Зміна жирів при зберіганні

16(118) При зберіганні насіння на оліє-жирових підприємствах, підготовці оліємісткого матеріалу до вилучення олії та олієдобуванні (пресування, екстракція) у ліпідному комплексі протікають складні хімічні та біохімічні процеси: гідроліз та окислення триацилгліцеринів, термічний розпад, вивільнення пов’язаних з білками та вуглеводами ліпідів, утворення нових ліпід-білкових та ліпід-вуглеводних комплексів. Змінюється і білковий комплекс, іде денатурація білків, гідролітичні процеси, змінюється їх поживна цінність. Все це впливає на хід технологічного процесу, якість отриманих продуктів.

Основні перетворення ліпідів

1. 16(33) Гідроліз ліпідів. Під впливом ферменту ліпази, кислот чи лугів триацилгліцерини гідролізуються з утворенням ЖК та гліцерину. Цей процес отримав назву омилення, оскільки утворюються солі ЖК – мила.

Такий розпад жирів та масел, ліпідів зерна, круп, м’яса, риби є однією з причин зниження їх якості і псування. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості, температури. Цей процес також спостерігається при кулінарній обробці продуктів.

12(266) Так, при тривалому зберіганні масла та маргарину відбувається омилення жиру, вивільняється вільна масляна кислота, яка викликає появу неприємного запаху, який властивий цій кислоті.

2. Переетерифікація – обмін залишками ЖК між молекулами ацилгліцеринів або в межах однієї молекули. Цей процес дає змогу регулювати властивості жиру (температура плавлення, пластичність), тобто дозволяє отримувати жири із заданими для харчової технології властивостями без зміни їх жирокислотного складу.

3. Рослинну олію перетворюють у твердий жир шляхом гідрогенізації: приєднання водню по місцю подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот. При цьому підвищується температура плавлення, твердість, змінюється пластичність, жири стають стійкими до окислення. Використовується при виробництві маргарину.

16(123) До складу маргарину входить також сквашене молоко, в основі отримання якого є біохімічний процес молочнокислого бродіння.

4. Харчове псування жирів.

3(91), 16(35) Під час тривалого зберігання жири набувають неприємного смаку і запаху - прогіркають. Прогіркання жирів – результат складних хімічних та біохімічних процесів. Буває ферментативне та неферментативне.

5(44), 3(91), 12(266) Жири, що містять ненасичені ЖК, піддаються окисленню в присутності повітря. Здатність жирів до окислення має негативне значення при зберіганні не лише жирів, але й інших продуктів рослинного та тваринного походження - борошна, круп.

Кисень активується ферментом ліпооксидазою, яка міститься в свіжих продуктах. Кисень приєднується по місцю подвійних зв’язків, утворюється ряд проміжних продуктів (перекиси, гідроперекиси).

Потім іде розклад до альдегідів, альдегідокислот та кетонів, що мають неприємний запах та смак.

Також із пероксидів можуть утворюватись оксикислоти.

Пероксиди, реагуючи між собою або з ненасиченими ЖК, утворюють продукти полімеризації.

3(91) Під впливом кисню відбувається і висихання жирів, яке полягає в їх окисленні з утворенням води, вуглекислого газу, летких альдегідів та низькомолекулярних кислот. Окислений жир поступово густіє і покривається плівкою.

5(46) Лауреат Нобелівської премії Н.Семенов виявив, що під впливом світла при наявності кисню в жирах відбуваються вільнорадикальні процеси, в результаті чого також утворюються вищевказані продукти.

Під впливом кванту світла від молекули ненасиченої кислоти відщеплюяється радикал водню.

R – СН₂ – СН = СН – СН₂... – СООН R – СН – СН = СН – СН₂... – СООН

При цьому утворюється вільний радикал ЖК, який приєднує атом кисню з утворенням перекисного радикалу.

R – СН – СН = СН – СН₂... – СООН

О – О^”

Останній віднімає водень від наступної молекули ЖК і перетворюється у гідро перекис (–О – ОН), а з молекули жирної кислоти утворюється новий вільний радикал. Виникає ланцюгова реакція. Всі проміжні та кінцеві продукти вільно радикальних процесів шкідливі для здоров’я.

18(234), 12(267) Для запобігання окислення жирів до них додають антиокислювачі: вітамін Е (токофероли), фосфоліпіди. Вони у досить малих кількостях затримують прогорання.

12(267, 333) Значна частина антиоксидантів – феноли. Антиоксидантна активність фенольних сполук пояснюється наступним:

- фенольні сполуки зв’язують іони важких металів у стійкі комплекси, позбавляючи їх каталітичної дії;

- є акцепторами вільних радикалів, тобто фенольні сполуки “гасять” вільно радикальні процеси.