Приготовление столовых сухих виноматериалов из смородины Особенности приготовления столовых сухих вин

Столовые вина это напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина, 1 % об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).

Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин.

Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности.

Требуемую титруемую кислотность получают за счет купажирования высококислотных соков с низкокислотными. В отдельных случаях (при отсутствии низкокислотных соков) соки с высокой кислотностью разбавляют водой, хотя это несколько снижает качество вина.

В осветленный сок добавляют сахар с расчетом получить виноматериал требуемой крепости (обычно 10...12 % об. спирта): при постановке сусла на брожение – 2/3 требуемого количества, в период брожения – остальной сахар.

Сусло сбраживают в закрытых емкостях с бродильным шпунтом в течение 30...45 дней до остаточного количества сахара не более 0,3 %. Бродильный шпунт (или гидравлический клапан) препятствует проникновению в емкость воздуха и микроорганизмов, не мешая выходу углекислого газа.

Если брожение прекратилось раньше времени и в сусле имеется сахара больше нормы, то для омолаживания дрожжей вносят азотистое питание или проводят открытую переливку. После брожения виноматериалы осветляют, снимают с осадка, обрабатывают для придания им розливостоикости и используют для приготовления вин или хранят в закрытых полностью заполненных емкостях при температуре 4...6 °С. В период хранения проводят химический анализ и микроскопирование. В процессе выдержки выпадает осадок, поэтому виноматериалы сливают с осадка и фильтруют.

Получение сусла

В свежем соке содержание сахара в среднем составляло 8 %, титруемая кислотность – 15 г/л, остаточный экстракт – 31 г/л. Сок обладал высоким содержанием пектиновых веществ.

Свежесобранные зрелые ягоды смородины должны быть очищены от веток, листьев и другой посторонней примеси, помыты от грязи в проточной водопроводной воде и высушены. Это делается для того, чтобы исключить попадание на переработку гнилых, плесневелых, запаренных, подмороженных, пораженных вредителями и болезнями ягод, поскольку наличие может привести к получению некачественного сока.

Чистые и высушенные ягоды подвергают механическому измельчению.

Данный этап необходим, поскольку сок в плодах и ягодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления, замораживания (в отдельных случаях) или подогрева.

Дробление наиболее приемлемый способ измельчения сырья.

От степени измельчения во многом зависят такие показатели, как выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса, обладающая плохими дренажными свойствами. Выход сока снижается, а содержание в нем взвесей возрастает до 100 г/л и более, Это явление особенно сказывается при переработке переспелых и лежалых плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, однако в этом случае выход сока падает из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани. Таким образом, степень измельчения плодов зависит от состояния плодовой ткани. Частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры от 2 до 5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6...10 мм.

Ягодная мезга собирается в стеклянную или эмалированную посуду. Затем ягодная мезга подвергается отжиму или прессованию. Можно использовать ручной винтовой пресс.

Ягоды смородины имеют состав, не соответствующий получению желаемого вина, так как в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем необходимо для получения хорошего виноматериала. Поэтому вино из чистого сока смородины получается слишком кислым и низкоспиртуозным.

Исправление кислотности сока можно выполнять двумя способами, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки.

Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой. Вода должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже желаемого значения.

Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разжижается и вино получается жидким, неэкстрактивным. Однако этот способ применяют чаще других, так как он не сложен и выполняется быстро. В разбавленные водой соки необходимо вносить азотистое питание для развития дрожжей.

Второй способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Этот способ состоит в том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и аромату, но с меньшей кислотностью.

Сусло, приготовленное по этому способу, обеспечивает получение более экстрактивного, ароматного и вкусного вина, чем из разбавленного водой сусла.

Смородиновый сок перед брожением подсахаривают, чтобы исходная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном виноматериале требуемого количества спирта. Сок подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком.