиво

51. За яким показником стандарту здійснюється контроль за надмірним додаванням в кондитерське тісто хімічних розпушувачів?

1. Кислотність

2. Вологість

3. Лужність

4. Намокання у воді

52. Що може бути причиною небезпеки тортових виробів для здоров’я людини?

1. Черствіння

2. Зволоження

3. Розвиток золотистого стафілококу

4. Посивіння шоколадної глазурі

53. Який вид тортів має найтриваліший термін зберігання?

1. Листкові

2. Пісочні

3. Вафельні

4. Бісквітні

54. У якому виді тістечок випечений напівфабрикат не містить борошно?

1. Пісочних

2. Заварних

3. Листкових

4. Повітряних

55. До якого виду належить печиво, яке має світле забарвлення поверхні з проколами, шарувату структуру у розломі, помірно солодкий смак?

1. Цукрове

2. Затяжне

3. Здобне пісочно-відсадне

4. Здобне білково-збивне

56. До якого виду належить печиво, яке має виражене забарвлення, складний малюнок на лицевій поверхні, однорідну пористість у розломі, солодкий смак?

1. Цукрове

2. Затяжне

3. Здобне горіхове

4. Здобне типу сухариків

57. За якою ознакою класифікують тортові вироби?

1. За видом випеченого напівфабрикату

2. За видом оздоблюючого напівфабрикату

3. За масою

4. За терміном зберігання

58. Які фактори впливають на розвинення клейковини і тим самим на властивості кондитерського тіста?

1. Вміст цукру і жиру

2. Вологість і температура тіста

3. Тривалість замішування

4. Усе перераховане вище

59. Які переваги має заварний спосіб виготовлення пряників?

1. Формує коричневий колір

2. Формує еластичну консистенцію

3. Гарантує більш тривалий термін зберігання

4. Усе перераховане вище

60. Як впливає клейковина на формування споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів?

1. Підвищує енергетичну цінність

2. Підвищує біологічну цінність

3. Забезпечує формування структури

4. Поліпшує смак

61. Які з перелічених показників характеризують небезпеку крекеру?

1. Масова частка жиру

2. Лужність

3. Масова частка вологи

4. Мікробіологічні показники

62. Який вид шоколаду не слід пропонувати для дитячого харчування?

1. Десертний без добавок

2. Звичайний з начинками

3. Звичайний з добавками вершків

4. Білий

63. Завдяки чому какао-масло має вищу стійкість при зберіганні ніж інші жири?

1. Твердій консистенції при температурі 20⁰С

2. Здатності зменшуватися в об’ємі при затвердінні

3. Поліморфізму

4. Вмісту антиоксидантів

64. Яка операція в технології шоколаду запобігає виникненню жирового посивіння?

1. Темперування шоколадної маси

2. Смаження какао-бобів

3. Розтирання маси

4. Конширування маси

65. Яка операція в технології десертного шоколаду сприяє формуванню більш високих споживчих властивостей ніж у звичайного шоколаду?

1. Темперування шоколадної маси

2. Конширування шоколадної маси

3. Смаження какао-бобів

4. Розтирання маси

66. До якого виду належить шоколад, в технологічній схемі якого відсутня операція конширування?

1. Десертний пористий

2. Десертний без добавок

3. Білий

4. Звичайний без добавок

67. На якому етапі в технології звичайного шоколаду формується його властивий смак і запах?

1. Термічна обробка какао-бобів

2. Подрібнення і розтирання какао-бобів

3. Змішування рецептурних компонентів

4. Темперування шоколадної маси

68. Яка операція в технології шоколаду гарантує зберігання якості шоколаду на протязі тривалого терміну?

1. Сортування какао-бобів за розміром

2. Термічна обробка какао-бобів

3. Конширування шоколадної маси

4. Темперування шоколадної маси

69. Як впливає операція конширування на споживчі властивості шоколаду?

1. Підвищує засвоюваність

2. Поліпшує смак і консистенцію

3. Підвищує стійкість при зберіганні

4. Поліпшує зовнішній вигляд

70. Яка властивість какао-олії потребує введення в технологічну схему шоколаду операції темперування?

1. Здатність зменшуватися в об’ємі при кристалізації

2. Тверда консистенція при температурі 20⁰С

3. Поліморфізм

4. Низька температура плавлення

71. Завдяки яким факторам формується структура пористого шоколаду?

1. Збиванню

2. Додаванню піноутворювача

3. Насиченню стислим повітрям

4. Витриманню у вакуум-камері

72. Який вид сировини заборонено використовувати при виготовленні шоколаду в Україні?

1. Какао-масло

2. Замінники какао-масла

3. Цукрова пудра

4. Какао-терте

73. З якої причини виникає цукрове посивіння шоколаду?

1. Недотримання операції конширування

2. Недотримання операції темперування

3. Різка зміна температури при зберіганні

4. Зберігання при температурі вище 25⁰С

74. В наслідок чого на поверхні плиток шоколаду може бути відсутнім блиск?

1. Недотримання операції конширування

2. Заміни какао-масла його замінниками

3. Недостатнього перетирання рецептурних компонентів

4. Недотримання операції темперування шоколадної маси

75. Який з желеутворювачів за хімічною природою являє собою білок?

1. Пектин

2. Желатин

3. Агар

4. Фурцеляран

76. Яка желеутворююча сировина потребує для здійснення процесу желеутворення присутності в системі цукру і кислоти?

1. Агар

2. Агароїд

3. Пектин

4. Желатин

77. На основі якої сировини виготовляють мармелад-пат?

1. Яблучне пюре

2. Абрикосове пюре

3. Модифікований крохмаль

4. Препарат пектину

78. Яку желеутворюючу сировину використовують при виготовленні лукуму?

1. Яблучне пюре

2. Желатин

3. Пектин-препарат

4. Модифікований крохмаль

79. До якого виду належить мармелад у вигляді виробів різної форми з сухою шкірочкою на поверхні і непрозорим видом у розломі?

1. Яблучний формовий

2. Желейний формовий

3. Яблучний пластовий

4. Пат

80. до якого виду належить мармелад у вигляді виробів різної форми з поверхньою посипаною цукром-піском і склоподібним видом у розломі?

1. Яблучний формовий

2. Желейний формовий

3. Пат

4. Яблучний різний

81. Який вид сировини може сприяти зволоженню поверхні пастили?

1. Цукор-пісок

2. Крохмальна патока

3. Яєчний білок

4. Желеутворювач

82. За якими показниками визначається товарний сорт варення?

1. Масова частка плодів від маси нетто

2. Органолептичні показники

3. Масова частка сухих речовин

4. Масова частка домішок рослинного походження

83. Завдяки якому фактору зефірна маса має більш пухку структуру і меншу щільність ніж пастильна?

1. Більший вміст яєчного білку

2. Використання яблучного пюре з більшим вмістом сухих речовин

3. Насичення маси стислим повітрям

4. Усе перераховане вище

84. Який вид мармеладу може бути рекомендований як продукт з протекторними властивостями для робітників галузей промисловості з професійною шкідливістю?

1. Желейний на агарі

2. Желейний на модифікованому крохмалі

3. Яблучний з добавкою пектину

4. Желейний на агароїді

85. Яку з переліченої сировини не використовують при виготовленні шоколаду?

1. Какао-масло;

2. Какао-порошок;

3. Цукор;

4. Лецетин.