Підготовка до обслуговування

У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірника, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.

Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підношеннях пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками.

У меню в основному включають дрібно порціоні закуски у виді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п..

На гарячу закуску можна порекомендувати виробу з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птаха, риби, овочів у виді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.

При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, що, як і закуски, можна є коштуючи без застосування приладів : тістечко асорті (крихітки), хмиз із солодкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.п.

Напої на бенкеті можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.

Як відзначалося вище, для бенкету «зустріч випускників» потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянових і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підношення, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові бенкетні шпажки, що заміняють виделки.

Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для бенкету «зустріч випускників» залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин.

Для організації бенкету на 20 чоловік необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з бенкетним залом), у якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.

Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не усмоктують випадково розлиту рідину.

Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.

При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетникові-барменові виділяють помічника, що повинний вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.

При підготовці до бенкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинне знаходитися відразу у буфеті. На столі буфета, залишають вільне місце для підношень, напоїв і льоду.

До початку бенкету «зустріч випускників» всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.

Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.

За кілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підношення. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підношення рядами, а в більш низкою - по краях його, з інтервалом між келихами, склянками, не менш 1 - 2 см. Напої, різні по смаку, міцності й іншим ознакам, але близькі по кольору, на таці рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше, якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношень повинні відповідати конфігурації підношень. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх приходиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підношення, а, отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті , із щільного білого паперу або кольорові. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням бенкетного залу, кухарі готують закуски, укладають них на блюда, що офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку бенкету. Закуску, що залишилася, укладають на блюда якийсь час потому, по ходу обслуговування бенкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас блюд.

Найбільш зручні для обносу гостей закусками на бенкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.

У зв'язку з тим, що на бенкеті потрібне велика кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування виробляється в непристосованому для бенкетів приміщенні. У мийній ставлять два столи. Один - для принесеної з бенкетного залу використаного посуду, іншої - для вимитого і витертого чистого посуду, що потім відносять у буфет-бар, де неї наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.

При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів звичайно організовується так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їхній у залі.

Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.

Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на тацю.

На бенкеті звичайно дотримуються наступної послідовності блюд:

• аперитив, потім холодні закуски;

• гарячі закуски;

• десерт;

• фрукти;

• гарячі напої (кава, чай).

При організації бенкету можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в бенкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, у глухих стін бенкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників бенкету і площі бенкетного залу.

При відсутності спеціальних буфетних стійок для бара ставлять звичайні столи, накривають їх товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накритті бенкетного столу. Довжина такого столу 2 - 4 м, ширина 1 -1,5 м. У центрі столу-бара улаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках, крюшонницю. Тут же повинний бути термос або інший посуд з харчовим льодом, прилади для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невелике підношення для подачі 1 - 5 чарок.

На столі-барі мають бути групи чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку - до центра .

Напої наливає буфетник-бармен, що стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього праворуч повинний бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в шухлядах, коробках, поставлених під стіл. Там же повинна бути посуд для пробок, місце для порожній і непотрібної тари, запас харчового льоду й ін. За 20 - 30 хв. до початку бенкету бар повинний бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10 - 20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників у допомогу барменові, як і при організації буфета поза бенкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, забирати використану, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати них з підношення окремим гостям, що коштують поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв у чарки.

Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.

Величина всіх подаваних під час банкету виробів повинна бути такою, щоб їх можна було відразу цілком покласти в рот. Найчастіше на коктейлях подають канапе, нарізані невеликими шматочками у вигляді ромбиків, прямокутників, трикутників і т.д.; воловани, начинені м'ясом, рибою, салатом; фаршировані яйця й т.п.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток та ін. На десерт прийнято подавати тістечко-асорті, яблука, апельсини й ін.

Напої й закуски подають із моменту появи першого гостя й доти, поки запрошені не розійдуться.

Використаний посуд зі столиків і безпосередньо з рук гостей збирає на таці спеціально виділений для цієї мети офіціант. Тацю він тримає в лівій руці, правою ставлячи на неї чарки, тарілки й т.д. Зібравши посуд, офіціант відносить її в посудомийну.