1.3 Показники якості і безпеки, вимоги до пакування і зберігання

1.3.1 Визначення якості ряжанки

При виборі ряжанки потрібно звернути увагу на наступні параметри:

1. Дата випуску. Найкориснішим вважається свіжий кисломолочний продукт - у ньому міститься більше живих молочнокислих бактерій.

2. Склад. Ніяких штучних барвників і стабілізаторів в ряжанка бути не повинно, це повністю натуральний кисломолочний продукт.

3. Консистенція. Якісна ряжанка однорідна. На відміну від кефіру, в ряжанка не повинно бути згустків і газоутворення. А ось молочні пінки цілком можуть зустрічатися.

4. Колір. Колір у справжньої ряжанки кремовий, як у пряженого молока, рівномірний по всій масі.

5. Запах. У ряжанки своєрідний, ніжний кисломолочний запах. Різкий, що б'є в ніс запах говорить про те, що продукт зіпсований.

6. Упаковка. Найкраща упаковка для ряжанки - скляна пляшка. Через скло можна побачити і колір, і консистенцію ряжанки, які є показниками її якості. Проте останнім часом ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках рідко [7].

1.3.2 Вимоги безпеки

- Вміст токсичних, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПиН 2.3.2.1078.

- Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078.

- Кількість молочнокислих мікроорганізмів в 1 г продукту впродовж терміну придатності – не менше 10 (7).

- Фосфатаза в продукті не допускається.

Вимоги до сировини:

- молоко коров`яче не нижче другого сорту по ГОСТ Р 52054;

- молоко цілісне сухе вищого сорту по ГОСТ 4495;

- молоко сухе знежирене по ГОСТ 10970;

- вершки сухі по ГОСТ 1349;

- олія вершкова несолона по ГОСТ 37;

- закваска «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» по [1];

- консервант бактерійний заморожений термофільних кисломолочних стрептококів КТС – зам. по [2];

- консервант бактерійний сухий термофільних кисломолочних стрептококів КТС – сух. по [3];

- вода питна по Сан ПиН 2.1.4..1074.

Сировина, вживана для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074

Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості і безпеки, що не поступаються вимогам, дозволеного до застосування органами і установами [8].

1.3.3 Вимоги до маркування

Маркування одиниці споживчої тари повинно містити наступні інформаційні дані про продукт:

- найменування продукту;

- норму масової частки жиру;

- найменування і місцезнаходження виробника та організації;

- товарний знак;

- масу нетто продукту;

- інформацію про склад продукту;

- харчову цінність;

- кількість молочнокислих мікроорганізмів;

- умови зберігання;

- дату виготовлення;

- термін придатності;

- позначення справжнього стандарту;

- інформацію про сертифікацію продукту.

1.3.4 Вимоги до упаковки

Найкраща упаковка для ряжанки - скляна пляшка. Через скло можна побачити і колір, і консистенцію ряжанки, які є показниками її якості. Проте останнім часом ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках рідко. А ось м'яка упаковка для ряжанки - найбільш невдала. У ній ряжанка швидко втрачає свою консистенцію, а отже, і смакові якості.

Тара та матеріали, використовувані для упаковки і упакування продукту, повинні відповідати вимогам законодавчих, нормативних і/або технічних документів, що встановлюють їх застосування для упаковки молочних продуктів.

Транспортні пакети формують по ГОСТ 23285.

Укладання транспортного пакету здійснюється так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці споживчої тари і /або групової упаковки і ін..

Укладання транспортного пакету здійснюються способами, що забезпечують збереження нижніх рядів споживчої або транспортної тари і ін..

Негативні відхилення, що допускаються, від номінальної кількості (не більше 10 кг) – відповідно до ГОСТ 17527-86 «Упаковка. Термины и опредиления» [12].

1.3.5 Правила транспортування та зберігання

Транспортування ряжанки дозволяється виконувати усіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувних харчових продуктів, які чинні на даному виді транспорту.

Жирність і густина молока не залежать від умов перевезення, проте на решту властивостей молока транспортні умови можуть вплинути. Ідеальною температурою транспортування молока вважається 4°С.

Молоко (крім такого, що перевозять молочними цистернами) і молочні продукти для перевезення повинно бути розфасовано та укладено в ящики. Молоко свіже, вершки, масло тваринне, сири, сметану, сирну масу і сирки перевозять ізотермічними транспортними засобами та авторефрижераторами, а молоко також молочними цистернами. Молоко і молочні продукти повинні подаватися для перевезення у свіжому стані з температурою не вище ніж плюс 8°С.

Кисломолочні напої відноситься до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ВВП 80 - 85%.

Зберігання кисломолочних продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, ряжанці, кефірі, проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

Ряжанка зберігається у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 ᴼС до 6 ᴼС. Строки придатності 14 діб, після відкриття не більше 7 діб.

1.3.6 Процеси, що протікають в кисломолочних напоях при зберіганні

Кисломолочні напої сприятливим середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять багато вологи, білків, вуглеводів і зольних елементів. У зв'язку з цим під час зберігання у них можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція.

Зміна кислотності. Міститься в кисломолочних напоях молочний цукор розкладається під дією мікроорганізмів з утворенням молочної і деяких інших кислот. Титрована кислотність перевищує при цьому допустимі норми, внаслідок чого продукт набуває різко кислий смак. З підвищенням температури навколишнього повітря швидкість наростання кислотності зростає.

При тривалому зберіганні в умовах підвищеної температури відзначається зниження кислотності внаслідок розвитку гнильних процесів. У результаті цих процесів відбувається розпад білків з утворенням лужних сполук. Продукт набуває вади смаку, запаху і консистенції і стає непридатним для вживання.

Зміни смаку і запаху. Нечисті смак і запах виникають при розвитку в продуктах сторонньої мікрофлори.

Оцтовокислий смак і запах можуть з'являтися в результаті розвитку в них оцтовокислих бактерій, що окислюють спирт до оцтової кислоти. Ці бактерії при пастеризації молока гинуть. Тому недостатня пастеризація кисломолочних напоїв, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва і погана закупорювання сприяють появі цього пороку.

Прогірклий смак з'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом ліпази цвілі, які потрапляють в сметану при порушенні санітарно-гігієнічних режимів виробництва та зберігання.

Прісний смак виходить при слабкому розвитку молочнокислого бродіння [8].

Пліснявіння. На поверхні кисломолочних напоїв може розвиватися біла молочна цвіль, яка викликає нечистий, а іноді прогірклий смак. Кисломолочні напої, що надійшли у великій тарі з цвіллю на поверхні, перед реалізацією зачищають.

Тягуча консистенція кисломолочних напоїв може бути результатом розвитку слізеобразующіх бактерій або іншої сторонньої мікрофлори, наприклад оцтовокислих бактерій.

Спучена консистенція. Цей порок кисломолочних напоїв викликається розвитком в продукті газоутворюючих мікроорганізмів, дріжджів, зброджують лактозу, або в результаті зберігання при високих температурах.

Відділення сироватки (перекисання) в кисломолочних напоях відбувається в результаті накопичення надмірної кількості кислот у процесі виробництва і зберігання при високій температурі.

Салістий смак виникає внаслідок окислення жиру під дією сонячного світла, підвищеної температури зберігання, наявності металів змінної валентності.

Гіркий смак зумовлений розщепленням білкових речовин під дією протеолітичних ферментів у процесі тривалого зберігання.

Металевий присмак виникає при упаковці кисломолочних напоїв в металеві фляги з порушеним шаром внутрішнього покриття.

Усушка. Кисломолочні напої при зберіганні можуть незначно втрачати у вазі в результаті випаровування вологи через тару та упаковку. З пониженням температури навколишнього повітря втрати ці зменшуються.

Неоднорідна консистенція спостерігається в кисломолочних напоях при їх подмораживанию внаслідок утворення грудок білка.

Змінна кількості екзополісахаридів в ряжанці в під час зберігання при температурі 4-8 ᴼС (рис. 1.5)

Рис. 1.5 - Змінна кількості екзополісахаридів в ряжанці під час зберігання