20. 38. Пищевые добавки, классифицированные по назначению

Пищевые добавки – искусственные/натуральные вещ-ва, преднамеренно вводимые в продукты питания в процессе их производства для придания продуктам заданных св-в.

Пищ добавки делятся на группы, вещ-ва которых:

• улучшают внешний вид пищ продуктов (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски)

• регулируют вкус продукта

• регулируют консистенцию и формирование текстуры (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы)

• повышают сохранность продуктов питания и увеличивают сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, антибиотики)

Европейским Советом азработанарационалсис-ма цифровой кодиффикациипищ добавок с литерой «Е». Эта сис-мавкл в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ, как международ цифровая сис-ма кодификации пищ добавок.

ФАО – Всемирная продовольственная и сельскохоз организация ООН.

ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения.

Индес«Е»:

• данное вещ-во проверено на безопасность

• вещ-во может быть применено в рамках по установленной безопасности и технолог необходимости

• для данного вещ-ва установлены критерии чистоты, необходимые для достижения качества продуктов питания.

Качество пищ добавок –совокупность хар-к, которые обуславливают технолог св-ва и безопасность пищ добавок.

30. Пищевые добавки: понятие и цель использования (А также ответ на предыдущий вопрос)

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата(ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Пищевые добавки: понятие и цель использования.

Пищевые добавки –искусственные/натуральные вещ-ва, преднамеренно вводимые в продукты питания в процессе их производства для придания продуктам заданных св-в.

Цель использования:

1). Совершенствование технологии подготовки и переработки пищ сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания.

2). Сохранение природных качеств пищ продуктов.

3). Улучшение органолептических св-в и увеличении их стабильности при хранении

30. Понятия: пища, питание, пищевые продукты, пищевые вещества

Пи́ща — то, что едят, чем питаются^[1] — любое вещество^[2], пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов.

Пита́ние (физиологический акт) — поддержание жизни и здоровья человека с помощьюпищи^[1] — процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития.

Пищевые продукты  -  это объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии,  пищевых и  вкусоароматических  веществ.

Пищевые вещества (nutrientia; син. нутриенты) - органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и используемые организмом для обеспечения своей жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины и др.)

Пища – совокупность пригодных к употреблению пищ продуктов, натуральных/подвергнутых доп (кулинарной/промышленной) обработке.

Питание – процесс поступления, переваривания и усвоения в организме пищ вещ-в, необходимых для покрытия энергетических затрат построения и обновления тканей, поддержание репродуктивной способности, обеспечения и регуляции фун-ий организма.

Пищевые продукты – употребляемые чел-м в пищу продукты в натуральном/переработанном виде.

Пищевые вещ-ва – 1).Макронутриенты(от греч.большой, питание)пищ вещ-ва нужные организму в больших кол-вах, измеряемые десятками граммов ежедневно. 2). Микронутриенты (от греч. малый, питание)пищ вещ-ва нужные организму в малых кол-вах, суточная потребность в них часто измеряется долями граммов, мм и микограмм

30. Постулаты качества Э. Деминга.

1). Сделать постоянной целью улучшения качества услуг.

2). Принять новую философию.

3). Прекратить зависимость от инспекции.

4). Прекратить практику заключения контрактов на основе низких цен.

5). Постоянно улучшать сис-му (планирования, менеджм-та, обучения персонала,тд).

6). Обучать на раб месте.

7). Учредить руководство.

8). Искоренить страх.

9). Устранить барьеры между подчиненным и руководителем.

10). Избегать пустых лозунгов.

11). Исключить цифровые квоты.

12). Дать возможность гордиться принадлежностью к компании.

13). Поощрять самообразование и самосовершенствование.

14). Вовлечь каждого в работу по преобразованию отеля.

30. Правила и принципы здорового питания. Понятия: энергетической, пищевой, биологической ценности.

Закон 1й. Энергетическая ценность (калорийность) суточного рациона должна соответствовать суточным энергозатратам ч-ка.

Энергетическая ценность /калорийность – кол-во энергии, высвобождаемой в организме ч-ка из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии ее полного усвоения.

Пищевая ценность –основная хар-ка кол-во белков, жиров, углеводов (на 100 грамм продукта).

Биологическая ценность –хар-ка белкового, витаминного и минерального составапищ продукта.

BMI (BodyMaxIndex) вес:рост в квадрате = 1).19 и меньше - ниже нормы 2).От 20-25 – норма 3).Больше 25 – выше нормы 4).Больше 40 – экстремально выше нормы.

Закон 2й. Необходимо, чтобы состав суточного рациона питания каждого ч-ка соответствовал его суточным физиологическим потребностям в пищ вещ-вах.

Закон3й.Рационального питания. З-н нутриентной (пластической) адекватности питания. З-н энзиматической адекватности питания (пищценночть и ее усваемость, должны соответствовать потребностям ч-ка). З-н биоритмиологической адекватности питания.

30. Применение свойств белка в пищевой промышленности.

По строению молекул: фибриллярные (нитевидные), глобулярные (шаровидные).

По растворимости: альбумины – водорастворимые, глобулины – растворимые в соли, проламины – в спирте, глютеины – в щелочи.

Водонерастворимые белки пшеницы – глиадин и глютеин. Белки содержащие фосфорную кислоту: казеин –в молоке, вителлин – в яичном желтке, ихтумин – в икре рыбок.

Под действием кислот и щелочей происходит гидролиз белка. При глубоком расщиплении белка – гнилостный запах.

В воде белок набухает и увеличивается в размере. При взбивании образует пену. При нагревании денатурирует. В результате старения уплотняется.

30. Применение свойств углеводов в пищевой промышленности.

Углеводы сравнительно легко и быстро усваиваются в организме. При избытке превращаются в жир.

Содержание углеводов в пищ продуктах:

• Сахар, крахмал, мед 75%

• Крупы 77%

Группа 1. Выпечка, макароны, мед, варенье, джем, мармелад, финики, изюм= 65%

Группа 2. Все сорта хлеба, бобы, халва, шоколад = 40-60%

Группа 3. Картофель, свекла, сладкие фрукты = 10-20%

Группа 4. Некоторые овощи, фрукты, дыни, арбузы, персики, груши = до10%

Группа 5. Незначительное кол-во. Молочные и кисло молоч продукты, грибы, зелень, листовые овощи, лимон = до 5%

45. Примеры потерь продовольственных товаров.

Усушка — самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Раструска и распыл — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив — вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в роз-Пив.

Дыхание — расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны

45. Причины широкого использования пищевых добавок.

В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:

• «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;

• изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.  

45. Производственный контроль качества продукции

В современных условиях от производителей пищевой продукции требуется не только выпуск качественной продукции, увеличение экспортного потенциала, но также своевременное предупреждение и решение проблем, возникающих при поддержании оборудования, производственных и складских помещений в надлежащем состоянии, отвечающем санитарным и гигиеническим требованиям.

При разработке программы производственного контроля помимо требований санитарных норм и правил необходимо учитывать требования таких надлежащих практик, как GMP (надлежащая производственная практика) и GHP (надлежащая гигиеническая практика), т. к. реализация этих программ по всей пищевой цепи — от выращивания сырья, производства сырья, вспомогательных материалов до производства готовых продуктов питания — позволит существенно снизить угрозу загрязнения продукции и предупредить многие заболевания.

Санитарные нормы и правила, GMP и GHP являются базовыми программами, на основе которых разрабатывается программа производственного контроля, а также реализуется система менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Программа производственного контроля должна:

ППК должна быть разработана с учетом:

• предотвращения опасностей в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах, компонентах, материалах и изделиях, контактирующих с ними, включая возможное перекрестное загрязнение продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;

• снижения вероятности внесения опасностей в пищевые продукты через продовольственное сырье, компоненты, материалы и изделия, контактирующие

спродовольственным сырьем и(или)пищевымипродуктами, через окружающую

и производственную среду;

• снижения вероятностивнесения опасностейв окружающую ипроизводственную

Среду через продовольственное сырье, компоненты, материалыиизделия,контактирующие с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, используемые при производстве продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов

45. Процесс качества продукции общественного питания:

диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же -выравнивание концентрации. Однако способы возникновения резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу, - плазмолиз.

Набухание: некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки( варка крупы, макарон и др. продуктов).

Адгезия (от лат. Adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (градиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию). Явление это называется термомассоперенос - момассоперенос, или термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

45. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к материалам оборудованию, столовой посуде, приборам, инвентарю, упаковочным материалам.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Производственные столы рекомендуются цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.

Колода для разруба мяса делается из ствола дерева твердой породы, устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно после работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и обстругивают.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть соответствующая маркировка: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, 3 - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, X - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.

Посуда из пластмасс изготавливается из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. Ее необходимо использовать строго по назначению, с учетом маркировки и рекомендации в сертификате качества. В настоящее время в общественном питании широко применяется одноразовая посуда, но только из материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором РФ.

Для изготовления тары используют различные полимерные материалы - полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др., также разрешенные Госсанэпиднадзором России.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия.

Мытье посуды производится в посудомоечных машинах или ручным способом. Рекомендуется оснащать предприятия современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для мытья посуды и столовых приборов. Использовать можно только моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено 3-х секционными ваннами для столовой посуды, 2-х секционными - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения при ограниченном ассортименте иметь двухсекционную ванну для мытья столовой посуды и приборов.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50 оС с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов и кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствием условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа предприятия не осуществляется. Читать полностью:http://all-gigiena.ru/lit/sanitariya-i-gigiena-pitaniya-posobie-drozdova/trebovaniya-k-oborudovaniyu-inventaryu-posude-i-tare