2. Приміщення підприємства та їх обладнання

У «Снігової Королеви» як у великомасштабному комплексі є приміщення, перелік яких наведемо нижче:

 Прийом і зберігання. Ця група приміщень включає в себе охолоджувальні камери, комори для зберігання картоплі та овочів, комори для сухих продуктів, хліба, комора тари та інвентарю, холодильники, розвантажувальну форму складу.

2.1. Характеристика складського господарства підприємства:

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади розміщеннів окремих приміщеннях, а такожвони є на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони маютьзручний зв'язок з виробничими приміщеннями.

2.2. Характеристика заготівельного цеху:

У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

 Виробничі приміщення: овочевий цех, м'ясний і рибний цех, гарячий і холодний цех, кондитерський цех, посудомийна, сервізна, хліборізка і роздавальна.

2.3. Характеристика овочевого цеху:

Технологічна схема обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування бульб за якістю та розмірами, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка.

Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемам. наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають і нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Цибулю, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того, щоб скоротити виділення ефірних масел у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води.

Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинках.

Зелень: кріп, селеру, щавель - і цибулю зелену нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, капери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.

2.4. Характеристика м’ясо-рибного цеху:

На лінії обробки м'яса є ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху є холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.

2.5. Характеристика гарячого цеху:

Цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташований поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. У гарячому цеху є хороше денне освітлення. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу. Скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі, над тепловим устаткуванням влаштовані вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари.

У гарячому цеху встановлені електричні і газові плити. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.

Комплект для вироблення овочевих і круп'яних виробів, биточків, запіканок складається з двох теплових апаратів для припускання овочів.

Апарат для пасерування цибулі і моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою.

Посуд виготовлений ​​з металу,який не окислюється, має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням його місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, тушкування і припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниці, парові коробки. Для смаження - різні листи і сковороди.