Огляд ринку продовольчих товарів

Одним із видів продовольчих товарів являються кондитерські вироби, про які я хочу розповісти детальніше.

В Україні виробництво кондитерських виробів складає більше 3% ВВП країни.

Український ринок кондитерських виробів відрізняє висока концентрація. Більш ніж 65% його доводяться на вісім компаній: Roshen, Конті, АВК, «Житомирські ласощі», «Бісквіт-Шоколад», «Полтавакондитер», «Крафт Фудз», «Світоч». При цьому на Roshen доводиться більше чверті всього сегменту.

Ціни на кондитерські вироби щорічно підвищуються на 15-20%. На сьогодні не існує факторів, які б не давали підстави прогнозувати падіння цін, і швидше за все, така динаміка зберігатиметься надалі.

Відзначимо також, що зараз до 40% кондитерських виробів продаються через торгівельні мережі і в майбутньому їх вага в структурі каналів реалізації зростатиме.

Ще одна особливість ринку - яскраво виражена сезонність. Традиційні сплески попиту фіксуються напередодні і в період свят - в лютому - березні, липні, вересні - листопаді. Зростання продажів в цей період перевищує базовий на 50%.

Кондитерські вироби – це висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються певним смаком та ароматом.

В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовують наступні види продуктів: • борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне та ін.) • цукор • мед • фрукти і ягоди • молоко і вершки • жири • яйця • дріжджі • крохмаль • какао • горіхи • харчові кислоти • желюючі речовини • смакові та ароматичні добавки • харчові фарбники • розпушувачі

Як бачите, доволі таки великий вміст продуктів потрібен для приготування того, що ми так любимо.

Також, хотілося би зазначити, що кондитерські вироби діляться на 2 основні групи: цукристі борошняні

Цукристі:

Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в залежності від технології приготування і консистенції готового продукту.

Грильяж Цукерки з суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.

Зефір, пастила Кондитерські вироби з протертих і зварених із цукром фруктів з додаванням збитого яєчного білка

Цукерки, ірис, карамель, льодяники Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованим цукром, шоколадом, патокою, згущеним молоком а інших продуктів.

Креми Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих яєць, масла або вершків.

Марципан Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою.

Морозиво та сорбет Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт

Цукати Зацукровані фрукти або нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.

Шоколад Кондитерський виріб з розтертих какао-бобів з додаванням інших інгредієнтів.

Борошняні:

Вафлі Сухе печиво особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається з тонких шарів, промазані начинкою.

Печиво М’яка ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.

Пряники Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду а обов’язково прянощів.

Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного, здобного, званого та іншого тіста різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без начинки, випеченого або смаженого.

Суфле Пишне блюдо зі збитих в піну білків та інших продуктів.

Торти, тістечка, еклери Святкові десерти з бісквітного, зварного, листкового, пісочного тіста з кремом і цукатами, як правило, з гарною обробкою.

Кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів та ін.. Однак,споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести до таких розладів здоров’я, як ожиріння, цукровий діабет та ін.. Для тих людей, які хворі на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів’я у вироби вводяться гематоген – джерело заліза і повноцінного білка.

Таблиця 1. Виробництво кондитерських виробів за видами (тис. т)

	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010
Шоколадні та інші продукти харчові готові з вмістом какао, в брикетах, пластина чи плитках	205	244	283	303	329	346	330	352
Шоколад і вироби аналогічні з начинкою чи без начинки	33,3	36,0	40,1	39,2	43,3	44,2	41,4	44,0
Цукерки шоколадні	77,9	86,4	106	144	160	161	147	175
Вироби кондитерські з цукру чи його замінників з вмістом какао	89,8	115	129	113	120	135	138	129
Продукти пастоподібні з вмістом какао	1,8	2,7	3,4	2,9	3,1	3,2	1,5	1,5
Кондитерські вироби з цукру( включаючи білий шоколад) без вмісту какао	293	310	285	241	256	250	266	252
Вироби, покриті цукром, вироби кондитерські з желе	17,6	24,0	39,5	46,7	51,8	55,1	57,2	55,7
Цукерки варені, карамелі, тофі та солодощі аналогічні	224	233	194	141	151	148	158	141
Драже	7,9	6,1	8,5	8,5	8,5	8,9	8,0	8,8

Високий вміст вуглеводів, білків, жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів.

Таблиця 2. Калорійність деяких виробів і продуктів

На 100г продукту	Білки	Вуглеводи	Жири	Ккал
Печиво цукрове	7,50	11,80	74,40	436,00
Булки здобні	7,61	5,28	56,80	295,00
Молоко згущене з цукром	7,20	8,50	56,00	320,00
Цукор	0,00	0,00	99,80	379,00
Шоколадні вироби	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Торти, тістечка	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
Варення з полуниці	0,3	0	74,6	282,00

Але, все ж таки, хочу зупинитися саме на шоколаді. Це один з найулюбленіших продуктів, як і малечі, так і дорослих. Слово «шоколад» перейшло до європейських мов з іспанської, проте як воно потрапило до іспанської мови відомо гірше. Найбільш цитованою версією є запозичення слова з науатля, мови ацтеків, де слово xocolātl (в пізнішій транскрипції chocolatl, вимовляється «шоколатль», від xococ — «гіркий», «кислий» та atl — «вода», «напій») використовувалося для позначення шоколадного напою. Однак, за даними лінгвіста Вільяма Брайта, слово xocolātl не зустрічалося в джерелах колоніального часу і тому ймовірно є пізнішим утворенням. За даними мексиканського історика і політика Франсиско Хав'єра Cантамарії, слово «шоколад» походить від слова юкатецької мови майя chocol — «гарячий» і слова мови науатль atl — «вода». Накінець нещодавно данські лінгвісти Дакін і Віхман запропонували версію виникнення слова від слова східного діалекту науатля chicolatl — «збитий напій», через звичку тубільних мексиканців пити гарячий шоколад із збитою піною.

З історії шоколаду

Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші за ольмеків. В 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е. Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукру для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою.

Залишки шоколаду в одному з найранніших поселень Майя біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду біля 400 року н. е. Майя дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою. Зображення та написи майя також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей.

В стародавній Месоамериці, як про те можна судити по ацтекському напою «шоколатль», шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато. Вважалося, що шоколатль знімає втому, ймовірно через дію теоброміну( алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше) . В Південній Америці какао також використовувалося для лікування діареї.

Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися в якості заміни грошей. Наприклад, у ацтеків існувала чітка система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби. Всі захоплені ацтеками території платили ним податки, до яких часто входили боби какао.

У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт. Лише після завоювання держави ацтеків силами Ернана Кортеса, шоколад почали ввозити до Європи, де він швидко набув популярності. Протягом довгого часу шоколад залишався виключно дорогим напоєм, доступним лише аристократії. Для задовільнення потреб ринку іспанці почали промислове вирощування какао на плантаціях, на яких спочатку працювали раби-індіанці, а потім і африканці, хоча лише у 18 столітті ціни на какао впали настільки, що шоколад став доступним широким масам населення.

Хоча європейці почали додавати до шоколаду цукор, сам процес виробництва шоколаду залишався незмінним до промислової революції. Перші промислові підприємства для виробництва шоколаду були засновані голландською родиною Ван Гойтен на початку 18 століття, а в середині століття подібні підприємства поширилися у кількох країнах. Какао-масло на цих підприємствах видавлювалося промисловими пресами, що дозволило створення твердого шоколаду. Саме того часу розширився і асортимент кондитерських виробів, створений на основі шоколаду, тоді були створені більшість шоколадних продуктів, відомих зараз. До кінця 18 століття шоколад вже поширився по всьому світу.

Технологія виготовлення шоколаду Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: Американські Африканські Азіатські

По якості какао-боби поділяють на дві групи: Благородні(сортові) Споживчі(ординарні) (ніжний смак і приємний тонкий аромат) (гіркий, кислуватий смак і сильний аромат)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра. Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Зх. Африки, Пд. і Центр. Америки, менше Азії та Океанії.

Виробництво шоколаду 1. Випалювання

Процес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм дуже ніжного аромату. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горілого присмаку.

2. Крекінг та віяння

Після підсмажування какао-боби охолоджують, а потім відправляють у віяльну машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки розміром у декілька міліметрів. Лушпиння віддаляється через сито потоком гарячого повітря.

3. Змішування

Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів - це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортують за їх походженням, підсмажені і відвіяні, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемелювання какао.

4. Перемелювання

Підсмажені та перемелені боби, так зване «пір'я», нагрівають і ретельно мелють до утворення какао-пасти. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-олії (натуральний жир какао) і сухої складової бобів.

Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-олії). Залишок (макуха), що містить ще 20% жиру, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають та отримують чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао-олію фільтрують, пом'якшують, формують і відправляють на зберігання. А какао-пасту змішують з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру крупинок від 50 мікрон до 17.

Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-олію, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до одержання гладкої, однорідної маси.