- •Вступление
- •Технология производства
- •2.1 Сырьё
- •2.2 Сортировка сырья
- •2.3 Измельчение сырья
- •2.4 Обезжиривание кости и очистка костного жира.
- •2.5 Очистка обезжиренной кости (полировка)
- •2.6 Калибровка.
- •2.7 Деминерализация
- •2.8 Золение оссеина
- •2.9 Обеззоливание
- •2.10 Выплавление желатинового сырья (экстракция).
- •2.11 Обработка бульона
- •2.12 Упаривание
- •2.13 Желатинизация
- •2.14 Сушка студня
- •2.15 Дробление, смешивание и упаковка
- •Применение желатина
- •Литература
2.2 Сортировка сырья
Производство клея и желатина начинается с подготовки сырья, за которой следует получение, обработка и сушка клеевого бульона.
Подготовка сырья заключается в сортировке и измельчении его. При использовании кости в качестве сырья подготовка сырья включает обезжиривание и полировку (очистку) кости.
Сырьё сортируют для подбора однородных по составу и состоянию партий. Это дает возможность вести производственный процесс при наименьших затратах и с наибольшим выходом продукции высокого качества. Одновременно с сортировкой кость освобождают от балластных и вредных примесей: железа, тряпья, щепы, рогов, копыт, шерсти, камней и т. д.
Кость сортируют по анатомическим видам и очищают на сортировочной ленте (скорость 7-8 м/мин) вручную. Этим же транспортером кость подается на дробление в дробильную машину.Между сортировочной лентой и дробильной машиной устанавливают электроматнитный сепаратор для улавливания железа.
Мягкое сырье (мездра, сухожилия и др.) сортируют по степени свежести, способам консервирования и по другим признакам. При сортировке следует тщательно отобрать примеси. Не допускается смешивать сырую и вываренную кость. Только кость, поступающая с мясоперерабатывающих предприятий, может направляться в производство без предварительной очистки.
2.3 Измельчение сырья
Измельчают кость для увеличения поверхности, что способствует наиболее полному извлечению жира и клея. От степени дробления кости зависит скорость процессов обезжиривания и обесклеивания. При обработке дробленой кости лучше используется емкость аппаратов. Так, насыпная масса сырой колбасной кости до дробления (скелет) составляет 200—250 кг/м3, а после дробления 600—650 кг/м3; насыпная масса столовой кости до дробления 400—450 кг/м3, а после дробления 550—650 кг/м3.
Центробежная роторная дробилка (рис. 1) служит для дробления кости при производстве желатина. Дробилки бывают для первичного дробления кости с диаметром ротора 600 и 800 мм и для повторного дробления кости с диаметром ротора 400 мм.
Конструкция дробилки предусматривает две стадии дробления. К ее корпусу крепят верхнюю и нижнюю неподвижные съемные гребенки. Ротор вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. Загрузочный бункер дробилки имеет размер 815x555 мм. Сырье из воронки попадает в дробилку, где вращается ротор с ножами. Кость, проходя через зазор между внутренней поверхностью корпуса и ножами, измельчается. Измельченная кость выгружается через нижнее отверстие в корпусе.
Мягкое сырье измельчают для удобства транспортировки и интенсификации всех технологических процессов. Предварительно сухое сырье замачивают в воде или слабо растворе известкового молока, замороженное сырье размораживают в воде температурой не выше 30 °С (во избежание гидролиза и растворения коллагена). Мягкое сырье измельчают на мездрорезках. Куски измельченной мездри должны быть от 30 до 50 мм.
Дробильную установку В6-ФДА непрерывного действия применяют для измельчения мясокостной шквары и сухой кости-паренки с одновременным транспортированием готовой продукции по трубам с помощью пневмотранспортера.
Она состоит из дробилки, воздуходувки и циклонов с бункерами. Дробилка включает раздробитель с загрузочной воронкой и измельчитель, соединенные бункером. Исполнительный орган раздробителя — раздробительные диски. По окружности каждого диска расположены выступы, которые захватывают куски сырья и при дальнейшем вращении колеса дробят их на более мелкие части. Привод раздробителя осуществляется от электродвигателя через ременную передачу, закрытую кожухом. Измельчитель состоит из рабочих колес и кожуха. Измельчение происходит за счет ударов продукта о рабочую поверхность кожуха.
На дробление подается высушенная и обезжиренная смесь, состоящая из мягкого сырья (до 70 %) и кости (до 30 %), температурой 40 "С. После измельчения готовый продукт представляет собой сухой порошок без плотных комков, не рассыпающихся при надавливании. Частицы готового продукта проходят через сито с отверстиями диаметром 3 мм.