Тема 8. М’ясо, м'ясні та яєчні товари

1. Що таке “забійна маса”?

1. Маса живої тварини

2. Маса парної туші після її обробки

3. Маса тварини за мінусом 3% на вміст шлунково-кишкового тракту

4. Маса тварини за мінусом 10% на вміст шлунково-кишкового тракту

2. З якою метою проводиться жирне відгодування свиней?

1. Отримати молоду ніжну свинину

2. Отримати беконну свинину

3. Отримати найбільшу кількість шпику

4. Отримати жирну свинину

3. Яким чином впливає на якість м'яса стан тварин, що відпочили перед забоєм?

1. м'ясо достатньо знекровлюються

2. м'ясо більш засіяне мікроорганізмами

3. м'ясо має менший термін зберігання

4. м'ясо містить менше АТФ

4. Що таке “нутровка” туші?

1. Зняття з туші шкіри

2. Розподіл туші на напівтуші

3. Відділення голови від туші

4. Вилучення внутрішніх органів

5. На скільки категорій вгодованості розподіляють м'ясо телятини?

1. На дві

2. На три

3. На п'ять

4. Не розподіляють

6. На скільки категорій вгодованості розподіляють свинину?

1. На дві

2. На три

3. На п'ять

4. Не розподіляють

7. Який колір фарби використовують для клеймування м'яса баранини?

1. Чорний

2. Червоний

3. Зелений

4. Фіолетовий

8. Яким клеймом клеймують свинину ІІІ-ї категорії вгодованості загального призначення?

1. Круглим

2. Овальним

3. Трикутним

4. Квадратним

9. Які відомості має клеймо на м'ясній туші (напівтуші, четвертині)?

1. Доброякісність м'яса

2. Категорія вгодованості

3. Строк зберігання

4. Вік тварини

10. Як поділяються кістки забійних тварин за будовою та формою?

1. тазові, губчасті, плоскі

2. плоскі, суглоби, трубчасті

3. плоскі, трубчасті, губчасті

4. тазові, гомілка, плоскі

11. Назвіть тканину м'яса тварин, що являється жировою:

1. ретикулярна

2. еластинова

3. гладка

4. брижеєчна

12. Які білки м'яса забійних тварин не являються повноцінними?

1. Колаген

2. актин

3. міозин

4. міоген

13. Назвіть основний вуглевод, котрий міститься у м'ясі забійних тварин:

1. клітковина

2. глікоген

3. крохмаль

4. геміцелюлоза

14. Назвіть мікроелемент, що займає найбільшу частку в м'язовій тканині

1. кальцій

2. калій

3. залізо

4. магній

15. При температурі 0 повне задубіння баранини настає через:

1. 5 годин

2. 10 годин

3. 15 годин

4. 24 години

16. Назвіть основні ознаки задубіння м'яса:

1. м'язові волокна еластичні

2. розварюваність колагену збільшується

3. м'язові волокна ущільнюються

4. м'ясо набуває ніжності, доброго смаку і запаху

17. Назвіть основні ознаки дозрілого м'яса:

1. зростає вологозатримна здатність білків

2. зменшується вологозатримна здатність білків

3. зменшується набрякливість білків

4. м'ясний бульйон каламутний

18. На розвиток ніжності м'яса при визріванні впливає:

1. вміст глікогену

2. вміст вільного кальцію

3. вміст мальтози

4. вміст ретинолу

19. За якими органолептичними ознаками можна визначити свіжість м'яса свинини?

1. зовнішній вигляд, консистенція

2. термічний стан

3. правильність технологічної обробки

4. наявність механічних пошкоджень

20. Яке м'ясо підлягає прийманню та реалізації?

1. М'ясо з пожовтілим шпиком

2. заморожене двічі

3. із зривами підшкірного жиру в кількості 2% від загальної поверхні напівтуші

4. потемніле в області шиї

21. Назвіть відруби яловичини, які належать до І-го торговельного ґатунку:

1. заріз

2. шийний

3. плечовий

4. пашина

22. На скільки розрубів розділяють напівтуші козлятини для роздрібної торгівлі?

1. На 10

2. на 8

3. на 6

4. на 5

23. Рулька відноситься до:

1. ІІІ-го торговельного ґатунку яловичини

2. ІІ-го торговельного ґатунку баранини

3. І-го торговельного ґатунку козлятини

4. ІІ-го торговельного ґатунку свинини

24. Які субпродукти містять найбільшу кількість повноцінних білків?

1. Нирки

2. легені

3. вуха

4. вим'я

25. Які субпродукти містять найбільшу кількість вітамінів?

1. Нирки

2. печінка

3. серце

4. легені

26. За якими ознаками класифікують субпродукти?

1. За розміром

2. за формою

3. за призначенням

4. за харчовою цінністю

27. Яка птиця має м'язи білого і червоного кольору?

1. Качки

2. Індички

3. Гуси

4. Цесарі

28. За якими показниками м'ясо птиці має переваги перед м'ясом забійних тварин?

1. За вмістом зольних елементів

2. За вмістом повноцінних білків

3. за вмістом глікогену

4. За вмістом вітамінів

29. До якої категорії відносяться тушки півнів, що мають добре розвинуті м'язи і шпори 16 мм?

1. Перша

2. друга

3. пісна

4. без розподілу

30. На скільки категорій підрозділяють тушки птиці за вгодованістю?

1. І, ІІ

2. І, ІІ, ІІІ

3. І, ІІ, ІІІ, ІV

4. не підрозділяють

31. Яке маркування відповідає напівпатраним тушкам цесарів І-ї категорії?

1. 1ЦЕ

2. 1ЦЕЕ

3. 1СЕ

4. 1СЕЕ

32. Літерою Е позначають вид обробки тушок птиці:

1. не патраних

2. напівпатраних

3. патраних

4. патраних з комплектом потрухів і шиєю

33. На які категорії якості поділяють м'ясо птиці?

1. Свіжі, несвіжі

2. Частково свіжі, свіжі

3. Умовно свіжі, частково свіжі, свіжі

4. Свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі

34. Який вид холодильної обробки, з перерахованих нижче, використовують для охолодження м'яса, птиці, субпродуктів?

1. Двостадійне повільне охолодження

2. Одностадійне прискорене охолодження

3. Двостадійне швидке охолодження

4. Одностадійне надшвидке охолодження

35. Які переваги має охолоджене м'ясо перед замороженим?

1. Повільніше протікає процес визрівання

2. Більше втрати м'ясного соку

3. Менше втрати маси

4. Більше втраті холоду на зберігання

36. Який строк зберігання охолодженого м'яса птиці при температурі 02С?

1. Не більше 2 діб

2. не більше 3 діб

3. не більше 5 діб

4. не більше 7 діб

37. Який дефект виникає в охолодженому м'ясі під час зберігання в результаті кислотного бродіння?

1. сірий колір на розрізі, пом'якшення консистенції

2. Поява на поверхні м'яса червоних плям

3. пом'якшення консистенції, ослизнення поверхня м'яса

4. кислий запах, кислий присмак в відвареному м'ясі

38. На що впливає температура заморожування м'яса та птиці?

1. на кількість і розміри кристалів, що утворюються

2. на структуру м'язових волокон

3. на інтенсивність гідролітичних процесів жиру

4. на кількість вимороженої вологи

39. На однофазне заморожування направляється м'ясо з температурою в товщі стегна:

1. не нижче 35С

2. (25 27)С

3. не вище 0С

4. (0 4)С

40. Які зміни відбуваються при зберіганні замороженого м'яса?

1. Збільшується набрякливість білків

2. Перекристалізація льоду в тканинах

3. Зменшується розмір кристалів

4. Знижується усушка

41. Скільки становить термін зберігання замороженої свинини в напівтушах при температурі - 20С?

1. 11-14 місяців

2. Не більше 11 місяців

3. не більше 7 місяців

4. 5-6 місяців

42. Від яких чинників залежить кількість м'язового соку, що витікає при розморожуванні м'яса?

1. Тривалість і температура зберігання м'яса

2. Якість технологічної обробки

3. первинна засіяність м'яса мікроорганізмами перед заморожуванням

4. категорія вгодованості

43. Щоб запобігти рекристалізації під час зберігання заморожених м'яса, птиці, субпродуктів, температурні коливання мають бути:

1. не більше 1С

2. (1,5 2)С

3. не більше 2,2С

4. (2,2 2,5)С

44. Які з перерахованих видів сировини для ковбасного виробництва відносяться до додаткової?

1. Шпик

2. сіль кухонна

3. меланж

4. нітрит натрію

45. Назвіть основні показники м'яса яловичини, що впливають на формування якості ковбас:

1. колір, вміст жирової тканини, вміст глікогену

2. колір, вміст м'язової тканини, вміст міоглобіну

3. вміст міозину, міоглобіну, жирової тканини

4. вміст жирової тканини, водорозчинних білків

46. Які види штучних оболонок використовують для ковбас?

1. Полістірол

2. Синюга, череви

3. Поліетилентетрафталат

4. Поліетилен, кутизин

47. Вкажіть, які технологічні процеси виключаються з виробництва варених ковбас.

1. Осадка, в'ялення, сушка

2. Жилування, посол, обсмаження

3. Посол, подрібнення в куттері

4. Обсмаження, варіння, сушка

48. При якій температурі і який термін здійснюють вторинне коптіння варено-копчених ковбас?

1. (70-80)С 1-2 години

2. (50-65)С 7 годин

3. (40-45)С 24 години

4. (18-22)С 48 годин

49. На які сорти розподіляють варені ковбасі:

1. вищий, перший, другий

2. перший, другий, третій

3. перший, другий

4. не розподіляють

50. До якого товарного ґатунку відноситься ковбаса варена Дієтична?

1. Вищій

2. І-й

3. ІІ-й

4. ІІІ-й

51. Вкажіть номер відповіді, де правильно вказано вміст кухонної солі в варених ковбасах:

1. 2-2,5%

2. не менше 3%

3. 1,8-3,5%

4. 3,5-4%

52. Скільки зберігаються варені ковбаси 1-го ґатунку в роздрібній торгівлі (температура 8С)?

1. не більше 12 годин

2. не більше 24 годин

3. не більше 2 діб

4. не більше 3 діб

53. До якого товарного ґатунку відноситься ковбаса напівкопчена Одеська?

1. Вищий

2. І-й

3. ІІ-й

4. ІІІ-й

54. Яка причина появи в напівкопчених ковбасах дефекту “ліхтарі”?

1. Порушення умов і термінів сушіння

2. Коптіння при температурі вище 50С

3. Нещільна набивка фаршу в батони

4. Неретельне вимішування фаршу

55. Вкажіть термін і режими зберігання напівкопчених ковбас, нарізаних скибочками в герметичній упаковці?

1. При температурі 15С не більше 6 діб

2. При температурі 12С не більше 6 діб

3. При температурі 10С не більше 4 діб

4. При температурі 10С не більше 1 доби

56. З яким видом ковбас за органолептичними властивостями можна порівняти паштети?

1. Кров'яні

2. Варені

3. Ліверні

4. Напівкопчені

57. Що таке м'ясний хліб?

1. Вироби з ковбасного фаршу без оболонок, запечені в металевих формах

2. Вироби з м'ясного відвареного фаршу, без оболонок, запечені в металевих формах

3. Вироби з ліверного фаршу, без оболонок, запечені в металевих формах

4. Вироби з відварених шматочків м'яса, залитих клійким бульйоном, без оболонок, запечені в металевих формах

58. На які товарні ґатунки розподіляють кров'яні ковбаси?

1. Вищий, І-й, ІІ-й, ІІІ-й

2. І-й, ІІ-й, ІІІ-й

3. Вищий, І-й

4. І-й, ІІ-й

59. До якого виду ковбас за класифікацією відносяться ковбаси сиров'ялені?

1. Копчені

2. Напівкопчені

3. Варені

4. Фаршировані

60. Який вміст вологи в сирокопчених ковбасах?

1. 45-50%

2. 30-45%

3. 25-30%

4. 20-25%

61. Чим характеризується такий дефект сирокопчених ковбас як “закал”?

1. білий наліт плісняви

2. ущільнений верхній шар під оболонкою

3. Оплавлений шпик

4. пустоти всередині батона

62. Які види коптіння використовують для виробництва варенокопчених ковбас?

1. Перше – холодне, друге – холодне

2. Перше – холодне, друге – гаряче

3. Перше – гаряче, друге – холодне

4. Перше – гаряче, друге – гаряче

63. Який спосіб маркування варенокопчених ковбас використовують в Україні?

1. Електромаркування

2. Штампування харчовою фарбою

3. Літографічне нанесення на оболонку

4. Прикріплення ярликів на чи під оболонку

64. Ковбаса виготовлена з яловичини1-го гатунку з використанням яловичого жиру. Батони піддавали осадці, гарячому коптінню, варінню, гарячому коптінню, сушінню. Яка це ковбаса?

1. Напівкопчена Краковська

2. Сирокопчена Сервелат

3. Напівкопчена Мінська

4. Варенокопчена Заказна

65. Які вироби часто називають “шинковими виробами”?

1. М'ясні копченості

2. Сиров'ялені ковбаси

3. М'ясні напівфабрикати

4. Сирокопчені ковбаси

66. Яка технологічна операція сприяє поліпшенню кольору м'ясних копченостей?

1. Сухий посол сировини

2. Підсушка виробів перед коптінням

3. Внесення в расол фосфатів

4. Ущільнення сировини під дією формальдегіду

67. З якої частини свинячої туші виробляють рулет Ростовський?

1. корейки

2. грудинки

3. окорока

4. лопаткової

68. М'ясокопченість “Окорок знежирений” виробляють декількох видів (за термічною обробкою). Вкажіть їх:

1. копчено-варений та копчено-запечений

2. копчено-запеченийта сирокопчений

3. сирокопчений та копчено-варений

4. копчено-варений та варений

69. З якої сировини виробляють найбільш широкий асортимент м'ясних копченостей?

1. Яловичина

2. Свинина

3. Баранина

4. Козлятина

70. З якої частини яловичої туші і якої категорії вгодованості виробляють м'ясокопченість “Яловичина в формі”?

1. Крижовий відруб яловичини І та ІІ категорії

2. Плечовий відруб яловичини ІІ категорії

3. Тазостегновий відруб яловичини І та ІІ категорії

4. Спинний відруб яловичини пісної

71. Які з перерахованих дефектів характерні саме для м'ясних копченостей?

1. Рапа, опіки

2. Закал, нерівномірність кольору

3. Сірі плями на розрізі

4. Ліхтарі, злипи

72. Який з перерахованих показників якості нормується НД лише для м'ясних копченостей (в порівнянні з ковбасними виробами)?

1. Зовнішній вигляд

2. Маса нетто

3. Консистенція

4. Вміст нітриту

73. Якими бувають м'ясні консерви за призначенням?

1. Пастеризовані

2. субпродуктові

3. Делікатесні

4. М'ясорослінні

74. З якою метою проводиться стерилізація м'ясних консервів?

1. Знищення вегетативної мікрофлори

2. Пригнічення спор бактерій

3. Знищення вегетативної мікрофлори та спор

4. Знищення вегетативної та пригнічення спорової мікрофлори

75. Яку сировину не можна використовувати у виробництві м'ясних консервів?

1. Охолоджену яловичину І категорії

2. Заморожену свинину ІІ категорії

3. Остиглу баранину І категорії

4. Заморожене м'ясо бугаїв І категорії

76. До якої групи м'ясних консервів відносяться “Консерви в желе”?

1. Консерви з м'яса

2. Консерви з м'ясопродуктів

3. М'ясорослинні

4. Субпродуктові

77. Що є сировиною для виробництва м'ясопродуктових консервів?

1. Телятина, печінка

2. Сосиски, м'ясний фарш

3. Язики, свинина

4. Курятина, м'ясо голів

78. Які з перерахованих консервів являються натуральними м'ясними?

1. Печеня з яловичини

2. Солянка свиняча

3. Дитяче здоров'я

4. Квасоля з яловичиною

79. Вкажіть строки зберігання консервів з м'яса (натуральних) в скляних банках при температурі 0-15С:

1. 0,5 роки

2. 1 рік

3. 2 роки

4. 3 роки

80. З якими видами бомбажу м'ясні консерви допускаються в реалізацію?

1. Фізичний

2. Хімічний

3. Фізико-хімічний

4. Мікробіологічний

81. За якими ознаками класифікують м'ясні напівфабрикати?

1. За харчовою цінність і термічним станом

2. За видом сировини та біологічною цінністю

3. За якістю та терміном зберігання

4. За видом сировини та способом виготовлення

82. Які з нижченаведених м'ясних напівфабрикатів являються м'ясними (не містять кісток)?

1. Яловичина для тушкування

2. Рагу бараняче

3. Ромштекс

4. Суповий набір

83. Які з перерахованих м'ясних напівфабрикатів виробляють із свинини?

1. Біфштекс

2. Ромштекс

3. Зрази

4. Ескалоп

84. Вкажіть, що таке м'ясні напівфабрикати натуральні дрібношматкові:

1. Один чи два приблизно однакових за масою шматка м'яса

2. Вироби з фаршу, що складений згідно з рецептурою

3. Декілька шматків м'яса, маса кожного з яких не перевищує 40 г

4. Шматки відбитого м'яса , що змочені в л’єзоні і обкатані в панірувальному борошні

85. Які види пельменів виготовляють із субпродуктів ІІ-ї категорії?

1. Закусочні

2. Любительські

3. Російські

4. Сибірські

86. При температурі від 0С до 8С термін зберігання м'ясних натуральних порціонних напівпівфабрикатів становить:

1. Не більше 24 годин

2. Не більше 36 годин

3. Не більше 48 годин

4. Не більше 72 годин

87. Для рублених м'ясних напівфабрикатів відхилення від встановленої маси порції становлять:

1.  1%

2.  3%

3.  5%

4.  7%

88. Яка кількість кісток допускається в розфасованому м'ясі?

1. Не більше 10 %

2. Не більше 20 %

3. Не більше 30 %

4. 30-35%

89. Чим визначається товарний ґатунок розфасованого м'яса?

1. Якістю обробки

2. Ґатунком відрубу

3. Категорією вгодованості

4. Ступенем свіжості

90. Вкажіть термін і температурний режим зберігання охолодженого розфасованого м'яса в роздрібній мережі:

1. (–2 0)С, не більше 72 годин

2. (0 2)С, 24-48 годин

3. (2 8)С, не більше 36 годин

4. не вище 8С, 12-24 години

91. В якому термічному стані мають бути такі м'ясні кулінарні вироби, як котлети, для оцінки їх органолептичних властивостей?

1. Охолоджені

2. При кімнатній температурі (22-24)С

3. Теплими (35-38)С

4. Гарячими (не нижче 65С)

92. При надходженні в роздрібну торгівельну мережу температура м'ясних кулінарних виробів повинна бути:

1. (20-24)С

2. не вище 15С

3. (8-15)С

4. (0-8)С

93. На які вагові категорії поділяють курячі яйця?

1. Вища, перша, друга

2. Перша, друга

3. Відбірна, перша, друга

4. Відбірна, перша

94. Які яйця відносяться до столових?

1. Термін зберігання не перевищує 25 діб від дня сортування

2. Термін зберігання 30-35 діб, враховуючи дату знесення

3. Термін зберігання не перевищує 1,5 місяця діб з дня сортування

4. Термін зберігання 1-2 місяці, не враховуючи дату знесення

95. Які білки яєць зумовлюють їх піноутворюючу здатність?

1. Овоальбумін

2. овоглобулін

3. овомукоїд

4. овомуцин

96. Який мінеральний елемент відсутній в яєчному білку?

1. Калій

2. Натрій

3. Сірка

4. Залізо

97. Вкажіть індекс білку для свіжих курячих яєць:

1. 0,060 – 0,070

2. 0,075 – 0,085

3. 0,085 – 0,095

4. 0,095 – 0,100

98. Поясніть, в чому виражається дефект курячих яєць “тумак”:

1. повне змішування жовтка з білком в результаті розриву жовткової оболонки

2. наявність кровоносних судин у вигляді смужки на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка

3. пляма під шкаралупою розміром завбільшки 1/8 поверхні яйця внаслідок розвитку плісняви

4. білок і жовток змішуються у брудну суміш внаслідок розвитку бактерій чи плісняви

99. Яйця з якими дефектами відносяться до технічних?

1. Велика пляма

2. Присушка

3. Дрібна пляма

4. Запашистість

100. Як можна визначити вік курячих яєць?

1. Розрахувати питому вагу білка і жовтка

2. Занурити яйце в 10%-му розчин кухонної солі

3. Поміряти товщину шкаралупи

4. Просвітити в овоскопі