- •М е т о д и ч н і в к а з і в к и
- •Затверджено
- •1. Вступ
- •2. Мета і завдання курсової роботи
- •3. Організація виконання курсової роботи
- •4. Тематика та зміст курсової роботи
- •5. Пояснення до виконання завдання
- •4.1.Рецептура та фізико-хімічні показники якості заданого найменування виробу
- •8.1.Розрахунок продуктивності печі та складання графіка роботи виробничої лінії хлібозаводу
- •8.2. Розрахунок виходу готової продукції
- •8.3. Розрахунок добових витрат сировини
- •8.4. Розрахунок пофазних рецептур тіста
- •8.4.1. Розрахунок пофазних рецептур пшеничного тіста
- •8.4.2. Розрахунок пофазних рецептур житнього і житньо-пшеничного тіста
- •8.5. Розрахунок виробничих рецептур тіста
- •Література
- •Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів
- •Курсова робота
Література
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 415 с.
Государственные стандарты СССР. Хлеб и хлебобулочные из-делия. - М: Стандарти, 1986. - 287 с.
Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агрпромиздат, 1986. - 247 с.
Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 410 с.
Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техніка, 1984. -191 с.
Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва – К: Логос, 2002. – 365 с.
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з кусу “Основи технологічного проектування” для бакалаврів спец. 6.091702 / Укл.: Пшенишнюк Г.Ф., Лебеденко Т.Є. – ОНАХТ, Одеса, 2002. – 32 с.
Проектирование хлебопекарних предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова и др. – М: Колос, 1994. – 224 с.
Рецептура и технологические инструкции по производству хлеба. - М.: Минхлебопродуктов СССР, 1986. - 55 с.
Рецептури. Технологічні інструкції. Хліб із різних сортів пшеничного борошна та їх сумішей. – К.: Укрхлібпром, 2009.– 87 c.
Рецептури. Технологічні інструкції. Хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житній. – К.: Укрхлібпром, 2008. – 165 с.
Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2: Сырье и технология. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 366 с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.
Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. – М.: ГосНИИХП, 2008. – 267 с.
Сборник технологических инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.
Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв / О.Т. Лісовенко та ін. – К.: Наукова думка, 2000. – 282 c.
Додаток А
Показники якості борошна
|
Показники |
Варіанти | |||||||||
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
1. Пшеничне борошно вищого сорту | |||||||||
|
Вологість, % |
12,0 |
12,5 |
13,0 |
13,5 |
14,0 |
14,5 |
12.3 |
12,8 |
13,3 |
13,8 |
|
Клейковина: кількість, % |
28 |
29 |
30 |
27 |
28 |
29 |
30 |
28 |
30 |
31 |
|
розтяжність, см |
11 |
12 |
14 |
10 |
14 |
16 |
18 |
26 |
18 |
24 |
|
Автолітична активність, % |
21 |
22 |
24 |
20 |
25 |
29 |
30 |
36 |
28 |
32 |
|
Газоутворювальна здатність, см3 СО2 |
1050 |
1100 |
1200 |
800 |
1350 |
1550 |
1650 |
1800 |
1500 |
1700 |
|
|
2. Пшеничне борошно першого сорту | |||||||||
|
Вологість, % |
12,6 |
13,0 |
13,4 |
13,8 |
14,0 |
14,2 |
12,9 |
13,3 |
13,9 |
14,4 |
|
Клейковина: кількість, % |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
33 |
31 |
32 |
28 |
26 |
|
розтяжність, см |
13 |
14 |
15 |
17 |
20 |
25 |
24 |
28 |
16 |
25 |
|
Автолітична активність, % |
24 |
25 |
26 |
29 |
30 |
33 |
31 |
35 |
28 |
32 |
|
Газоутворювальна здатність, см3 С02 |
800 |
1000 |
1100 |
1650 |
1700 |
1800 |
1720 |
1850 |
1600 |
1750 |
Продовження додатку А
|
Показники |
Варіанти | |||||||||
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
|
|
3. Пшеничне борошно другого сорту шеничне борошно другого гатунку |
|
| |||||
|
Вологість, % |
13,2 |
13,4 |
13,6 |
13,8 |
14,0 |
14,2 |
14,4 |
12,8 |
13,0 |
13,5 |
|
Клейковина: кількість, % |
22 |
24 |
26 |
21 |
25 |
27 |
29 |
28 |
24 |
22 |
|
розтяжність, см |
12 |
12 |
19 |
10 |
17 |
25 |
22 |
27 |
17 |
16 |
|
Автолітична активність, % |
22 |
23 |
28 |
28 |
27 |
34 |
29 |
36 |
27 |
25 |
|
Газоутворювальна здатність, см3 СО2 |
1000 |
1100 |
1550 |
800 |
1500 |
1800 |
1600 |
1900 |
1100 |
1000 |
|
|
|
|
|
4. Житнє борошно сіяне |
|
|
| |||
|
Вологість, % |
11,9 |
12,9 |
13,9 |
14,9 |
11,4 |
12,4 |
13,4 |
14,4 |
12,0 |
14,0 |
|
Автолітична активність, % |
40 |
42 |
44 |
46 |
50 |
48 |
52 |
47 |
50 |
55 |
|
|
|
|
|
5. Житнє борошно обдирне |
|
|
| |||
|
Вологість, % |
11,5 |
12,0 |
12,5 |
13,0 |
13,5 |
14,0 |
14,5 |
11,8 |
12,8 |
13,8 |
|
Автолітична активність, % |
50 |
51 |
52 |
54 |
57 |
56 |
55 |
53 |
50 |
58 |
|
|
|
|
|
6. Житнє борошно оббивне |
|
|
| |||
|
Вологість, % |
11,8 |
12,8 |
13,8 |
14,8 |
11,5 |
12,5 |
13,5 |
14,5 |
13,0 |
14,0 |
|
Автолітична активність, % |
45 |
50 |
55 |
60 |
48 |
53 |
58 |
61 |
54 |
59 |
Додаток Б
Вихідні дані для розрахунків
|
Показники |
Варіанти | |||||||||
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
1. Пшеничне тісто | |||||||||
|
Спосіб приготування тіста |
Безопарний прискорений рний рений |
Велика густа опара |
Рідка опара |
Рідка солона опара | ||||||
|
Вид розпушувача |
Пре- совані дріжд. дріжд. |
Активов. дріжд. |
Пре- совані дріжджі |
Дріжд. концент рат |
Сухі дріжджі |
Пре- совані дріжд. |
Дріжд. концент рат |
Рідкі дріжджі |
Пре- совані дріжджі |
Рідкі дріжджі |
|
Густина розчину, кг/м3 |
1150 |
1170 |
1190 |
1200 |
1160 |
1180 |
1155 |
1165 |
1175 |
1185 |
|
Вологість опари, % |
- |
- |
41 |
42 |
43 |
65 |
68 |
70 |
65 |
70 |
|
Кількість борошна в опарі, % |
- |
- |
65 |
70 |
70 |
З0 |
30 |
За розрахун. |
30 |
За розрахун. |
|
Кількість води в опарі, % |
- |
- |
За розрахунком |
За розрахунком |
Вся кіл-кість |
За роз-рах. |
Вся кіл-кість | |||
|
Апаратурна схема приготування тіста |
Ш2-ХТД (гориз.) |
Ш2-ХТК (верт.) |
Агрегати И8-ХТА |
Обладнання для приготування тіста на рідких опарах за схемою ГосНИИХПа | ||||||
|
Добовий виробіток, т |
8,0 |
8,5 |
9,0 |
9,5 |
10,0 |
10,5 |
11,0 |
11,5 |
12,0 |
12,5 |
|
Час виходу хліба з печі, год. |
8 |
15 |
23 |
8 |
15 |
23 |
8 |
15 |
23 |
8 |
Продовження додатку Б
|
Показники |
Варіанти | |||||||||
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
2. Житнє та житньо-пшеничне тісто | |||||||||
|
Спосіб приготування тіста |
Рідкі закваски |
Густі закваски |
Великі густі закваски | |||||||
|
Вид розпушувача |
Пресовані дріжджі відповідно нормативної рецептури | |||||||||
|
Кількість розчину солі, % |
1150 |
1155 |
1160 |
1165 |
1170 |
1175 |
1180 |
1195 |
1190 |
1200 |
|
Вологість закваски, % |
68 |
70 |
72 |
72 |
48 |
49 |
50 |
48 |
49 |
50 |
|
Кількість борошна в заквасці, % |
25 |
28 |
30 |
За роз-рахун. |
25 |
33 |
40 |
40 |
45 |
50 |
|
Кількість води в заквасці, % |
За розрахунком |
Вся кількість |
За розрахунком |
За розрахунком | ||||||
|
Апаратурна схема приготування тіста |
Обладнання для приготування тіста на рідких заквасках
ссхемою |
Діжі місткістю 330 л |
Агрегати И8-ХТА | |||||||
|
Добовий виробіток, т |
6,0 |
6,5 |
7,0 |
7,5 |
8,0 |
8,5 |
9,0 |
9,5 |
10,0 |
10,5 |
|
Час виходу хліба з печі, год. |
8 |
15 |
23 |
8 |
15 |
23 |
8 |
15 |
23 |
8 |
Додаток В