1.5 Повышение мясных качеств свиней путем скрещивания пород

В настоящее время в современной Беларуси одной из наиболее актуальных проблем, определяющих перспективу развития страны, является производство отечественных продуктов питания. Важным звеном в решении этой проблемы является интенсивное развитие сельскохозяйственного производства и, в частности, отрасли свиноводства, как одной из наиболее скороспелой и высокопродуктивной отрасли животноводства, обеспечивающей более трети мясного баланса пищевой продукции.

Сложившееся состояние потребительского рынка, в данный момент в стране, подобно европейскому, диктует нашим товаропроизводителям свои условия производства. Опасность приобретения низкокачественной продукции с неудовлетворительными вкусовыми качествами делает потребителей более требовательными к качеству мяса и мясопродуктам. В настоящее время население нашей страны, а также отечественные и импортные товаропроизводители все больше отдают свое предпочтение мясной ткани с низким содержанием жира (постному мясу).

Мясная продуктивность свиней наиболее интенсивно формируется в постэмбриональный период. Синтез белка и рост мышечной ткани активнее идут на ранних стадиях онтогенеза.

У новорожденных поросят, например, масса длиннейшей мышцы спины, составляющей основу филейной части, занимает до 7% общей массы тушки, а в 6-7 месяцев – только 4-5%.

В тоже время процессы синтеза жира и роста жировой ткани, напротив, активнее протекают на поздних стадиях развития. У поросят однодневного возраста в длиннейшей мышце содержится 0,9-1,2% жира, а в полугодовалом возрасте – 5-6%.

Еще более активно развивается подкожная жировая ткань. В период роста свиней от 20 до 140 кг количество сала в туше увеличивается примерно от 1 до 38 кг, или более чем в 30 раз.

Заметим, что количество постного мяса за это же время увеличивается от 6 до 45кг, или только в 7 раз.

Новое направление в селекционной работе - отбор свиней по мясным качествам. Селекцией свиней по мясным качествам селекционеры занимаются всего 15-20 лет, но за эти годы мясность почти всех отечественных пород свиней стабильно повысилась на 4-5%. Повышение мясности свиней обеспечивает производство маложирной свинины.

Селекция на мясность стала ведущим признаком практически для всех основных пород во всех странах с развитым свиноводством. В связи с этим за последние годы широкое распространение получает обмен племенным материалом между странами, в селекционную работу включается разнообразный генофонд для совершенствования пород. Больших успехов в этой работе добились датские селекционеры. За 70 лет направленной работы у свиней породы ландрас толщина шпика уменьшилась с 4,1 см до 2,1 см, т. е. практически в 2 раза. Площадь «мышечного глазка» у этой породы превышает все остальные породы мира и, по данным датских контрольных станций, составляет 35,6 см², а датские ландрасы до сих пор остаются лучшей породой (после породы пьетрен) в мире по мясности туш. Значительных успехов в селекции свиней по мясности достигли в Англии и США. Такие породы Англии, как крупная белая, йоркшир, ландрас, уэссекс-сэдлбекская и уэльская характеризуются умеренным развитием подкожного сала. Средняя толщина шпика у хряков американских пород дюрок, гемпшир и йоркшир на испытательной станции штата Индиана в США равнялась 2,5; 2,2; 2,5 см, а площадь мышечного глазка соответственно 35, 37 и 33 см².

При совершенствовании мясных качеств свиней нельзя забывать о том, что могут при этом возникнуть отрицательные явления, которые связаны со здоровьем животных и возникновением палевой свинины. Кроме того, длительная селекция свиней по мясным, качествам вызывает опасность дойти до того предела, после которого отбор и подбор прекратит свое влияние на дальнейшее повышение продуктивности из-за сужения наследственной изменчивости.

При анализе литературных источников становится очевидным, что узкая селекция свиней по мясным качествам не всегда дает положительный эффект. В Дании все чаще и в большей степени регистрируются случаи палевой свинины. В США число свиней, дающих свинину пониженного качества, увеличивается с каждым годом. В то же время при значительном улучшении мясности свиней в Англии и Канаде не замечается массовых подобных явлений. Это свидетельствует о том, что не всегда высокая мясность свиней связана с ухудшением качества мяса, а существуют и другие факторы (кормление, содержание, моцион), которые должен селекционер учитывать в своей работе. Мясные качества разводимых пород свиней в нашей стране изучены довольно полно. При этом установлено, что у свиней крупной белой породы, основной нашей плановой породы, количество мяса в туше от рождения до 12-месячного возраста уменьшается с 70 до 55%, в то же время жира увеличивается с 2 до 35%. Процент костей в тушах уменьшается с 30% при рождении до 9% к 12-месячному возрасту. Специализированные мясные породы имеют в тушах на 4-5% больше мяса и меньше жира.

Наиболее желательным соотношением тканей в тушах свиней, по мнению многих авторов, является: мясо – 60%, жир – 30, кости – 10%. Такое соотношение имеют почти все наши породы в 6-месячном возрасте, когда они достигают живой массы 95-100 кг. Задержка с откормом свиней до 8-9-месячного возраста связана с периодом интенсивного жироотложения у свиней, что приводит к нарушению соотношения тканей в тушах. Специализация отдельных пород в мясном направлении позволяет изменить обмен веществ у свиней и тем самым продлить сроки интенсивного образования мышечной ткани, затормозив развитие жировой. К этому стремятся селекционеры всех стран, создавая новые или совершенствуя существующие породы свиней. Однако достигнуть 60% содержания мяса в тушах свиней при живой массе 100 кг удалось пока еще немногим селекционерам. Исключение составляет бельгийская порода пьетрен, в тушах которой процент мяса доходит до 70, но это селекционное достижение привело к ослаблению крепости конституции этих животных.

О потенциальной возможности повышения мясности свиней свидетельствуют большие различия по этому признаку как внутри пород, так и между породами. Селекция – самый надежный способ улучшения мясных качеств свиней, но и самый длительный.

После того как селекционную работу с породами в племзаводах и межпородное скрещивание в товарном свиноводстве стали проводить в направлении улучшения мясных качеств товарного молодняка, достигнуты вполне определенные положительные результаты.

Скрещивание пород, подобранных по мясному направлению продуктивности, дает возможность увеличить содержание мяса в тушах на 5-8% за счет сокращения содержания сала.

В многочисленных опытах научных учреждений была установлена эффективность двухпородного скрещивания свиней крупной белой породы с хряками эстонской беконной, ландрас, уржумской и трехпородного скрещивания помесных маток с хряками этих же пород. В настоящее время межпородное скрещивание постепенно переходит на более высокий зоотехнический уровень: в опытах изучают сочетаемость пород по признакам мясности, начинают испытывать на сочетаемость линии и семейства разных пород, начата работа по созданию межпородных линейных гибридов.

Для получения полномясных туш убой свиней большинства пород на мясо проводят по достижении ими живой массы 100 кг, а свиней мясного направления продуктивности (пьетрен, дюрок, ландрас, скороспелая мясная) – в 120 кг.

Быстрое улучшение мясных качеств товарного молодняка может быть достигнуто и за счёт использования в промышленном скрещивании генетического потенциала свиней зарубежных пород, специализированных в мясном направлении: ландрас, дюрок, пьетрен и др. В связи с этим осуществляется поиск новых, более эффективных вариантов скрещивания и гибридизации. Помеси, как правило, более жизнеспособны.

Опыт гибридизации в свиноводстве свидетельствует о целесообразности использования в качестве материнских форм животных с высокими воспроизводительными способностями, конституциональной крепостью и стрессоустойчивостью, а в качестве отцовских – с хорошими откормочными и мясными качествами. Кроме того, при скрещивании маток мясо-сального и сального типов с хряками мясных пород у помесей по сравнению с материнскими породами на 2-5 % повышается выход мяса.

Основная проблема промышленного свиноводства – это повышенная осаленность туш помесного и гибридного молодняка. В настоящее время в зарубежных странах производство свинины основано на максимальном использовании мясных генотипов (ландрас, пьетрен, гемпшир, дюрок).

В связи с этим учёными-селекционерами проводится работа, направленная на поиск таких вариантов скрещивания, при которых бы достигался оптимальный гетерозисный эффект по основным хозяйственно-полезным признакам. При этом учитываются как хозяйственно-биологические особенности животных, так и внешние факторы, активно влияющие на процесс совершенствования хозяйственно-полезных признаков (местные условия кормления, содержания и требования рынка).

В последние годы в республику с целью повышения мясности туш товарного молодняка начался интенсивный завоз хряков импортных мясных пород. При этом в ряде случаев завоз импортных животных осуществляется комплексами, которые не в состоянии обеспечить полнорационное кормление, как завезённых животных, так и помесей, полученных с их участием.

Выбор конкретной породы и их сочетания определяется многими факторами, но, в конечном счёте, интегрирующим показателем является экономическая выгода. Поэтому, чтобы сделать производство свинины на промышленной основе более рентабельным, необходимо проводить собственные исследования по выявлению новых генотипов свиней, обладающих наиболее высокой продуктивностью и хорошей приспособленностью к выращиванию в условиях промышленной технологии.

Убедительным примером прогресса селекции по мясным качествам при чистопородном разведении служат опыты исследователей из США, когда они в течение четырех поколений вели строгий отбор и подбор по таким важным показателям, как выход мяса и толщина шпика. За 10 лет направленной работы им удалось увеличить выход мяса в тушах на 4,5% и значительно снизить толщину шпика. Аналогичные опыты проводят и в нашей стране, когда создают специализированные линии в породах. Белорусским НИИЖ путем длительного отбора свиней по толщине шпика создана и апробирована новая породная группа белорусских крупных белых свиней с высокими мясными качествами.

При селекционной работе с породами необходимо учитывать также показатели качества мяса, которые определяют его технологические свойства. Одним из важных показателей качества мяса является влагоудерживающая способность, активная кислотность и интенсивность окраски мышц. Известно, что чем выше влагоудерживающая способность мышц, тем лучше качество мясных продуктов.

Известно, что биологическая полноценность белков мяса определяется суммой и соотношением в них аминокислот, а также относительным содержанием белков соединительной ткани. Высокое содержание этих белков в мясе снижает его общую питательность, придает ему жесткость и влияет на вкусовые качества. При этом установлено, что содержание соединительно-тканевых белков в мясе устойчиво наследуется, а влияние породы на величину этого показателя составляет 21,5%. Следовательно, селекционная работа с породами свиней на новом этапе должна быть направлена на увеличение выхода мяса в тушах и содержание в нем полноценных белков.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

Мясность свиней имеет высокий коэффициент наследуемости, но при скрещивании пород происходит промежуточное наследование этого признака. Если одна порода имеет выход мяса в туше 54%, а другая – 58%, то у потомства от скрещивания этих пород мясность туш повысится не на 4%, а только на 2%.

Используя эту закономерность, во многих товарных хозяйствах применяют скрещивание ряда пород для повышения мясности туш. Для этого используют породы, хорошо отселекционированные по мясным качествам.

Последние десять лет в схемах скрещивания используют хряков мясных пород как отечественной, так и зарубежной селекции. Это дает возможность в потомстве улучшать откормочные качества и повышать выход мяса в тушах. Наиболее полно изучены в скрещивании с нашими отечественными породами хряки породы ландрас. Не всегда по всем показателям продуктивности получены положительные результаты, но повышение мясности туш отмечают многие исследователи.

Сложившаяся ситуация, а также ужесточившиеся требования к животным по толщине шпика, согласно новому ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», повлияли на методы селекционно-племенной работы свиноводческих предприятий. Основным направлением племенной работы в данный момент является разведение и селекция высокопродуктивных материнских и отцовских линий свиней отечественных и импортных пород, обладающих высокими мясными, откормочными и репродуктивными качествами, которые имеют низкую толщину шпика и высокие показатели индексов мясности (соотношение мяса/кости) и постности (соотношение мяса/сало).

Длительная селекция по выходу постного мяса в туше свиней привела к созданию животных с повышенным процентом содержания мышечной ткани. Однако процент выхода постного мяса в туше не является абсолютным показателем мясной продуктивности, так как на его величину в значительной степени оказывает влияние убойный выход. В этой связи имеет смысл вести селекцию на высокий выход мышечной ткани в туше с учетом убойного выхода.

Новый ГОСТ Р 53221-2008 предусматривает определение мясности свиней с учетом убойного выхода. Ранее выход постного мяса при обвалке туши определялся только по процентному соотношению мышечной ткани к сумме всех тканей (мясо + сало + кости + кожа). Такая методика определения имела существенный недостаток, так как выход постной ткани зависит не только от процента содержания мяса в туше, но и от убойного выхода. По новому ГОСТу убойный выход определяется отношением убойной массы к предубойной живой массе (с головой, ногами и хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира).