2.13 Желатинизация

Желатиннзация желатиновых бульонов — это пе­реход бульона из состояния золя в состояние геля. Необходи­мость в желатинизации диктуется тем, что в настоящее время в большинстве случаев желатин обезвоживают поверх­ностной сушкой в студнеобразном состоянии. В случае обезво­живания распылительной сушкой желатинизация не нужна.

При застудневании частицы желатина, растворен­ные в бульоне, образуют тончайшую трехмерную сетку (кар­кас), в которой они соединены локальными (преимущественно водородными) связями по типу узлов. При этом вода вместе с растворенными в ней низкомолекулярными компонентами ге­ля оказывается заключенной (иммобилизованной) в ячейках образующейся сетки. Размеры частиц некоторых из этих ком­понентов не позволяют выйти им за пределы ячеек в окружаю­щий растворитель. Некоторые из них адсорбированы поверх­ностью ячеек. И в том и в другом случае они локализуются в ячейках и обусловливают повышенное в сравнении с окружаю­щим растворителем осмотическое давление. Благодаря этому гель удерживает значительное количество осмотически связан­ной воды. Гель желатина и клея изотропен. Это указывает на отсутствие в нем преимущественной ориентации частиц.

Чем больше длина частиц, образующих сетку студня, тем меньшее число локальных связей оказывается достаточным для прекращения перемещения этих частиц, т. е. для исчезновения текучести. Поэтому при большей длине частиц образование студня происходит при их большей подвижности, т. е. при бо­лее высокой температуре. Отсюда желатиновые растворы за­студневают быстрее и при более высокой температуре, чем кле­евые, и образуют более прочные студни.

Температура и скорость застудневания бульонов зависят от их концентрации. Чем ближе величина рН бульона к изоэлектрической точке желатина, тем быстрее идет застудне­вание. Его скорость зависит также от наличия в бульоне по­сторонних веществ. Например, сульфаты (в частности» сульфат аммония) ускоряют застудневание, хлориды и иодиды замедляют его а в присутствии роданидов 5-%-ный желатиновый бульон вовсе не застудневает.

Желатинизация бульона производится в желатииизаторах путем непрерывного полива бульона на движущуюся стальную ленту, охлаждаемую снизу водой через форсунки.

Желатинизатор (рис. 5) представляет собой охлаждающий барабан. Корпус выполнен из высококачественной стали, наружная поверхность тонко отшлифована, внутренняя имеет черное двух­слойное покрытие. Барабан желатинизатора заполняют циркулиру­ющим рассолом через сквозной вал, приспособленный для запол­нения и отвода рассола тем­пературой -5 °С. Темпера­тура бульона не должна превышать 45 °С. Только при достижении этих значе­ний желатиновый бульон подают в приемник желати­низатора до определенного уровня, который зависит от концентрации бульона и прочности галлерты (пленка снимаемого студня). Бара­бан желатинизатора наруж­ной поверхностью захваты­вает слой бульона и при вращении желатинизирует его на холодной поверхности. Диаметр барабана при длине 700 мм равен 1600 мм. На дру­гом конце барабана расположен валик, который отделяет слой галлерты от барабана.

Расход рассола составляет 2,3 м³/ч. Рабочее давление в рас­сольной системе равно 0,05 МПа.

Толщину снимаемой галлерты регулируют на 2—3 мм. При увеличении толщины пленки необходимо снизить уровень бульо­на в приемнике и повысить температуру бульона до 45—50 °С. Производительность желатинизатора при частоте вращения бара­бана 0,8 с^-1 составляет 500 кг/ч.