45. Функции упаковочного материала.

• Предохраняет товар от повреждения

• Порчи

• Потере веса

• Защищают от влияния внешней среды

45. Характеристика гигиенической экспертизы.

Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями сан-эпид станции или службы с целью гигиенической оценки продукта для выявления свойств характеризующих пищевую ценность и безопасность продуктов

45. Характеристика белков.

Белки - биологические вещества живых организмов. Строительный материал, для клеток, тканей и органов.

Аминокислоты участвующие в построении белков, н6азываются протеиновыми.

По содержанию аминокислот и в зависимости от происхождения

• Полноценные (содержат весь комплекс незаменимых аминокислот) – животные

• Неполноценные – растительные

Свойства белка

• По строению молекул: фибриллярные (нитевидные, в мясе), глобулярные (шаровидные, в растениях)

• По признаку растворимости: водорастворимые – альбумины, растворимые в соли – глобулины, растворимые в спирте – проламины, растворимые щелочи – глютелины, водонерастворимые белки пшеницы – глиадин и глюгенин

• Белки содержащие фосфорную кислоту: казеин – белок молока, вителлин – белок яичного желтка, ихтулин – белок икр рыб

• Под действием кислот и щелочей происходит гидролиз белка

• При глубоком расщиплении белка появляется гнилостный запах

• В воде белок набухает и увеличивается в размере

• При взбивании образует пену

• При нагревании денатурирует

• В результате старения уплотняется

45. Характеристика витаминов.

Витамины – органические вещества, которые необходимы человеку в небольших количествах.

Водорастворимые: Витамины С и группы В, PR – никотинамид, Р – рутин, Н – биотин, U – противоязвенный

Жирорастворимые: Витамины А, D, Е, К

Витамины— жизненно важные органический соединения, необходимые для человека и животных в ничтожных количествах, но имеющие огромное значение для нормального роста, развития и самой жизни. Витамины обычно поступают с растительной пищей или с продуктами животного происхождения, поскольку они не синтезируются в организме человека и животных.

Суточная потребность в витаминах зависит от типа вещества, а также от возраста, пола и физиологического состояния организма (период беременности и кормления ребенка, физические нагрузки, состояний упитанности).

При нормальном питании суточная потребность организма в витаминах удовлетворяется полностью. Недостаточное или неполноценное питание (например, несбалансированная диета у пожилых людей, недостаточное питание у алкоголиков, потребление полуфабрикатов) или нарушение процессов усвоения и использования витаминов могут быть причиной различных форм витаминной недостаточности, вплоть до авитаминоза. Важная роль в обеспечении организма рядом витаминов (К, B₁₂, H) принадлежит микрофлоре пищеварительного тракта. Поэтому дефицит витаминов может возникать вследствие медикаментозного лечения с использованием антибиотиков.

Виды витаминов:

Водорастворимые (в продуктах, содержащих свободную воду) – витамины С, группы В, РР-никотинамид, Р-рутин, Н-биотин, U-противоязвенный

Жирорастворимые – витамины A, D, E, K

Роль витаминов в обмене веществ

В нашем организме постоянно происходит расщепление одних веществ: жиров, белков, углеводов и пр. и синтез других белков, аминокислот, жиров и пр., но уже с другими свойствами. Этот процесс не прекращается ни на секунду. И витамины в этом процессе принимают самое непосредственное участие. Они являются природными катализаторами всего этого процесса.

Но вот сами витамины наш организм синтезировать не может. И поэтому они должны поступать непрерывно с той пищей, которую мы едим . Это и должно обеспечить то, что мы называем здоровое питание. Потому, что как только достаточное поступление витаминов нарушается, то и все те жизненно важные процессы, которые происходят в организме тоже нарушаются (замедляются или совсем прекращаются). От этого наш организм начинает давать сбои.

В зависимости от того каких витаминов не хватает происходят разного рода нарушения - это может быть и нарушение обмена веществ и нарушения в работе отдельных органов (о том нехватка каких витаминов негативно сказывается на работе каких органов можно узнать на страничках посвященных каждому из витаминов). Наша с вами задача таких нарушений не допускать. В этом и состоит смысл

организации здорового питания и здорового образа жизни.

Витамин А отвечает за рост организма, зрение, сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, иммунитет, необходим для кожи и слизистой оболочки. Для удовлетворения суточных потребностей необходим всего 1 мг этого витамина.

Содержится в молоке, рыбе, твороге, помидоры, твороге, петрушке, шпинате.

Однако у витаминаА есть одна неприятная особенность – он любит меру, а если его чересчур много, он превращается в яд для организма.

Витамин B1 контролирует углеводный и аминокислотный обмен, что важно для нормального функционирования нервной системы (как центральной, так и периферической). Недостаток витамина В сопровождается повышенной раздражительностью, сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и бессонницей.

Содержитсяв яйцах, молоке, говяжьей печени, горохе, фасоли

Витамины В2–отвечает за зрение, выводит излишек соли и воды из организма, регулирует белковый, жировой обмен, а также процесс окисления в тканях. Для нормального поддержания перечисленных процессов в день требуется 2 мг витамина В2.

Содержится в твороге, яйцах, овсяных хлопьях, свинине, рыбе. Самый ценный источник витамина В2 — сухие дрожжи.

Витамин С - это аскорбиновая кислота, суточная потребность в которой составляет 70 мг – это больше, чем нормы остальных витаминов вместе взятых. Витамин С «курирует» три важнейших сферы нашего организма: кроветворение, работу центральной нервной системы и иммунитет. Обеспечивает стойкость к инфекционным заболеваниям, обмен веществ.

Продукты, содержащие витамин С:цитрусовые, клубника, красные фрукты, цветная капуста, зеленый горошек. Особенно его много в шиповнике и черной смородине.

Витамин Dрегулирует усвоение кальция (Са) и фторва (F). Участвует в развитии и росте различных тканей тела. Нюанс в том, что с пищей он в организм практически не поступает – тело (а точнее, кожный покров) самостоятельно вырабатывает витамин D. Однако, чтобы это происходило, необходимо воздействие на кожу солнечного ультрафиолета.

Источники витамина D является рыбий жир, рыбья икра, яичный желток, растительное масло, сыр, говядина.

ВитаминЕобеспечивает энергетический обмен (усвоениепищи), необходим для кожи, при гипертонии, переутомлении. От витаминаЕ зависит нормальное функционирование половой системы. Содержитсяв молоке, в хлебе и крупах, в листьях салата, ростках пшеницы, но самым богатым по его содержанию является растительное масло.

Витамин Fотвечает за энергетический обмен, улучшает самочувствие, обладает антимикробным действием.

Содержится в рыбьем жире, оливковом масле, сухофруктах.

Витамин Н участвует в деятельности ногтевых процессов (т.е. нехватка приводит к нарушению роста ногтей), укрепляет слизистую оболочку, укрепляет функции кожи.

Содержится в говяжьей печени, грибах, овсяных хлопьях, шоколаде, яичном желтке, орехах, молоке.

Витамин Котвечает за свертывание крови, кроветворение, оказывает антимикробное и болеутоляющее действие, способствует заживлению ран.

Содержится в морской капусте, зеленом чае, шпинате, репчатом луке, чечевице.

Условия для сохранения витаминов при производстве кулинарной продукции:

1. Обеспечить быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки

2. Варить при умеренном кипении

3. Не превышать сроков тепловой обработки предусмотренных для доведения овощей до готовности

4. Использовать отвар от овощей для приготовления супов и соусов

5. Не допускать длительного хранения готовой кулинарной продукции

72. Характеристика жиров

Жиры (липиды) - это нерастворимые в воде органические соединения, которые содержатся в живых клетках и выполняют ряд функций:

• - Структурные компоненты клеточных мембран; 

• - "Энергетическое топливо" (депо энергии);

• - Входят в состав некоторых тканей; 

• - Растворяют в себе ряд веществ, например витамины.

Натуральные жиры крайне необходимы для жизнедеятельности организма, они самый выгодный поставщик энергии. Из одного грамма жира получается девять килокалорий. Жиры входят в состав клеток – только в оболочке нервных клеток их около 60 процентов. Кроме того, они помогают всасыванию жирорастворимых витаминов и минеральных веществ в кишечнике.

Жиры бывают растительного и животного происхождения. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, которые делают их твердыми и тугоплавкими. Растительные жиры, за исключением пальмового, кокосового и масла какао, жидкие благодаря содержанию мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Эти важные вещества называются незаменимыми, потому что организм не может синтезировать их сам и вынужден получать вместе с пищей. Насыщенных жирных кислот больше всего в сливочном масле и других молочных жирах, мясе и сале животных. Ненасыщенные жирные кислоты есть в оливковом масле, орехах и семечках, а также в рыбе и ее жире. Несмотря на большую пищевую и энергетическую ценность жиров, их доля в рационе не должна превышать 30 процентов от общего объема калорий. Существует расхожее утверждение, что растительные жиры менее калорийны, чем животные, и гораздо безопаснее для организма. Это заблуждение. В 100 граммах растительного масла примерно 98 процентов собственно жира и около 880 килокалорий. Тогда как в свином сале жира – 82 процента и его калорийность 730 килокалорий. Самый калорийный – рыбий жир, в 100 граммах которого 900 килокалорий. На нашем сайте есть наиболее точная таблица калорийности продуктов, которая была подготовлена при поддержке НИИ питания РАМН. При этом не стоит забывать, что оба типа жиров, растительные и животные, одинаково важны для нормальной жизнедеятельности организма. В растительных маслах содержатся не только полезные жирные кислоты, но и большое количество витамина Е, лецитин и компонент витамина D – стерин. А в животных жирах, помимо каротина и лецитина, есть витамины А, E, В1, B2, С и D. Самым полезным считается рыбий жир, содержащий незаменимые жирные кислоты. Наиболее благоприятным соотношением считают 30 процентов растительных и 70 процентов животных жиров в суточном рационе человека. Но, учитывая, что средняя норма потребления жиров в сутки не должна превышать 400 килокалорий, нетрудно подсчитать: неконтролируемое увлечение даже очень полезными жирами легко приводит к избыточному весу.

72. Характеристика минеральных веществ.

минеральные вещества – это один из важнейших компонентов нашего питания, без них невозможно правильное протекание жизненно важных процессов в организме, они обеспечивают правильное формирование химической структуры всех тканей человека и, разумеется, мышечной, в том числе.

Минеральные вещества, также, обеспечивают сокращение мышц, энергетику мышц, их первую проводимость и водно-электролитный баланс. Минералы могут быть структурными единицами для формирования различных тканей, являются составляющими ферментных систем, витаминов и гормонов. Иными словами, баланс минеральных веществ чрезвычайно важен для правильного функционирования нашего организма. Разумеется, при высокоинтенсивных физических нагрузках, в частности, при занятии бодибилдингом, необходимо тщательно следить за присутствием необходимых минеральных веществ в рационе, так как от этого зависит Ваш прогресс. Не всегда удается получить минеральные вещества в достаточном количестве из обычного питания, поэтому имеет смысл разнообразить рацион пищевыми добавками и спортивным питанием, благо, сегодня это не проблема, нужно лишь владеть необходимым минимумом информации относительно того, что Вам нужно.

Все минеральные вещества, присутствующие в нашем организме, можно условно разделить на макроэлементы и микроэлементы.

Микроэлементы – минеральные вещества, содержащиеся в организме в, относительно, больших количествах, это: железо, кальций, натрий, фосфор, магний, калий, сера, хлор.

Макроэлементы – минеральные вещества, содержащиеся в организме в, относительно, малых количествах, это: цинк, марганец, медь, фтор, хром, никель, кобальт и другие.