Сервірування фуршетних столів столовими наборами

При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, як і в першому варіанті, а виделки закусочні справа від ножів, повернувши їх увігнутим боком зубців до тарілок. У цьому випадку хлібницю або тарілки з хлібом ставлять справа від десертних тарілок, за закусочними наборами, а ножі і виделки десертні розмішують так само, як і в першому варіанті. Таке сервірування створює більше зручностей для гостей, тому що, підійшовши до столу, вони беруть лівою рукою тарілку, а правою - столові набори, хліб і закуски.

Набори для гарячих закусок, які подаються у кокотницях (спеціальні виделки або чайні ложки), для десерту (десертні або чайні ложки), а також набори для розкладання гарячих страв, якими офіціанти обносять гостей, мають бути підготовлені в підсобному приміщенні. За наявності в меню тортів, тістечок та інших кондитерських виробів фуршетний стіл сервірують десертними виделками, а за їх відсутності збільшують кількість закусочних. Як зазначалося вище, при підготовці банкету на підсобних столах має бути запас скляного посуду, тарілок і столових наборів. Якщо кількість посуду не дозволяє створити такий запас, слід організувати його миття для поповнення сервіровки столу під час обслуговування гостей.

Підготовка і розміщення на столі фруктів та квітів. Яблука, апельсини, мандарини, груші, вишню, черешню, персики, виноград та банани миють у холодній проточній воді, потім обсушують чистим рушником,

при цьому ретельно відсортовуючи.

Великі грона винограду розрізають ножицями на дрібніші (по 5-15 ягід), видаляючи засохлі пагони, ягоди з дефектами, плодоніжки без ягід і т.ін. Плодоніжки бананів зрізують ножем. Черешню і вишню подають з

плодоніжками, ягоди в гронах не роз'єднують.

Підготовлені фрукти укладають в кришталеві, скляні або порцелянові вази гіркою, щоб кожний вид фруктів був на виду. Вази не рекомендується переповнювати, краще збільшити їх кількість. Вази розставляють на столах різними способами: по осі столу між чарками, якщо вони стоять двома рядами; в інтервалах між чарками, розставленими групами, "ялинкою", "змійкою", при однобічному сервіруванні столів - за скляним посудом або в інтервалах між його групами. При цьому слід дотримуватися симетрії, а якщо столи поставлені паралельно - рівняння по рядах.

Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами, зрізаними або в кошиках. Складаючи букети, намагаються одержати найкраще колірне поєднання. Квіти можна поставити і в аванзалі. У банкетному залі квіти краще ставити в кошиках або великих вазах на тумби, невеликі столики, буфети, серванти.

Вина, води, соки, тютюн. Пляшки з винами, водами, соками ретельно протирають вологою, а потім сухою ганчіркою чи рушником, збивають сургуч або зрізують смолку та фольгу і протирають шийки пляшок чистим рушником. Вийнявши пробку, знову протирають шийку пляшки і закривають її пробкою.

Горілку і горілчані вироби, столові білі і червоні напівсолодкі вина, води, соки, квас, пиво подають охолодженими. Червоні сухі і десертні вина, коньяки і лікери мають бути кімнатної температури. Соки ставлять на стіл у пляшках або глечиках. Пляшки із соками звичайно підготовляють так само, як і пляшки з вином. Води мінеральні і фруктові, пиво, квас ставлять на стіл у закритих пляшках (ретельно протертих) охолодженими; їх відкривають за 5-15 хвилин до приходу гостей.

Напої ставлять на стіл поряд з відповідним посудом зі скла: горілку, вина, коньяки - до чарок; воду, пиво, квас - до фужерів; соки - до склянок. При цьому пляшки не повинні загороджувати посуд зі скла. Тому їх ставлять між рядами чарок або в інтервалах між групами так, щоб етикетки були звернені по черзі то в один, то в інший бік столу.

Сигарети і цигарки укладають мундштуками або фільтром вниз у сигаретниці, які розмішують на кінцях столу поряд з попільницями І сірниками. Сигарети і цигарки, попільниці і сірники кладуть також на додаткові столи в аванзалі.

Закуски, соуси, хліб. Холодні закуски ставлять на стіл після того, як на ньому розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 1-1,5 години до початку банкету. При цьому слід враховувати температуру повітря в банкетному залі, кількість і вид закусок, а також необхідність закінчити всі роботи з підготовки до банкету за 10-15 хвилин до запрошення гостей до столу. Якщо закуски поставити на стіл задовго до цього, вони можуть набути непривабливого вигляду. Наприклад, майонез або сметана, якими оформляють або заправляють деякі закуски, стають жовтими; на м'ясних і рибних продуктах утвориться завітрена скоринка; ікра зерниста вкривається плівкою; масло вершкове занадто розм'якшується, зелень в'яне і т.ін.

З огляду на, що на банкеті-фуршеті їдять стоячи, продукти для закусок слід підготовляти дрібнішими шматками ("під виделку"). Гарніри до закусок і страв доцільніше подавати на стіл окремо від основного продукту - у салатниках або в іншому посуді.

Розміщення закусок на столі доцільно починати із закусок, викладених на великі блюда, тому що розмістити їх на вже заставленому іншим посудом столі було б складніше. В останню чергу ставлять заливні страви, ікру, масло, закуски, заправлені й оформлені майонезом або сметаною. Закуски розміщують так, щоб страви із риби, м'яса, овочів та інших продуктів чергувалися. Овальні блюда ставлять під кутом 30-45° до осі столу, з урахуванням розміщення скляного посуду. Основний продукт на блюді і його верхній шматок мають бути звернені до краю столу. Закуски в посуді на ніжці або з високими бортами (вази, салатники і т.ін.) ставлять подалі від краю столу.

Слід уникати розміщення блюд упритул до посуду зі скла. У той же час не можна ставити їх на край столу, бо тоді гості не зможуть поставити свої тарілки.

Закуски і страви із риби, птиці, дичини у вигляді цілої тушки, викладені в посуд, ставлять на стіл так, щоб голова тушки була звернена до краю столу.

На кожне блюдо мають бути покладені набори для розкладання: до заливних страв, страв з гарніром, салатів - ложка і виделка; до закусок без гарніру і соусу - виделка; до ікри - ікряна лопаточка або чайна ложка; до масла вершкового - ніж; до маринадів, соління - ложка, а до деяких ще й виделка. Подавати набори для розкладання до свіжих натуральних овочів не обов'язково. Сіль і перець мають бути на столі обов'язково. Соуси розмішують поряд з відповідними закусками. Хліб подають житній і пшеничний або тільки пшеничний, випечений у вигляді батонів, буханців, булочок, коржів. Шматки хліба мають бути невеликого розміру. Наприклад, звичайний батон пшеничного хліба (0,5 кг) розрізають уздовж навпіл, а потім ріжуть кожну половинку на тонкі скибочки (товщиною 5-8 мм). Формовий житній хліб розрізають уздовж і ріжуть половинки тонкими скибочками, які потім розрізають навпіл. Хліб ставлять на стіл у хлібницях, на закусочних тарілках або в сухарницях. Скибки хліба укладають скоринкою догори, чергуючи білий і чорний, кількома рядами так, щоб одна скибочка не повністю закривала іншу, або гіркою.

Закінчивши всі роботи з підготовки банкетного залу і привівши в порядок свій туалет, більшість офіціантів за розпорядженням метрдотеля йдуть у підсобне приміщення і повертаються в банкетний зал як тільки гості підійдуть до столу.

У залі залишаються старші по столу або бригадири, а також частина офіціантів - з розрахунку одна людина на 50-100 гостей. Офіціанти, що залишилися в залі, за розпорядженням метрдотеля повинні відкоркувати пляшки з напоями і зустріти гостей біля столів.

Як відзначалося вище, пляшки з пивом, мінеральними і фруктовими водами, квасом, соками відкривають за 5-15 хвилин до запрошення гостей до столу. Причому відкорковують не всі пляшки, що знаходяться на столі, а лише 2/3 їх кількості; інші відкривають під час банкету в міру необхідності. Не слід відкривати напої над столом, щоб випадково не залити закуски і скатерку. Пробки з раніше відкупорених пляшок, шийки яких уже протерті, виймають, не знімаючи пляшку зі столу і притримуючи її рукою.

За кілька хвилин до запрошення гостей підготовка напоїв має бути закінчена, пробки віднесені в підсобне приміщення або складені на тарілку на підсобному столику і накриті серветкою. Учасників банкету офіціанти зустрічають стоячи біля закріплених за ними столів і запрошуючи їх до столу легким уклоном і ввічливою посмішкою.

Якщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, оливки, крекери.

Потім учасники прийому йдуть до банкетного залу, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають у виборі напоїв та закусок. З огляду на, що не всі гості можуть підійти до столів відразу і частина їх стоятиме осторонь або біля столиків, офіціанти повинні запропонувати їм напої і закуски в обнос.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні набори, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.

На піднос, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і відносить у підсобне приміщення. Протягом банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, столових наборів, додають хліб, серветки, за потреби відкривають напої, замінюють попільниці. При великій кількості гостей для цієї роботи окремо виділяють офіціантів.

Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хвилин після початку банкету), офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску, а потім гарячі страви.

Якщо банкетні столи розміщені кількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими до залу входять офіціанти, які обслуговують столи, віддалені від входу.

Як правило, пропонується гаряча закуска, яка подається в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, печінка куряча). У цьому випадку на піднос, застелений серветкою, ставлять кокотниці, а по їх кількості - кладуть кокотні виделки або чайні ложки і серветки. Можна подати гірку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кладуть кокотні виделки або чайні ложки. Гарячі страви, приготовані невеликими порціями (сосиски, люля-кебабів, фрикадельки, лангет та ін.), вкладають на підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, які знаходяться зверху. Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою доліс, соус у соуснику розміщують біля краю блюда. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо на ручнику в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій. Якщо гаряче готують і подають у цілому вигляді (порося смажене, кабан та ін.), то в залі має бути невеликий стіл, застелений скатеркою, на який ставлять банкетне металеве блюдо з приготовленим м'ясом (птиці або рибою), яке нарізатиме кухар, користуючись набором для транширування (ніж і виделку), тобто організовують карвінг-станцію. На передній частині столу офіціанти ставлять гірки закусочних тарілок і виделок, а по краях - баранчики з гарніром і столовою ложкою для розкладання, соусники із соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізає шматочок м'яса, гість сам кладе гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.

Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат та ін.) у креманках, які ставлять на піднос, застелений серветкою; поряд із креманками кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське. Бокали наповнюють шампанським на 2/3 об'єму (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на підноси, застелені серветками. Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою і пропонують гостям шампанське.

Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 години.

Рис. 9