Розлив и выдержка вина в бутылках

Розлив вина – завершающий и один из наиболее ответственных процессов винодель­ческого производства. Несоблюдение при розливе технологических требований может при­вести к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стойкость к помутнениям и в значительной мере свести на нет результаты, достигнутые при выдержке и обработке виноматериалов.

Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения основных работ.

К розливу в бутылки допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кондициям. Перед подачей вина на розлив делают его химический анализ по показателям, предусмотренным для вин данного типа. Во всех случаях обязательно определяют содержание следующих компонентов: этилового спирта, сахара, титруемых кислот, летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), сернистой кислоты (общей и свободной).

Помимо химического состава контролируют цвет и прозрачность вина. По цвету вино должно полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к данному его типу и марке. Розливу подлежит вино, имеющее полную прозрачность с блеском.

Обязательной является также органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для вин установлены минимальные баллы дегустационной оценки, ниже которых вина считаются некачественными и не допускаются к розливу и выпуску.

Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разливаемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино должно быть стойким к действию воздуха, изменениям температуры, обладать достаточной стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы. Для установления розливостойкости вина проводят испытания на склонность к помутнениям белкового, полифенольного, кристаллического и полисахаридного характера, к металлическим и оксидазному кассам в соответствии с методикой. Проверка на розливостойкость каждой партии вина перед розливом обязательна во всех случаях.

Вина, подлежащие розливу, подвергают также микробиологическому контролю. Для этого 10 мл вина, взятые из средней пробы каждой емкости, центрифугируют 5…10 мин при частоте вращения ротора 3 тыс. об/мин и осадок микроскопируют. Вино допускается к розливу, если в поле зрения микроскопа обнаруживается не более 2 клеток микроорганизмов.

При выполнении этих условий вино допускается к розливу и выпуску.

Укупорка бутылок производится после заполнения их вином. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке. Выдержку вин в бутылках прово­дят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам буты­лочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Характеристика готовых столовых виноматериалов

Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими (не более 4,0 г/дм³), полусухими (4,0…18,0 г/дм³), полусладкими (18…45 г/дм³) и сладкими (не менее 45 г/дм³).

В зависимости от цвета столовые вина и виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.

Столовые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Требования, которым должны соответствовать столовые вина и виноматериалы приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели готовых столовых вин и столовых виноматериалов

Показатель	Тип виноматериалов
	белые	розовые	красные
Объемная доля этилового спирта, % об.	8,5-15,0	8,5-15,0	8,5-15,0
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную не менее, г/дм3	4,0	4,0	4,0
Массовая концентрация приведенного экстракта не менее, г/дм3	16,0	17,0	18,0
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную не более, г/дм3	1,10	1,10	1,20