2.8 Золение оссеина

Промытый оссеин (и мягкое сырьё) после подготовки передают на золение (обработка известью). В оссеине (и в мягком сырье) коллаген связан с другими составными частями образуя сложные структурные элементы. Выделение коллагена из тканей сопряжено с необходимостью разрушения этих структур и удаления из сырья частей, которые являются балластными и вредными. К ним относятся белки, сопутствующие коллагену: эластин, альбумин, мукоиды; жиры и др.

Неклейдающие вещества, содержащиеся в сырье (жиры, пигменты, белки и др.), не только затрудняют извлечение желатина и клея, но, переходя в бульоны при выплавлении, снижают качество готовой продукции, придавая ей темный цвет, мутность, пенистость, неприятный запах и др.

Щелочь для золения можно применять любую. Обычно для золения используют известковое молоко, в котором активным действующим началом является растворённая гидроокись кальция — 0,15—0,18% Са(ОН)₂, составляю­щая ничтожную долю всей массы извести в известковом молоке. Ограниченная растворимость извести является ее преимуществом перед одноосновными щелочами — едким натром. Едкий натр полностью растворяется, однако раз­рушает на только балластные белки, но и коллаген.

В течение первых 3—5 дней золения известковым моло­ком растворяются балластные белки. При растворении и удалении их из сырья проницаемость тканей увеличива­ется что способствует проникновению щелочи внутрь сырья. Жиры, содержащиеся в сырье, омыляются известью, и переходят в нерастворимые кальциевые мыла, которые частично удаляются с зольной жидкостью или при последующей промывке.

В протесе золения увеличиваются объем и масса коллагеновой ткани, при этом коллагеновые волокна претерпевают некоторое структурное изменение. В результате набухания в щелочном растворе частично расшатываются связи в молекуле коллагена, что позволяет снижать тем­пературу и облегчить образование глютина в процессе выплавления. Оптимальным температурным режимом золения является 15—16°С, но даже при этой температуре происходят потери белка.

Для золения предварительно отобранное сырье (оссеин, мягкое) загружают в зольные чаны, в которых обрабатыва­ют его известковым молоком. Через сутки известковое молоко меняют, так как известь истощается; поверхностная часть жидкости принимает грязно-желтый цвет, и рН рас­твора резко снижается с 12—13 до 8—9. В процессе золе­ния тщательно контролируют изменение рН; если рН становится ниже 10, то известковое молоко срочно меняют. Для равномерного распределения известкового молока в сырье 2—3 раза в сутки содержимое зольника перемешива­ет сжатым воздухом.

Продолжительность процесса золения от 25 до 45 дней в зависимости от вида сырья и предварительной его обработки. Конец процесса определяют по пробе на выплавляемость (продолжительность разваривания сырья при температуре 55—60° С) и пробе на структуру разреза (поверхность разреза наиболее толстых кусков должка иметь синеватый оттенок, однородную и стекловидную структуру).

Выгрузка оссеина из мацерационных чанов, загрузка в зольники, перезолка и загрузка в моечные машины осу­ществляются при помощи вакуум-гидравлического транспорта.

В вакуум-сборнике создается разрежение около 0,07 МПа (600 мм рт. ст.) и разбавленный водой оссеин из чана засасывается в сборник, откуда через дроссель-клапан равномерно подается на подвижное сито-трясун, на котором промывается водой из душа. Промытое сырье поступает в желоб, куда подается известковое молоко, током которого сырье через люк подается в зольники. Промывные воды через поддон трясуна стекают в канализацию.