Muratov_V_G_Metrologia_tekhnol_izmer_i_pribor

ють) та фізичних (радіаційних, механічних), чинників небезпеки

життю і здоров’ю людини. Тому першочергове значення мають заходи, що гарантують безпечність харчових продуктів для людини [48]. Деякі характеристики небезпек та методи вимірювання концентрацій небезпечних чинників наведені в розділі 21.

Зазначимо, що останнім часом безперервно зростає кількість країн, законодавство яких вимагає впровадження в організаціяхвиробникахуправліннябезпечністюхарчовихпродуктів. Такеуправ-

ління базується на концепції «Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР)», що в перекладі з англійської означає «Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю». Під критичною точкою контролю розуміють стадію технологічного процесу, на якій можуть здійснювати керування і яка є суттєвою для запобігання чи усунення небезпечного чинника харчового продукту або його зниження до прийнятного рівня.

Система управління безпечністю харчових продуктів — це,

насамперед, запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролю небезпечних чинників в критичних точках технологічного процесу виробництва продукції.

Оскількинебезпечнийчинникхарчовогопродуктуможез’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, важливішою умовою безпечності є адекватне керування в усьому ланцюгу. Отже, харчові продукти можна убезпечити спільними зусиллями всіх сторін, що беруть участь у харчовому ланцюгу.

Харчовий ланцюг охоплює різноманітні організації від виробників первинної сільгосппродукції (рослинництва, птахівництва, скотарства) і кормів до виробників харчових продуктів, операторів з транспортування та зберігання, їхніх субпідрядників і далі до підприємств роздрібної торгівлі та закладів громадського харчування. Сюди ж відносять і суміжні організації, такі як виробники устаткування, пакувальних матеріалів, мийних засобів, добавок та інгредієнтів, а також організації з надання послуг.

Міжнародний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, яка поєднує такі загальні ключові елементи [49]:

yвзаємодійове (інтерактивне) інформування;

yсистемне керування;

yпрограми-передумови;

yпринципи НАССР.

Інтерактивне інформування в усьому харчовому ланцюгу є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного керування всіма небезпечними чинниками харчового продукту на кожній ланці в межах харчового ланцюга. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, що перебувають як вище, так і нижче в цьому ланцюгу. Інформування замовників і постачальників про ідентифіковані небезпечні чинники та заходи керування допомагає зробити зрозумілішими вимоги замовників та постачальників.

Розпізнавання ролі та місця організації в харчовому ланцюгу є необхіднимдлязабезпеченнярезультативногоінтерактивногоінформування в усьому харчовому ланцюгу задля постачання кінцевому споживачеві безпечних харчових продуктів. Приклад каналів обміну інформацією між зацікавленими сторонами харчового ланцюга наведено на рис. 5.3

Системне керування складається з керування документами, протоколами та ресурсами. З цією метою на підприємстві організо-

вують групу безпечності харчових продуктів, яка складається із спеціалістів, що мають багатодисциплінарні знання та досвід розроблення й запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів. Група безпечності харчових продуктів, як і інший персонал організації при цьому повинен бути компетентним і мати належну освіту, підготовленість, кваліфікацію і досвід.

Група безпечності харчових продуктів розробляє та документує процедуру для визначення елементів керування, необхідних для ідентифікації, аналізу, збереження, захисту, забезпечення доступу, дотримання термінів зберігання та вилучення протоколів.

Процедура — це ретельно виписаний план дій кожної окремої служби організації, де визначені всі посадові операції працівників зі вказівкою виконавців. Наприклад, процедура «Управління засобами вимірювальної техніки», затверджена Генеральним директором, головним інженером та головним метрологом організації, включає в себе такі розділи:

y«Відповідальність і повноваження», де вказані конкретні посади від Генерального директора до керівників нижчого рівня, відповідальних за виконання приведених в процедурі робіт.

—відповідністю умов експлуатації ЗВТ до вимог експлуатаційних документів;

—достовірністю одержаних результатів вимірювань шляхом контрольних вимірювань на об’єкті за умови суворого дотримання вимог відповідних методик виконання вимірювань.

y«Державна повірка ЗВТ», що перебувають в експлуатації і підлягають повірці. Тут приведений перелік посадових обов’язків інженера-метролога з цього питання.

y«Ідентифікація ЗВТ», яку проводять за заводськими номерами ЗВТ, або за їх відсутності за номерами метрологічного паспорту, який в цьому випадку наносять фарбою на ЗВТ. Ведуть відповідний журнал реєстрації.

y«Метрологічна експертиза» документації, що включає в себе установлення правильності термінології, найменувань і позначення фізичних величин і їхніх одиниць вимірювання, оцінки правильності ЗВТ. Метрологічній експертизі, крім того, підлягає вся розроблена в підрозділах технологічна документація, пов’язана з вимірюваннями та ЗВТ в основному виробництві. За результатами цієї експертизи інженер-метролог складає відповідний «Експертний висновок» і фіксує його у відповідному журналі обліку документації.

Протоколи є важливою складовою системи. Вони використовуються для надання доказів відповідності до вимог та результативності системи управління безпечністю харчової продукції.

Аналіз з боку керівництва із запланованою періодичністю охоплює дії за результатами попередніх аналізів щодо підтвердження комбінацій заходів керування та з оновлення системи. Сюди входить

іпоточний аналіз результатів моніторінгу, контрольних вимірювань

івнутрішніх аудитів, дії стосовно інформування. Зокрема, зворотнього зв’язку із замовником, аналіз результатів зовнішніх аудитів та інспекцій. В результаті такого аналізу керівництво приймає такі рішення і дії, що убезпечують харчову продукцію, підвищують результативність системи управління безпечністю. Керівництво за результатами аналізу переглядає також політику організації щодо безпечності харчових продуктів і зв’язаних з цим цілей.

Одночасно з цим організація-виробник забезпечує наявність і керування ресурсами для встановлення, запровадження, підтримки

та оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів. Організація-виробник також планує та розробляє процеси, необхідні для випуску безпечних продуктів, впроваджуючи та виконуючи заплановані дії, забезпечує їхню результативність. Це охоплює програми-передумови та план НАССР.

Програми-передумови, схвалені групою безпечності харчових продуктів, встановлюють, впроваджують та сприяють керуванню ймовірністю потрапляння небезпечного чинника до харчового продукту через робоче середовище, перехресним забрудненням між продуктами, рівнями небезпечного чинника в продукті та середовищі його обробляння. При цьому всю доречну інформацію, яка потрібна для виконання аналізу небезпечних чинників, підтримують, оновлюють та документують за допомогою протоколів.

Принципи НАССР. Системи управління безпечністю харчових продуктів базуються на семи принципах, визначених міжнародною спільнотою.

Принцип1. Проведенняаналізунебезпечнихчинників, пов’язаних з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробляння, переробляння, зберігання, транспортування та реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів технологічного процесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив чинників або можливість їхньої появи. Під етапом розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримува-

тись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

Принцип 4. Розроблення системи моніторінгу, яка дає змогу забезпечити контролювання технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостереження.

Принцип 5. Розроблення та застосування коригувальних дій у

випадку, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.

Принцип 6. Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу упев-

нитися в ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування процедур і реєстрування даних,

необхідних для функціонування системи.

План НАССР складається із задокументованої інформації з кожної критичної точки контролю (КТК) про небезпечний чинник харчового продукту, яким керують, про захід керування, критичну межу, процедуру моніторінгу та коригування і коригувальні дії, що потрібно виконати в разі порушення критичних меж. Тут також передбачені відповідальність і повноваження посадових осіб й виконавців та протоколи моніторингу.

РеалізаціяпринципівНАССРдопомагаєорганізаціям-виробникам харчових продуктів зосередитися на етапах технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для безпечності харчових продуктів. При цьому система управління безпечністю харчових про- дуктівбазуєтьсянабезумовномувиконанніорганізацією-виробником вимог чинних санітарних норм і правил.

Контроль за ефективністю системи управління безпечністю здійснюютьперехреснимиперевірками, внутрішнімаудитоморганізаціївиробника, тощо.

Система може функціонувати самостійно або бути складовою частиною системи управління якістю згідно з ДСТУ ISO 9001-2001 [35].

Впровадження в повному обсязі систем управління якістю та безпечністю продукції змінює не тільки ставлення кожного з працівників до виробництва, але і переводить їхню свідомість на інший вищий рівень, що підтверджує, наприклад, досвід концерну «Миронівський хлібопродукт».

5.4. Сертифікація продукції та систем якості й безпечності

Сертифікація — це процедура, за допомогою якої третя незалежна сторона дає письмову гарантію відповідності продукції (процесу, послуги) заданим вимогам.

Система сертифікації — це система із власними правилами виконання процедури сертифікації й керування нею. Системи сертифікації діють на національному, регіональному й міжнародному рівнях.

Стандарт ДСТУ 3410–96 установлює основні принципи, структуру (рис. 5.4) і правила Української державної системи сертифікації продукції (УкрСЕПРО), яка здійснює наступні види діяльності:

yсертифікацію продукції (процесів, послуг);

yсертифікацію систем якості і безпечності продукції;

yатестацію виробництв;

yакредитацію випробувальних лабораторій (центрів), органів із сертифікації продукції й систем якості;

yатестацію аудиторів з перерахованих видів діяльності.

Рис. 5.4. Структура Української Державної системи сертифікації продукції (УкрСЕПРО)

Загальне керівництво здійснює Держстандарт України. Науково-технічна комісія розглядає пропозиції щодо принципів

політики в області сертифікації, проектів основних організаційнометодичних матеріалів, основних напрямків досліджень і т.д.

ОрганиізсертифікаціїпродукціїакредитуютьсяДержстандартом

івиконують:

—сертифікацію закріпленої за ними номенклатури продукції;

—розробляють організаційно-методичні документи для сертифікації продукції;

—визначають схему й порядок проведення сертифікації;

—організовують і проводять обстеження й атестацію виробництв;

—здійснюють технічний нагляд за сертифікацією продукції й атестованими виробництвами;

—видають сертифікати відповідності й атестати виробництв.

Органи із сертифікації систем якості та безпечності продук-

ції акредитуються Держстандартом і:

—розробляють організаційно-методичні документи із сертифікації систем якості;

—організують і проводять сертифікацію систем якості і безпечності та атестацію виробництв;

—здійснюють технічний нагляд за сертифікованими системами якості і безпечності та атестованими виробництвами;

—видаютьсертифікатинасистемиякостітабезпечностіпродукції.

Випробувальні лабораторії (центри) акредитуються Держстан-

дартом:

—проводять випробування продукції, що сертифікується, відповідно до області акредитації й видають протоколи випробувань;

—беруть участь у проведенні технічного нагляду за виробництвом сертифікованої продукції, інспекційного контролю й атестації виробництва сертифікованої продукції.

Аудитори, атестовані й внесені до Реєстру УкрСЕПРО, з доручення Національного органу із сертифікації виконують роботи щодо сертифікації продукції.

Науково — методичний і інформаційний центр в УкрСЕПРО розробляє (удосконалює) організаційно-методичну документацію, проекти законодавчих актів в області сертифікації, аналізує можливості організацій і поданої ними документації щодо їхніьої акредитації в якості органів сертифікації і випробувальних лабораторій (центрів), бере участь у підготовці підприємств до сертифікації продукції і систем якості.

Територіальні ЦСМС здійснюють технічний нагляд за стабільністю показників сертифікованої продукції під час її виробництва; надають методичну допомогу підприємствам в акредитації випробувальних лабораторій, сертифікації продукції, систем якості та атестації виробництв.

Український навчально-науковий центр проводить навчання й підвищення кваліфікації фахівців в області сертифікації, а також підготовку аудиторів.

Вимоги до органів із сертифікації продукції й порядок їх акредитації встановлює ДСТУ 3411–96. Вимоги до випробувальних лабораторій (незалежність, технічна компетенція, приміщення, НТД, методи й методики проведення випробувань, атестація й повірка ЗВТ, застосовуваних лабораторіями, система якості лабораторії, тощо) установлює ДСТУ 3412–96.

При цьому Держстандарт установлює Перелік продукції (процесів, послуг), що підлягають обов’язковій сертифікації.

Обов’язкова сертифікація продукції, що входить у Перелік, проводиться у відповідності до законодавчих актів України, міжнародних і національних НТД.

Добровільна сертифікація в УкрСЕПРО проводиться на відповідність вимогам, не включеним в обов’язкові.

На сертифіковану в УкрСЕПРО продукцію (одиничну або пар-

тію) згідно ДСТУ 3498 — 96 видають сертифікат відповідності

встановленого зразка, що підтверджує її якість.

На харчову продукцію, сертифіковану згідно з ДСТУ ISO 22000: 2007 в системі НАССР, видають санітарно-гігієнічний сертифікат.

Для позначення продукції, що пройшла сертифікацію якості, використовують знак відповідності.

Знак відповідності застосовують при маркуванні сертифікованої продукції. Таке маркування необхідне виробнику, покупцеві, державному інспекторові, страховим компаніям. Виробник зацікавлений у цьому для переконання споживача щодо належної якості товару. Знак відповідності при цьому виконує функції реклами. Покупцеві цей знак допомагає вибрати безпечний товар серед аналогів. Органам державного нагляду й контролю знак допомагає ухвалити рішення щодо можливості реалізації товару, а страхові компанії можуть уважати знак відповідності однієї з гарантій безпеки товару.

Національні й міжнародні знаки відповідності затверджують у встановленому порядку й захищають різними способами від фальсифікації.

Знак відповідності при обов’язковій сертифікації Росії (не поширюється на добровільну сертифікацію) наведений на рис. 5.5 а.

Для позначення продукції, що пройшла обов’язкову сертифікацію України, використовують знак відповідності, показаний на рис.

5.5 б, що пройшла добровільну сертифікацію — на рис. 5.5 в. Для позначення відповідності продукції всім вимогам (Директивам) Європейського співтовариства на упаковці, у супровідній документації й на самій продукції країни ЄС застосовують єдиний знак відповідності, наведений на рис. 5.4 г .

Рис. 5.5. Національні й регіональний знаки відповідності

У випадках, коли показники продукції вище вимог Директив ЄС, використовують додатковий знак, що підтверджує підвищену якість. Наприклад, у Фінляндії із цією метою застосовують знак Fi [1].

В Україні введений ДСТУ 3413–96, який установлює вимоги й порядок сертифікації продукції: підготовку документації, проведення обстеження, атестації виробництва або системи якості, відбір зразків продукції і їх аналіз, видача сертифікату відповідності й внесення продукції до Реєстру УкрСЕПРО, визнання сертифікату відповідності, виданого іноземним органом, технічний нагляд за сертифікованою продукцією під час її виробництва, а також схеми (одинична продукція або партія), використовувані за обов’язкової сертифікації продукції.

5.5. Атестація виробництва

Атестація виробництва здійснюється згідно з вимогами ДСТУ 3414–96 з метою оцінки технічних можливостей підприємствавиробника в забезпеченні стабільного випуску продукції, що відповідає вимогам НТД.

Атестація виробництва передбачає чисельну оцінку стабільності відтворення показників продукції при її серійному випуску. Для показників, підтверджуваних сертифікацією, передбачають видачу рекомендацій з оптимальної кількості зразків (проб, вибірок), що зазнають випробувань з метою сертифікації, способів і правил їх