ВСТУП
Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними видами молочно кислих бактерій.
Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, збуджують апетит і покращують загальний стан організму.
Пройшло багато тисячоліть з тієї миті, як людина випила перший кисломолочний напій і до того, як була визначена причина такого перетворення молока.
Відомо, що молочнокислі палички, а також дріжджі утворюють антибіотики, які впливають на кишкову, паратифозну, тифозну, дизентерійну і туберкульозну палички, а також на гнильні мікроорганізми. Крім того, ряжанка завдяки вмісту молочної кислоти і вуглекислого газу мають цілий ряд чудових властивостей: вони збуджують апетит, вгамовують спрагу,підвищують виділення шлункового соку, підсилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, покращують роботу нирок, передають людині всі харчові елементи молока, містять метіонін, холін, кальцій та мають антибіотичні властивості.
Ряжанка оптимально відповідає критеріям безпечного і корисного живлення, яке підтримує сили та допомагає організму пристосовуватися до жари.
Та конкуруючі між собою фірми, намагаючись якомога повніше задовольнити ті чи інші потреби споживача і вилучити у нього за надані товари та послуги більше грошей, використовують різні особисті, методи і способи впливу на покупця. Багато з фірм прагнуть роздобути ці гроші чесним шляхом за свій якісний товар, але на вільному ринку завжди є й інші виробники, які хочуть обманним шляхом отримати з покупця гроші за свій неякісний або навіть фальсифікований продукт. Не винятковим є і ринок молочної продукції. Тому важливо контролювати якість ряжанки на всіх стадіях від виробництва до продажу.
Саме через широкий вибір фальсифікацій і потрібна товарознавча експертиза, яка включає в себе перевірку безпечності, якості і кількості продукції, що відіграє важливу роль у захисті споживача від неякісної продукції.
Розділ 1 Аналітичний огляд літератури «Аналіз ринку ряжанки та товарознавча характеристика ряжанки»
1.1 Аналіз українського та світового ринків ряжанки
Більшість кисломолочної продукції виробляється в США та Німеччині.
У 2007-2011 р. продажі на світовому ринку кисломолочної продукції росли. Зниження натурального об`єму продажів кисломолочної продукції відносно попереднього року спостерігалося тільки в кризовому 2009 р. і склало 1,3. В 2011 р. на світовому ринку було продано майже 12 млн т кисломолочної продукції. За оцінками BusinesStat, в 2016 р. світові продажі кисломолочної продукції досягнуть 13 млн т, що на 10 більше аналогічного показника 2012 р.
Виробництво кисломолочної продукції у світі в період з 2007 по 2011 рр. росло услід за попитом і в 2011 році склало 12 млн т. В 2012-2016 рр. Виробництво продовжуватиме рости в середньому на 2,5 в рік. Лідерами з виробництва кисломолочної продукції у світі є США і Німеччина.
Ринок кисломолочної продукції в Україні виріс.
Пропозиція ряжанки в Україні з 2006 по 2011 рр. виросла на 17,3 і склала 3,34 млн т в 2010 р. Пропозиція в цей п`ятирічний період зростала на 0,3-8,55 щорічно. Виключенням став 2009 р., коли пропозиція кисломолочних продуктів знизилася на 0,2, виробництво вносить максимальний вклад в пропозицію кисломолочних продуктів на російському ринку. Доля імпорту кисломолочної продукції в 2006-2011 рр. коливалася в межах 0,4-0,8 т загального об`єму пропозиції.
Попит на кисломолочну продукцію в Україні в 2006-2010 рр. виріс на 11,7 і в 2010 р. склав 2,83 т. Зростання попиту обумовлене розширенням асортименту продукції і її активною рекламою.
За даними нового дослідження компанії Intesco Research Group «Ринок кисломолочної продукції. Поточна ситуація і прогноз», динаміка російського виробництва кефіру, йогурту, ряжанки, сметани, упродовж останніх двох років була позитивною. У 2010 році темп приросту випуску продукції був значно вищий, ніж в попередній рік. Українське виробництво кисломолочних продуктів збільшилося на 15 і досягло 2,9 млн. тонн.
Велику частину в українському виробництві кисломолочних продуктів в Україні в натуральному вираженні займає кефір, на який припало 35,8 випуску в 2010 році. Другим за величиною сегментом кисломолочної продукції стали йогурти, що займає більше чверті російського випуску. На сметану припала доля 18,3 т від загального об`єму виготовленої кисломолочної продукції.
Між тим російський ринок молочної продукції продовжує рости. Адже, яка б не була ситуація з сировинною базою галузі, ці обставини не можуть привести до кореляційного скорочення попиту на молочну продукцію без інших причин, що несуть вплив на рівень купівельної спроможності населення в країні.
Умови на молочному ринку в 2010 році склалися таким чином, що нестача молочної продукції мала бути компенсована збільшенням об`ємів імпорту з-за кордону. Що, власне, і сталося: в минулому році імпорт молочної продукції в Україну характеризувався значним зростанням як в натуральному, так і в грошовому вираженні. По об`ємах імпорт молока і молочної продукції виріс майже на третину, а в грошовому вираженні зростання імпорту перевищило 60.
Слід відмітити, що разом зі зростанням об`ємів імпорту сильно виросла і доля імпортної продукції в структурі ринку. Відносно результатів попереднього року вона збільшилась майже на 4. Як прогнозується, зростання долі імпорту на цьому не зупиняється: адже негативна динаміка російського виробництва молока цілком цьому сприяє.
За проміжними результатами 2011 року, високі показники зростання імпорту в натуральному вираженні відносно рівня 2010 року відзначилися по наступних групах: кисломолочні продукти (кефір, йогурт і ін.) – більше 80, олія, молоко і вершки – більше 30. Абсолютним лідером по постачаннях молока і основних видів молочної продукції являється її найближчий сусід – Білорусія. Рівно половина усього об`єму російського імпорту молока і молочної продукції доводиться саме на цю країну. Як прогнозують дані митної статистики за 2010 рік, продукція білоруського виробництва переважає в імпорті усіх основних груп молочної продукції, включаючи групу сирів.
За прогнозами, негативна динаміка розвитку молочної галузі збережеться і за підсумками 2011 року. Очікується одночасний спад виробництва молока в країні і зростання постачань молочної продукції з-за кордону.
Відновлення вітчизняного виробництва відбуватиметься дуже повільно, на тлі чого велика вірогідність зміни структури ринку у бік збільшення долі імпортної продукції [1].
Виробництво ряжанки в країні виділяється відносною сталістю, незначною динамікою виробництва, досить вузьким колом продукуючих ряжанку великих молокопереробних підприємств. Це виправдано, перш за все, з точки зору технології, адже для виробництва ряжанки використовується неодмінно високоякісну сировину, до того ж з невеликою кислотністю.
В останні роки питома вага ряжанки в обсягах усіх вироблених в Україні кисломолочних продуктів стабільно становив 11%. Регіональний розподіл виробництва ряжанки представлений на рис. 1.1
Рис. 1.1 - Регіональний розподіл виробництва ряжанки
У 2007 р. до числа найбільших гравців у сегменті ряжанки можна віднести ЗАТ "Донецький ГМЗ № 2" (10%), ВАТ "Харківський мовляв комбінат" (8-9%), ВАТ "Гапактон" (6%), ЗАТ "молочний завод "Родич" (близько 5%) і ВАТ "Київський ГМЗ N23" (близько 5%) [2]. При цьому дві останні компанії, за деякими оцінками, більш ніж наполовину розширили обсяги виробництва ряжанки дані представлені на рис. 1.2
Рис. 1.2 – Лідери виробництва ряжанки в 2004 році
Сьогодні на частку лідерів "першої п'ятірки" доводиться близько 35-38% ринку (рис.1.3).
Рис. 1.3 – Лідери збуту ряжанки в Україні на 2011 рік
У нинішньому році, як і колись, у зовнішній торгівлі кисломолочними продуктами зберігається тенденція переважання імпорту над експортом. Що стосується експорту, то, за даними Держкомстату України, в період з січня по квітень 2008 р. українські виробники (ВАТ "Комбінат" Придніпровський ", ТОВ "Молочний дім ", ДП "Лакталіс-Україна ") поставили на зовнішні ринки близько 432,964 т маслянки, ряжанки, сметани, йогуртів, кефіру та іншої кисломолочної продукції на суму близько 445 тис. дол.. У той же час за весь 2007 рік було вивезено 1142,57 т цієї продукції на загальну суму 978,2 тис. дол.. Основним споживачем української кисломолочної продукції як і раніше залишається Молдова (більше 90%: січень-квітень - 420,416 т на суму 413 тис. дол). За нею з великим відривом ідуть Казахстан (9,746 т; 18 тис. дол.). Серед позитивних експортних трендів - значний зростання обсягу вивозиться української кисломолочної продукції в країни далекого зарубіжжя. Так, згідно з даними Держкомстату, тільки за період з січня по квітень нинішнього року було експортовано 2208,1 кг молочнокислої продукції на суму 8400 дол. (Для порівняння: за весь 2007 рік у країни далекого зарубіжжя було експортовано 91 кг кисломолочної продукції на смішну суму в 100 дол. США. Із цього обсягу 60 кг було вивезено на Мальту, а 31 кг "поїхав" в Об'єднані Арабські Емірати).
Ввезення ж кисломолочної продукції в Україну відбувається переважно з російських майданчиків транснаціональних компаній, таких, як Рапопе, Сатрта, Опкеп і т.д.
Експорт молочної продукції з України в першому півріччі 2012 року скоротився на $78,9 млн. (29%) у порівнянні з першим півріччя 2011 року.
«За перше півріччя 2012 р. було експортовано на 20% менше сухого молока, на 56% менше - цільно-молочної продукції (молоко, кефір, сметана, ряжанка, йогурт, сири жирні, тощо) і аж на 81% менше - масла вершкового. Загальні втрати склали $78,9 млн.», - зазначив експерт [2].