1.2 Технологія виробництва, хімічний склад та корисні властивості ряжанки

Ряжанка – кисломолочний напій з приємним смаком топленого молока. Готують ряжанку з суміші молока з вершками. Суміш молока і вершків піддають протягом 2-3 годин томлінню, тобто витримують при високій температурі (150-160 ᴼ С). В цей час білки, взаємодіючи з цукром, утворюють меланоідини – речовини, що надають ряжанці своєрідного смаку і світло- коричневе забарвлення.

В наслідок тривалого нагрівання з молока частково випаровується вода, що разом з підвищеною жирністю забезпечує ряженці велику в порівнянні з іншими видам простокваш калорійність.

Таким чином підготовлене молоко заквашують культурою молочнокислих термофільних бактерій, які активні при температурі 40-43 ᴼС. Завдяки їх життєдіяльності в ряжанці утворюється молочна кислота. Можна готувати ряжанку і солодку, додаючи до молока цукровий сироп.

Готовий продукт має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний, в міру щільний згусток без бульбашок газу, кислотність ряжанки 80-110 ᴼТ.

На Україні ряжанка виготовляється в глечиках низьких глиняних горщиках, в широкогорлих пляшках, скляних банках, склянках [2].

1.1.1 Технологія виробництва ряжанки

Ряжанка виробляється з коров`ячого пастеризованого, стерилізованого або топленого молока. Сквашеного заквасками, які виготовлені на чистих культурах молочнокислих бактерій. Ряжанку виробляють як резервуарним, так і термостатним способами [3]. Особливості технології виготовлення ряжанки резервуарним способом представленні нижче на рис. 1.4

ПРИЙМАННЯ МОЛОКА

НОРМАЛІЗАЦІЯ

ГОМОГЕНІЗАЦІЯ t = 45-85 ᴼC, P = 12,5-17,5 МПа

ПАСТЕРИЗАЦІЯ І ПРЯЖЕННЯ МОЛОКА t = 95 ᴼC від 3 до 4 год.

ОХОЛОДЖЕННЯ ДО t = 37-42 ᴼС

ЗАКВАШУВАННЯ

СКВАШУВАННЯ t = 37-42 ᴼС, від 3 до 4 год.

ОХОЛОДЖЕННЯ до t = 20 ᴼС

РОЗЛИВ, ФАСУВАННЯ

МАРКУВАННЯ

ОХОЛОДЖЕННЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТУ до t = 2-4 ᴼС

Рис. 1.4 - Технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом

Термостатний спосіб виробництва ряжанки відрізняється від резервуарного. Його схема представлена на рис. 1.5

ПРИЙМАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ

ПІДГОТОВКА ОКРЕМИХ КОМПОНЕНТІВ РЕЦЕПТУРИ

ВІДНОВЛЮВАННЯ СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

ПІДГОТОВКА ЗАКВАШУВАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ

ПІДГОТОВКА СУМІШІ

НОРМАЛІЗАЦІЯ

ОЧИЩЕННЯ І ГОМОГЕНІЗАЦІЯ

ПРЯЖЕННЯ

ОХОЛОДЖЕННЯ СУМІШІ

ЗАКВАШУВАННЯ СУМІШІ

РОЗЛИВАННЯ, ПАКУВАННЯ І МАРКУВАННЯ

СКВАШУВАННЯ СУМІШІ

ОХОЛОДЖЕННЯ

Рис. 1.5 - Технологічна схема виробництва ряжанки термостатним способом

Для порівняння технології виготовлення я розглянула вище представлені схеми і вказали на основні відмінності.

Резервуарний спосіб – це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію.

Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією [6].

1.1.2 Склад та корисні властивості ряжанки

У ряжанці корисних речовин стільки ж, скільки і в молоці, але при цьому вони краще засвоюються організмом.

Вважається, що ряжанка має ще і лікувальні властивості: в одній склянці ряжанки міститься чверть добової потреби організму в кальції і 20 відсотків добової норми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту і бруньок.

В порівняння з іншими кисломолочними продуктами, ряжанка має найбільшу калорійність. Якщо ви бажаєте щось менш калорійне, шукайте у продажу варенець, за смаком він нагадує ряжанку, але на відміну від неї менш жирний, оскільки виробляється без додавання вершків [6].

Хімічний склад кисломолочних продуктів вказаний в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 - Хімічний склад кисломолочних продуктів

Продукт	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
Ряжанка Кефір Кисле молоко Сметана	3,0 2,8 2,8 2,8	6,0 3,2 3,2 2,0	4,1 4,1 4,1 3,2