Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Курс

.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
358.91 Кб
Скачать

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального економического

университета имени Вадима Гетьмана»

КУРСОВАЯ РАБОТА

дисциплина : «Технология приготовления пищи»

тема: «»

Работу выполнила:

Студентка II курса

группы ТППу-9 Кулакова Ольга Сергеевна

Руководитель – консультант Никулина И.Ф

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального экономического

университета им. В. Гетьмана»

Календарный план

выполнения курсовой работы

Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Курс: II

Ф.И.О студента: Кулаковой О.С.

Тема курсовой работы: « Современные дисерты»

Сроки выполнения:

Преподаватель-руководитель: Никулина Инна Федоровна

План курсовой работы

  1. Введение.

  2. Теоретический модуль:

    1. Технолого-товароведная характеристика сырья

    2. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

  1. Аналитический модуль:

    1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

    2. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства (см. Приложение 2 таблица).

  1. Практический модуль:

4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо (см. Приложение 3)

4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности.

4.3. Технологическая экспертиза блюда (см. Приложение 4)

4.4. Контроль качества блюда (см. Приложение 5)

  1. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.

  2. Информационные источники.

  3. Рецензия.

Задание получил Задание выдал руководитель

Студентка Группы ТППу-9 консультант Никулина И.Ф

Дата выдачи задания_____________

КУРСОВАЯ РАБОТА


  1. Введение

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Актуальность темы курсовой работы

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское кондитерского блюдо. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

  • Изучение характеристики выбор сырья для исследований;

  • Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

  • Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

  • Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

  • Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

  • Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

  • Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ЗРХ

Объект исследования:

Разработка и моделирование кондитерского блюда

Предмет исследования: сырье входящее в состав блюда.

Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.

КУРСОВАЯ РАБОТА

2. Теоретический модуль

Технолого-товароведная характеристика сырья

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудованию.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожуры овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных).

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Механические процессы.

Тепловые процессы

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

3.Аналитический модуль

Технологические риски при приготовлении блюда.

п\п

Риски

Причины и устранение рисков

1

2

3

4

5

КУРСОВАЯ РАБОТА

6

7

8

9

10

КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент блюд из (Приложение 2)

№ п/п

Наименование блюда

Состав блюда

Краткая характеристика блюда

Сервировка и декорирование блюда

Температура подачи

1

2

.

3

.

КУРСОВАЯ РАБОТА

8

9

10

11

КУРСОВАЯ РАБОТА

3.Практический модуль

Разработка технико-технологических карт на блюда

(Приложение 3) «Утверждаю»

Директор ресторана

__________________

«____»______20____г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо: «»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «» вырабатываемое в кухне-лаборатории.

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда «»

п/п

Наименование сырья

Норма расхода сырья на 1порцию/гр

Брутто

Нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Выход:

КУРСОВАЯ РАБОТА

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «» подают на

5.2.Температура должна быть 0С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус

Запах:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

6.3.Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая

Ценность, ккал/кДж

Карту составила:

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.