8.2. Розрахунок виходу готової продукції
Вихід – це маса продукції в кг або %, одержуваної із 100 кг борошна та додаткової сировини. Вихід хліба розраховується за формулою
,
(1.8)
де
– загальна кількість сировини за
рецептурою виробу за винятком води, кг;
–середньозважена
вологість сировини, %;
–вологість
тіста, %;
,
,
–
відповідно витрати при бродінні (2 –
3%), при випіканні (6-14%) та усиханні (3 –
4%).
Середньозважену
вологість сировини в тісті
(%) розраховують за формулою
=
,
(1.9)
де
,
,
– витрати борошна, дріжджів, солі за
рецептурою, кг;
,
,
– відповідно їх вологість, %.
Вологість
тіста
(в %) визначають, виходячи з вологості
м’якушки хліба
(1.10)
де
– вологість хліба за стандартом, %;
–різниця
між вологістю тіста та м’якушки остиглого
хліба, %.
Орієнтовно
значення
можна прийняти для оббивного борошна
1,0-1,5, пшеничного сортового борошна –
0,5-1,0%.
Результати розрахунків виходів виробів заносять у табл. 8.2.
Т а б л и ц я 8.2 – Вихід хлібобулочних виробів
|
Найменування виробів
|
Маса виробів, кг |
Вихід, % |
Відхилення, % | |
|
розрахований |
плановий | |||
|
… … |
|
|
|
|
Розрахунковий вихід виробів повинен відповідати плановому (або перевищувати його в межах 0,2–0,3 %)
8.3. Розрахунок добових витрат сировини
Кількість борошна, яке витрачається за добу (кг) для кожного сорту виробу визначається за формулою
,
(1.11)
де
– добове вироблення окремого сорту
хліба, кг;
–розрахунковий
вихід відповідного сорту хліба, %.
Необхідна кількість додаткової сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою
,
(1.12)
де
– витрати додаткової сировини за
рецептурою, кг.
Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк зберігання сировини. Строк та умови зберігання борошна та додаткової сировини на підприємстві вибираються із [1].
Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять у табл. 8.3.
Т а б л и ц я 8.3 – Добові витрати та запас сировини
|
Найменування виробу |
Добове вироблення, кг |
Вихід, кг |
Добові витрати сировини, кг | ||||
|
борошно пшеничне вищого гатунку |
борошно жтнє обдирне |
сіль кухонна |
дріжджі пресовані |
молочна сироватка | |||
|
… … |
|
|
|
|
|
|
|
|
Всього, кг/добу |
|
- |
|
|
|
|
|
|
Термін збереження, діб |
- |
- |
7 |
7 |
15 |
3 |
1 |
|
Запас сировини, кг |
- |
- |
|
|
|
|
|
Данні табл. 8.3 використовують для вибору марки та розрахунку обладнання підготовчого відділення, витратних ємкостей та площі складських приміщень.