Розділ 1. Знайомство з підприємством.

Ресторан “Українська Ласунка”, в якому я проходив професійну практику, розташований на центральній вулиці міста Одеси: Дерибасівській 17.

20 Грудня 2000 року в самому центрі міста, на Дерибасівській, був відкритий перший в Одесі ресторан національної української кухні ”Українська Ласунка”.

Дизайн зала включає в собі вікові традиції українського народу. Для цього оформленн використанні предмети етнографії, по часточкам зібрані в селах південної України.

Особого стилю приміщенню надають настінні розписи, виконані відомим художником в національному стилі.

“Українська Ласунка” є лауреатом всеукраїнського рейтинга “100 кращих підприємств України”, в номінації “Ресторанний бізнес”, і нагороджена почесним дипломом.

Підприємство працює на сировині, та виготовляє і реалізує продукцію власного виробництва, та закупні товари.

В основу меню ресторану, входять українські національні страви, які готуються по стародавнім рецептам.

Гурмани можуть скуштувати страви української кухні, рецепти яких передавались із покоління у покоління, наприклад: справжній ”український борщ з пампушками”, ”Телятину по козацьки”, “Повзунець”.

Основний торговельний зал розрахований на сто місць.

Для святкування сімейних свят, фуршетів, корпоративних вечірок, ресторан надає окремий банкетний зал, розрахований на сорок місць.

По вечорам в ресторані на Дерибасівській, звучить жива музика у виконанні професійного фольклорного колективу.

В теплу пору року, відкрита літня площадка, яка знаходиться безпосередньо біля ресторану.

Заклад ресторанного господарства, надає споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• Послуги з харчування;

• Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• Послуги з реалізації продукції;

• Послуги з організації обслуговування споживачів (реалізації продукції та організації її споживання);

• Послуги з організації дозвілля;

• Інформаційно – консультативні послуги;

• Інші послуги.

Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та організації споживання є двома складовими поняття організації обслуговування.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів, є основними послугами підприємства.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням;

• Виготовлення страв із сировини замовника;

• Послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

• Комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

• Відпуск обідів додому;

• Реалізація кулінарної продукції, через розносну мережу.

• Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів у цілому включають:

• Організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

• Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів,у тому числі в банкетному виконанні.

• Інформаційно-консультативна послуги включають:

• Консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та сервірування столу;

• Послуги з організації дозвілля включають:

• Організацію музичного обслуговування;

• Забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

Послуги ресторану та умови їх надання споживачам є цілком безпечними для життя і здоров’я споживачів, та забезпечують збереження їхнього майна та охорони навколишнього середовища.

Умови надання послуг відповідають вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам.

Ресторан – це тип підприємств ресторанного харчування де здійснюється виготовлення, реалізація і організація споживання широкого асортименту блюд і виробів складного приготування всіх основних груп із різноманітних продуктів, реалізація вино-горілчаних продуктів.

Обслуговуванням відвідувачів ресторану займається кваліфікований персонал в умовах підвищеної комфортності і високого матеріально – технічного обладнання.

В ресторані організовуються культурно – відпочинкові заходи

До складу ресторану “Українська Ласунка” входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові та торгівельні зали.

До виробничих приміщень входять: гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, мийна кухонного посуду та столового посуду.

До адміністративних приміщень відносяться: кабінет директора підприємства, бухгалтерія, кабінет завідувача виробництва.

До побутових: роздягальна, туалетні кімнати.

Наружний фасад ресторану оформлений з елементами стародавнього декору.

Також присутні елементи сучасного декору.

При вході до ресторану знаходиться охорона, яка слідкує за порядком в залі.

В залі розміщена барна стійка на якій здійснюється реалізація алкогольних та безалкогольних напоїв.

Також у залі дуже зручна розстановка меблів.

Плетені столи та стула ручної роботи, що ще раз підкреслює стародавні елементи інтер’єру.

Столи мають прямокутну форму та розраховані на чотири персони.

Організація обслуговування здійснюється офіціантами, які мають спеціальну,

професійну підготовку.

Всі офіціанти мають відповідну національну українську форму вбрання.

Приготування страв здійснюють високо кваліфіковані кухарі.

Матеріально – технічна база для організації обслуговування споживачів у ресторанному закладі включає такі елементи: приміщення в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

Існує група приміщень, яка не прямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклад ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговування споживачів.

До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів) білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал, кімната для прасування (якщо заклад не користується загально міськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту.

До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів є дуже різноманітним і виконує різні функції.

До торгово – технологічного та холодильного належать: окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу, барні стійки, прилавки.

Процес обслуговування споживачів ресторанну, вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, продовольчі товари та напої.

Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв.

Поширення тенденції створення ресторанів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів дизайнів інтер’єру приміщень:

• Дизайн світла в інтер’єрі

• Фітодизайн

• Аквадизайн

• Використання елементів флористики в дизайні інтер’єру

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер’єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро - та волого стійкими, відповідати певним санітарно – гігієнічним вимогам.

Взагалі вивчення правил пожежної безпеки населенням, персоналом підприємств, установ та організацій повинне вміщувати в себе 5 основних інформаційних блоків:

У зв’язку з напрямом діяльності, для кожного виду підприємства розробляються свої правила і вимоги з пожежної безпеки згідно з законом України «Про пожежну безпеку». Для підприємств харчування – кафе, ресторанів, їдалень та ін.. існують такі загальні вимоги:

Розстановка столів в обідніх залах не повинна перешкоджати евакуації людей у разі пожежі.

Установлення тимчасових естрад, помостів, освітлювальної та електромузичної апаратури, прокладання кабелів та проводів слід здійснювати таким чином, щоб не погіршувалися умови евакуації.

Технологічне обладнання, нагрівальні прилади за нормальних умов роботи повинні бути безпечні в пожежному плані.

На підприємствах харчування не дозволяється:

- залишати без догляду ввімкнені електричні і газові плити, духові, жарокондитерські шафи і інші нагрівальні прилади;

- застосовувати сірники та відкритий вогонь для визначення витоку газу із газопроводу і приладів;

- зберігати горючі матеріали, відходи, упаковку та контейнери в обідніх залах та на шляхах евакуації;

- зберігати на вантажно-розвантажувальних рампах товари і тару;

- установлювати та зберігати в приміщеннях кухонь пусті і наповнені зрідженими газами балони;

- проводити декорування стін обідніх залів горючими і токсичними при горінні матеріалами.

Обслуговування холодильних установок здійснюється особами, які мають спеціальну підготовку і призначені наказом по закладу (організації).

Вентиляційні системи машинного і апаратного відділень не повинні блокуватися з вентиляцією інших приміщень.

Аварійне освітлення у приміщеннях машинного і апаратного відділень має бути завжди у справному стані.

Під час профілактичних оглядів обладнання машинних і апаратних відділень допускається використання для освітлення переносних ламп у вибухозахисному виконанні.

У приміщеннях машинних і апаратних відділень аміачних холодильних установок розміщені два газоаналізатора парів холодоагента, які зблоковані із припливно-витяжною вентиляцією і пристроєм вимкнення компресорів.

Балони з холодоагентами (аміаком) зберігають в спеціальних складах.

Розміщення холодильних установок з розсольним охолоджуванням камер допускається тільки в машинному відділенні, де є вихід назовні.

У протипожежних поясах холодильних камер не дозволяється пробивати отвори, пропускати труби, встановлювати кріплення, наклеювати горючі матеріали.

Усі працівники ресторану під час прийняття на роботу і в процесі праці проходять протипожежний інструктаж та перевірку знань з питань пожежної безпеки.