2.4 Експериментальне дослідження органолептичних показників якості ряжанки

Органолептичний аналіз - це єдиний метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований від натурального, виявити ранні ознаки його псування.

Органолептична оцінка товару - це узагальнений результат оцінки його якості, виконаний за допомогою органів чуття людини. У ряді випадків органолептична оцінка може дати висновок про такі параметри, як свіжість сировини, порушення процесу виробництва набагато швидше, ніж інструментальні методи.

При оцінці товару визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості.

Тому при органолептичній оцінці ряженки ми перевіряємо зовнішній вигляд і консистенцію, смак, запах і крлір. Результати органолептичних досліджень представленні у таблиці 2.4

Таблиця 2.4 - Показники органолептичних досліджень

Найменування показника	Зразок				Вимоги ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка. Технічні умови»
	№1	№2	№3
запах і смак	ніжний, солодкуватий, чистий, кисло-молочний, з вираженим присмаком пряженого молока	кислий(запах), різкий кисло-молочний, з присмаком пряженого молока	кислий (запах), кисло-молочний, оцетний, без присмаку пряженого молока	чистий, кисло-молочний, з вираженим присмаком пряженого молока
Колір	світло-кремовий	кремовий	темно-кремовий	рівномірний за всією масою, від кремового до темно-кремового
Зовнішній вигляд і консистенція	однорідна, щільна, з непорушним згустком	майже однорідна, щільна, з ледь порушним згустком, тягуча, з відділенням сироватки	більш порушений згусток, не щільна та не однорідна, тягуча.	однорідна, в міру щільна, з непору- шним згустком

Аналіз результатів представлені в таблиці, дозволив зробити наступні висновки:

- в результаті проведення органолептичних досліджень ряжанки зразки №2 та №3 отримали оцінку «незадовільно», так як не відповідають ДСТУ 4565:2006 за: смаком, запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією. Так як зразок №2 має різкий кисломолочний смак та запах і ледь порушений згусток. А зразок №3 не лише має сильний кисломолочний смак і запах а й відсутній присмак пряженого молока. Зовнішній вигляд і консистенція також не відповідають нормам (більш порушений згусток, не щільна та не однорідна консистенція). Все це свідчить про не дотримання технологій виробництва та не правильне зберігання.

- зразок №1 відповідає вимогам стандарту за всіма показниками.

2.4.1 Профільний метод оцінки якості ряжанки

Профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництвами, вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.

Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху і консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу використовувала п'яти бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку, запаху, кольору і консистенції. Балова оцінка якості досліджуваних зразків представлена в таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Бальна оцінка

Найменування показників	Характеристика показників	Оцінка в балах
		№1	№2	№3
Смак	1.Солодкуватий	5	1	0
	2.Кисломолочний	5	3	2
	3.Пряженого молока	5	2	0
	4. Кислий	0	4	5
	5. Оцетний	0	1	2
Зовнішній вигляд і консистенція	1. Однорідна	5	5	4
	2. Щільна	5	5	4
	3. З непорушним згустком	5	4	3
	4. Відділення сироватки	0	1	2
	5. Тягуча	0	1	3
Запах	1. Пряженого молока	5	1	0
	2. Ніжний	5	2	1
	3.Кисломолочний	5	4	4
	4. Різкий	0	5	4
	5. Кислий	0	4	5

Рис. 2.1 – Профілограма смаку

Рис. 2.2 – Профілограма зовнішнього вигляду і консистенції

Рис. 2.3 – Профілограма запаху

Для порівняння якості дослідних зразків між собою застосовують загальну профілограму (рис. 2.4)

Рис. 2.4 – Загальна профілограма «Ряжанка»