2.5 Експериментальне дослідження фізико-хімічних показників ряжанки

Для досліду ми беремо тіж зразки продукту, що й на органолептичні дослідження. У відповідності до ДСТУ 4565:2006 ми визначили в дослідних зразках такі фізико-хімічні показники, як масову частку жиру, масову частку білку, кислотність і пероксидазу.

Результати фізико-хімічних досліджень представлені у таблиці 2.7

Таблиця 2.6 - Показники фізико-хімічних досліджень

Найменування показника	Зразок				Вимоги ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка. Технічні вимоги»
	№1	№2	№3
Масова частка жиру, %	4	2,2	2	від 2,5 до 8,0 (4% як на пляшкі)
Масаво частка білку, %	3	2,9	3	не менше ніж 2,7
Кислотність, ᴼТ	88	95	96	від 70 до 110(проверить)
Наявність пероксидази	присутня				відсутня

Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновки:

- згідно результатів всі зразки відповідають вимогам ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови», за показниками – масова частка білка та титрована кислотність. За масовою часткою жиру відповідає лише зразок №1.

- за показником пероксидаза жоден з показників не відповідає нормам та як вона скрізь присутня. Це свідчить про низьку термічну обробку (нижче 80 ᴼС).

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

При проведені роботи вивчили провели товарознавчу оцінку якості ряжанки, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

Зробили наступні висновки:

1. Попит на кисломолочні напої стабільний і не знижується. Це пов`язано з тим, що вони являються надзвичайно корисним і смачним продуктом.

2. Класифікація ряжанки досить широка, від знежиреної до високо жирної. Ряжанка відмінний дієтичний продукт, який сприятливо впливає на організм людини.

3. Вся інформація щодо маркування, яка зазначена на етикетках пляшок відповідає вимогам ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови»

4. Штриховий код кожного зразка вказаний вірно.

5. Проведено аналіз органолептичних властивостей трьох обраних для дослідження зразків, також була виставлена балова оцінка якості ряжанки та побудовані профілографи. За результатами проведених досліджень ми бачимо, що якість ряжанки мусить бажати кращого. Дані показують, що за органолептичними показниками найкращим є зразок №1 «Славія» (повністю відповідає ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка. Технічні умови»), трохи гіршим - №2 «Веселий молочник» (різкий, кисломолочний смак) і найгіршим №3 «Галичина» (кислий, без присмаку пряженого молока).

6. Значення отриманих фізико-хімічних показників підтверджують результати органолептичної оцінки: при вимірюванні кислотності ми бачимо що найбільше значення має зразок №3 (97 ᴼТ) вона не перевищила норму (110 ᴼТ) та саме через це зразок №3 являється більш кислим. Масова частка жиру досліджуваних зразків не відповідає значенням вказаним на упаковці та лише зразок №1- 4% задовольняє стандарти (2,5 -8%). А пероксидаза в свою чергу взагалі присутня в усіх зразках, що свідчить про недостатню термічну обробку (нижче 80 ᴼС).

Маркування і тара в усіх зразках відповідає нормам.

Отже можна зробити висновок, що всі зразки не відповідають ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови».

Та якщо порівняти зразки між собою, то найкращим виявився зразок №1. І мені також він сподобався найбільше.

Для того, щоб підтримувати необхідний рівень якості ряжанки пропоную підприємствам, що реалізують дану продукцію наступні заходи:

- оснащувати торговельні площі досконалим холодильним устаткуванням, що підтримує необхідні умови зберігання;

- дотримуватися необхідних температурних режимів зберігання продукції;

- приділяти особливу увагу транспортуванню і прийманню ряжанки;

- накладати відповідальність на осіб, які беруть участь у транспортуванні, прийманні і зберіганні цієї продукції.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Пищевая промышленность №6, 2011. – 3с.

2. Молочная промышленность №3, 2009. – 3с.

3. Продукты и ингридиенты №8, 2008. – 7с.

4. Давидів Р. Б., Соколовський В. П. «Молоко та молочні продукти в харчуванні людини» М.: Медицина, 1968.

5. Кисломолочні продукти. Розділ 6. Сировина та виробництво ряжанки. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://uareferat.com/Кисломолочні_продукти

6. Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

7. Правила перевезень швидкопсувних вантажів у міжміському сполученні. Глава 29. Молоко та молочна продукція. Електронний ресурс. – Режим доступу: http://vantag.com.ua/pravila_perevezen_29.html

8. Властивості кисломолочних напоїв при зберіганні. Розділ 4. Процеси, що протікають в кисломолочних напоях при зберіганні. Дефекти кисломолочних напоїв. Електронний ресурс. – Режим доступу: http://ua-referat.com/Властивості_кисломолочних_напоїв_при_зберіганні

9. И.П. Чепурной Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник Четвертое издание. – Москва, 2008. - 438 с.

10. Ряжанка і варенець. Технічні умови: ДСТУ 4565:2006. – Чинний 2007-04-01.– К.: Держспоживстандарт України, 2007. - 9 с.

11.

12. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира: ГОСТ 5867-90. – Чинний 01.07.91. – М.: Межгосударственный стандарт, 1990. - 12 с.

13. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка: ГОСТ 23327-98.- Чинний 2000-01-01.- М.: Межгосударственный стандарт, 1998. - 8 с.

14. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92.- Чинний 01.01.94.- М.: Межгосударственный стандарт, 1992. – 8 с.

15. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации: ГОСТ 3623-73.-Чинний 01.01.76.- М.: Межгосударственный стандарт, 19973. – 8 с.

ДОДАТОК А

Аналіз асортименту ряжанки, що реалізується в торговельних мережах м. Одеса

Структура асортименту ряжанки відрізняється у кожній з торговельних мереж. Це пов’язано перш за все з розміром торговельної площі, типом магазину та орієнтацією на споживача за ціновим рівнем товарів, що реалізуються.

Ознайомившись з основними торговими марками та найменуваннями ряжанки у торгових мережах, було проаналізовано асортимент на прикладі двох мереж - Таврія В та Копійка , за показниками коефіцієнту повноти та широти торгового асортименту [20].

Під повнотою асортименту товарів розуміють здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи.

Кп= П _д/П _в*100% (2.1)

де, П_д - фактична кількість видів, різновидів і найменувань даного товару в момент перевірки,

П_в - кількість видів, різновидів і найменувань даного товару, передбачених асортиментним переліком. Результати обчислень наведені в таблиці 2.1

Таблиця 2.1.–Аналіз повноти асортименту коньяків в торговій мережі Таврія В та Копійка

Назва торгової мережі	Кількість різновидів в продажу (Пд)	Кількість різновидів за асортиментним переліком (Пв)	Коефіцієнт повноти (Кп), %
Таврія В	27	30	90
Копійка	17	23	73,91

З наведених розрахунків в таблиці 2.1 можна зробити висновок, що у продажі, у торговельній мережі Таврія В є ближчою до кількості, яка передбачена асортиментним переліком, ніж у торговельній мережі Копійка, що забезпечує більш широкий вибір продукції.

Коефіцієнт широти ( Кш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп ( Ш _д) до базового(Ш _б).

Кш =Ш _д/ Ш _б*100% (2.2)

де, (Ш _д) - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності.

(Ш _б) - базова широта, прийнята за основу для порівняння.

Широта асортименту слугує показником насиченості ринку товарами і виступає в якості одного з критеріїв конкурентоспроможності. Було розглянуто питому частку ряжанки «Славія». Результати обчислень наведені в таблиці 2.2

Таблиця 2.2. - Аналіз широти асортименту коньяків.

Назва торгової мережі	Ряжанка «Славія»	Ряжанка всіх найменувань і видів	Коефіцієнт широти (Кш), %
Таврія В	2	27	7,40
Копійка	3	17	17,64

Виходячи з даних таблиці 2.2, можна зробити висновок, що торговельна мережа Копійка є більш конкурентоспроможною, ніж ТМ Таврія В за рахунок наявності більшої кількості видів і різновидів в межах однієї товарної групи.

Асортимент ряжанки, який представлений у торгових мережах наведений нижче.

Таврія В - товар (27)

1. Ряжанка Біла лінія 4% 920 г бут.

2. Ряжанка Веселий молочник 4% 450 г бут.

3. Ряжанка Веселий молочник 4% 870 г бут.

4. Ряжанка Веселий пастушок 2,5% 470 г п/пак.

5. Ряжанка Веселий пастушок 2,5% 490 г п/е

6. Ряжанка Веселий пастушок 2,5% 970 г п/е

7. Ряжанка Волошкове поле 2,5% 0,5 л п/е

8. Ряжанка Волошкове поле 2,5% 0,5 л скл.

9. Ряжанка Волошкове поле 2,5% 0,9 л п/пак.

10. Ряжанка Волошкове поле 2,5% 750 г скл. бут.

11. Ряжанка Волошкове поле 2,5%/4% 0,5 л п/пак.

12. Ряжанка Галичина 2,5/4% 420 г бут.

13. Ряжанка Злагода Справжні традиції 4% 500 г скл.

14. Ряжанка Кілія 2,5% 450 г бут.

15. Ряжанка Кілія 2,5% 930 г бут.

16. Ряжанка Кілія 450 г п/е

17. Ряжанка Кілія 450 г стак.

18. Ряжанка Молочний буфет 3,2% 285 г скл.

19. Ряжанка Преміал 4% 750 г скл.

20. Ряжанка Простоквашино 3,2% 930 г бут.

21. Ряжанка Салюс 2,5% 0,5 л п/е 5,63

22. Ряжанка Салюс 2,5% 400 г стак.

23. Ряжанка Семерка 4% 500 г п/е

24. Ряжанка Славія 4% 450 г бут.

25. Ряжанка Славія 4% 500 г п/е

26. Ряжанка Слов'яночка 4% 500 г п/е

27. Ряжанка Слов'яночка 4% 870 г бут.

Копійка - товар (17)

1. Ряжанка Славія 300мл 4% ст.

2. Ряжанка Веселий молочник 450г бут

3. Ряжанка Веселий молочник 870г 4% бут

4. Ряжанка Веселий пастушок 490мл 2.5% п.е

5. Ряжанка Веселий пастушок 970мл 2.5% п.е

6. Ряжанка Волошкове поле 0.5кг 2.5% с.б

7. Ряжанка Галичина 420г 4% бут

8. Ряжанка Добриня 500мл 3.2% плівка

9. Ряжанка Злагода 500мл 2.5% п.е

10. Ряжанка Кілія 450г 2.5% бут

11. Ряжанка Кілія 450г 2.5% п.е

12. Ряжанка Простоквашино 930г бут

13. Ряжанка Салюс 500г 2.5% п.е

14. Ряжанка Славія 0.5л 4% п.е

15. Ряжанка Славія 450г 4% бут

16. Ряжанка Слав`яночка 0.45л 4% п.е

17. Ряжанка Слав`яночка 0.87кг 4% бут