Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів
Термін "харчова цінність" відображає всю повноту корисних якостей продукту, пов'язаних з оцінкою складу в ньому широкого переліку харчових речовин.
Таблиця 1 - Хімічний склад основної сировини в 100 г
|
Найменування сировини |
Білки, г |
Липі-ди, г |
Вуглеводи, г |
Мінеральні речовини, мг |
Вітаміни, мг | |||||||
|
Na |
К |
Са |
Мg |
Р |
Fе |
В1 |
В2 |
РР | ||||
|
Борошно пшеничне в.с. і 1 с. |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
10 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
0,17 |
0,08 |
1,2 |
|
10,6 |
1,3 |
73,2 |
12 |
176 |
24 |
44 |
115 |
2,1 |
0,25 |
0,12 |
2,2 | |
|
Дріжджі пресовані |
12,5 |
0,4 |
8,3 |
19 |
560 |
27 |
64 |
385 |
3,1 |
0,6 |
0,68 |
11,4 |
|
Сіль хххххар.харч. |
- |
- |
- |
3741 |
15 |
485 |
97 |
- |
10 |
- |
- |
- |
Розрахунок хімічного складу й харчової цінності хліба орільського
1. Розрахунок масової частки борошна в 100 г продукту:
Борошно
пшеничне в. с.:
Борошно пшеничне I с.: 74 – 22,2 = 51,8 г
2. Розрахунок масової частки пресованих дріжджів в 100 г продукту:
3. Розрахунок масової частки харчової солі в 100 г продукту:
4. Розрахунок масової частки білка:
б
= 22,2 * 0,103 + 51,8 * 0,106 + 1,48 * 0,25 = 7,96 г.
5. Розрахунок масової частки ліпідів:
Gл= 22,2 * 0,009 + 51,8 * 0,013 + 1,48 * 0,004 = 0,9 г.
6.Розрахунок масової частки вуглеводів:
Gв = 22,2*0,742 + 51,8 * 0,732 + 1,48 * 0,083 = 54,5 г.
7. Розрахунок масової частки мінеральних речовин:
Na = 22,2 * 0,1 + 51,8 * 0,12 + 1,48 * 0,19 + 1,11 * 374,17 = 424,05 мг.
К = 22,2 * 1,22 + 51,8 * 1,76+1,48 *5,6+1,11 * 0,15 = 126,7 мг.
Са = 22,2 * 0,18 + 51,8 * 0,24 + 1,48 * 0,27 + 1,11 * 4,85 = 22,2 мг.
Мg = 22,2 * 0,16 + 51,8 * 0,44 + 1,48 * 0,64 + 1,11* 0,97 = 28,4 мг.
Р = 22,2* 0,86 + 51,8 * 1,15 + 1,48 * 3,85 = 84,4 мг.
Fе = 22,2 * 0,012 + 51,8 * 0,021 + 1,48 * 0,031 + 1,5 * 0,1 = 1,6 мг.
8. Розрахунок масової частки вітамінів:
B1 = 22,2 * 0,0017 + 51,8 * 0,0025 + 1,48 * 0,006 = 0,18 мг.
В2 = 22,2 * 0,0008 + 51,8 * 0,0012 + 1,48 * 0,0068 = 0,09 мг. .
РР = 22,2 * 0,012 + 51,8 * 0,022 + 1,48 * 0,114 = 1,57 мг.
9. Енергетична цінність хліба орільського:
ЕЦхл = mі* Кз *Qз =7,96 * 0,71 * 5,65 + 0,90 * 0,96 * 9,35 + 54,5 * 1,0 * 3,75 =
= 31,93 + 8,08 + 204,375 = 244 ккал.
Кз - коефіцієнт засвоюваності;
Qз - теплота згоряння, ккал/г;
mi – масова доля білка, ліпідів та вуглеводів в 100 г продукту.
Таблиця 2 - Хімічний склад і харчова цінність хліба орільського
|
Найменування виробу
|
Білок, г
|
Ліпіди, г
|
Вуглеводи, г
|
Мінеральні речовини, мг |
Вітаміни, мг |
ЕЦ, ккал |
| |||||||
|
Na |
К |
Са |
Мg |
Р |
Fе |
В1 |
В2 |
РР | ||||||
|
Хліб оріль-ський
|
7,96 |
0,9 |
54,5 |
424,05 |
126,7 |
22,2 |
28,4 |
84,4 |
1,6 |
0,18 |
0,09 |
1,57 |
244 | |
Додаток Г
Технічна характеристика хлібопекарських печей
|
Марка печі
|
'У
Площа
поду, м |
Число люльок в печі, шт. |
Розміри люльки чи поду, мм | |
|
|
|
|
довжина |
ширина |
|
ФТЛ-2-66 |
16 |
24 |
1920 |
350 |
|
ФТЛ-2-81 |
20 |
30 |
1920 |
350 |
|
П6 ХРМ |
21,2 |
47 |
1920 |
220 |
|
Г4-ХПФ-16 |
16 |
26 |
1900 |
220 |
|
Г4-ХПФ-20 |
20 |
32 |
1900 |
220 |
|
Г4-РПА-12 |
16 |
26 |
1900 |
220 |
|
Г4-РПА-15 |
20 |
32 |
1900 |
220 |
|
Г4-РПА-30 |
55 |
88 |
1900 |
220 |
|
Ш2-ХПА-10 * |
10 |
16- |
2000 |
350 |
|
Ш2-ХПА-16 * |
16 |
26 |
2000 |
350 |
|
Ш2-ХПА-25 * |
25 |
36 |
2000 |
350 |
|
Г4-ПХС-16 |
18,9 |
- |
9000 |
2100 |
|
Г4-ПХЗС-25 |
26,2 |
- |
12500 |
2100 |
|
Г4-ПХС-50 |
51,4 |
- |
24500 |
2100 |
|
Г4-ХПН-25 |
25 |
- |
12000 |
2100 |
|
А2-ХПЯ-25 * |
25 |
- |
12000 |
2100 |
|
А2-ХПЯ-50 * |
50 |
- |
24000 |
2100 |
|
А2-ХПК-25 |
25 |
- |
24000 |
2100 |
*- з електрообігрівом
Додаток Д
Технологічна схема виробництва пшеничного хліба
Додаток Е
|
|
|
Поз. |
Позначення |
Назва |
Кіль-кість |
Прим. | |||||||
|
|
|
1. |
ХЩП-2 |
Приймальний щиток |
|
| |||||||
|
|
|
2. |
ХЕ-160А |
Силос |
|
| |||||||
|
|
|
3. |
ХЕ-161 |
Фільтр |
|
| |||||||
|
|
|
4. |
М-122М |
Живильник шлюзовий |
|
| |||||||
|
|
|
5. |
- |
Бункер з крильчаткою |
|
| |||||||
|
|
|
6. |
ПБ-1,5 |
Просіювач |
|
| |||||||
|
|
|
7. |
ПШМ-1 |
Шнековий живильник |
|
| |||||||
|
|
|
8. |
- |
Над ваговий бункер |
|
| |||||||
|
|
|
9. |
АВ-50К |
Ваги |
|
| |||||||
|
|
|
10. |
- |
Підваговий бункер |
|
| |||||||
|
|
|
11. |
ХЕ-63В-1,85 |
Виробничий бункер |
|
| |||||||
|
|
|
12. |
ХЕ-162 |
Фільтр |
|
| |||||||
|
|
|
13. |
Х-14 |
Пропелерна мішалка |
|
| |||||||
|
|
|
14. |
Р3-ХЧД-3 |
Ємкість витратна |
|
| |||||||
|
|
|
15. |
Т1-ХСБ-10 |
Установка для «мокрого» сберігання солі |
|
| |||||||
|
|
|
16. |
ХЕ-48 |
Ємкість витратна |
|
| |||||||
|
|
|
17. |
СЖР-300 |
Цукрожиророзчинник |
|
| |||||||
|
|
|
18. |
РВО-300 |
Ємкість витратна |
|
| |||||||
|
|
|
19. |
Ш2-ХДМ |
Дозувальна станція |
|
| |||||||
|
|
|
20. |
И8-ХТА-12/1 |
Тістомісильна машина |
|
| |||||||
|
|
|
21. |
И8-ХТА-6/3 |
Нагнітач опари |
|
| |||||||
|
|
|
22. |
- |
Поворотний лоток |
|
| |||||||
|
|
|
23. |
И8-ХТА-6/2 |
Бункер |
|
| |||||||
|
|
|
24. |
И8-ХТА-6/4 |
Дозатор опари |
|
| |||||||
|
|
|
25. |
И8-ХТА-6/5 |
Нагнітач тіста |
|
| |||||||
|
|
|
26. |
И8-ХТА-6/6 |
Ємкість для бродіння тіста |
|
| |||||||
|
|
|
27. |
А2-ХТН |
Тістоподільник |
|
| |||||||
|
|
|
28. |
|
Стрічковий транспортер |
|
| |||||||
|
|
|
29. |
Т1-ХТН |
Тістоокруглювач |
|
| |||||||
|
|
|
30. |
Т1-ХР2-3-60 |
Шафа вистоювання |
|
| |||||||
|
|
|
31. |
Г4-ХПС-25М |
Хлібопекарська піч тунельна |
|
| |||||||
|
|
|
32. |
Х-ХГ |
Циркуляційний стіл |
|
| |||||||
|
|
|
33. |
ХКЛ-18 |
Хлібний контейнер |
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
Випускна робота з ТХВ | |||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Зм. |
Кіл. |
Арк. |
№ док. |
Підп. |
Дата | ||||||||
|
Студент |
|
|
|
Специфікація обладнання |
Стад. |
Арк. |
Аркушів | ||||||
|
Консулат. |
|
|
|
|
|
| |||||||
|
Н. контр. |
|
|
|
ОНАХТ 2010 Каф. ТХКМВ і Х Група ТХВ-52 | |||||||||
|
Зав. |
|
|
| ||||||||||
|
кафедри |
|
|
| ||||||||||
|
| |||||||||||||
Специфікація обладнання
Додаток Ж
Зразок титульного листа
Міністерство освіти і науки України
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ