Формула визначення чисельності кухарів-роздавальників
де t - час для відпускання однієї страви, сек.;
т - кількість страв, порцій;
Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.
Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.
Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.
З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.).
Чарки всіх видів 2-2,5
Фужери 0,75-1-0,5
Нижче наводяться деякі варіанти сервірування фуршетного столу.
Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук, звернеш одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.
Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна І лафітна - рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні - 2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника.
Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується.
При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.
Подібна сервіровка приваблива тим, що групи чарок чітко вирізняються серед інших предметів сервіровки. При такому їх розміщенні овальні блюда із закусками ставлять на стіл під тим же кутом до його осі, що й посуд для напоїв.
При розміщенні чарок -"ялинкою" по поздовжній осі столу через рівні проміжки ставлять по 4-6 штук фужерів. Після цього, відступаючи 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, під кутом 45е до осі столу розміщують рейнвейні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім лафітні і нарешті і горілочні. Якщо в залі лише один фуршетний стіл, то чарки і фужери розставляють "ялинкою" від торців столу до його центру. При такому сервіруванні пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Овальні блюда із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно чаркам.
Рис. 6