Буфет-бар

При організації прийомів по типу «зустріч випускників» використовується особлива форма обслуговування - буфет-бар. Якщо в ресторані немає спеціальної буфетної стійки для бара, використають звичайні столи, покриваючи їхньою товстою тканиною й скатертинами, що спускаються майже до самої статі. Довжина буфетних столів, що рекомендується - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м. У середній частині буфета-бара ставлять пляшки з напоями, крюшонницю із глінтвейном, термос із харчовим льодом, склянки для скроні, підношення із чарками, кладуть ложку з довгою ручкою й інші прилади.

Чарки, келихи, стопки виставляють на столі групами. Бар підготовляють за 20-30 хв. до приходу гостей. Обслуговування може здійснювати як бармен, що наливає напої, так і офіціанти - вони обносять гості напоями в залі. Як правило, гостям, що перебувають у глибині залу, їх підносять офіціанти. На закінчення гостей обносять чашками із чорною кавою.

Для подачі вина, лікерів, горілочних виробів використається певний посуд. Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 см³, міцне вино - не більше 75 см³, столове вино - у келихах ємністю 100- 125 см³.

Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою й підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки й келихи не наливають доверху, звичайно залишають 2 см³ до краю.

Приносячи вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку й після цього, одержавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використають штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають рушником і вгвинчують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правої обережно витягають пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На бенкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.

Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки щораз промокають про рушник, щоб краплі вина не попадали на скатертину.

Наливаючи вино із пляшки або графина, не можна торкатися ними чарок; у міру наповнення чарки або келиха горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертовий рух по годинній стрілці, щоб краплі вина не падали на скатертину.

Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідину на ніжці чарки видаляють рушником, не забираючи чарку. Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною біля стіни й до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов'язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі й поставивши на підношення, покритий серветкою. Наливаючи напій із графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл, знову закрити горлечко.

Шампанське, що подається попередньо охолодженим, поміщають у відро з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Одержавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не схиляються над нею й не повертають її убік гостей; великий палець лівої руки увесь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на підношення.

Мінеральні води. Натуральні мінеральні води із природних джерел мають лікувальні властивості й використаються як столові напої. У ресторані рідкий обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан - вуглекисла, гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре долаючий спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту й поліпшує травлення.

Офіціант повинен знати правила зберігання й подачі мінеральної води. Пляшки з нею (ємністю 0,5 л) варто зберігати в коморах у горизонтальному положенні, на стелажах при температурі від 5 до 15°. Один ряд пляшок укладають на всю довжину полиці стелажа кронпробкой до себе, а іншої - кронпробкой до стіни. Таких рядів у висоту може бути до 20.

Зберігати мінеральну воду в ящиках можна не більше 48 год. При більше тривалому зберіганні прокладка кронпробки починає висихати, пропускати повітря й вода дегазується. Якщо немає можливості вийняти пляшки з ящика, варто перевернути їх. Нормальна укупорка забезпечує герметичність пляшок. У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої.

Пляшки повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають горлечко рушником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на 1/2 або 2/3 ємності.

Коктейлі й інші змішані напої

Серед напоїв все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі звичайно через соломинку разового користування. Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей.

У шейкері (прилад із двох металевих склянок, з яких один надівається на іншій) збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері.

Бенкет с частковим обслуговуванням «зустріч випускників» організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 20 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету – різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 –10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів – закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.