Курс

(Приложение 3) «Утверждаю»

Директор ресторана

__________________

«____»______20____г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на блюдо: «»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «» вырабатываемое в кухне-лаборатории.

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда «»

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда «»

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. 5.2.Температура должна быть ⁰С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

КУРСОВАЯ РАБОТА

6.3.Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Карту составила: Кулакова Ольга

КУРСОВАЯ РАБОТА

(Приложение 3) «Утверждаю»

Директор ресторана

__________________

«____»______20____г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

на блюдо: «»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «»

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда «»

КУРСОВАЯ РАБОТА

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда «»

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. 5.2.Температура должна быть ⁰С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция;

Цвет:

Вкус:

Запах:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

6.3.Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Карту составила:

КУРСОВАЯ РАБОТА

(Приложение 3) «Утверждаю»

Директор ресторана

__________________

«____»______20____г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

на блюдо: «»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда «»

КУРСОВАЯ РАБОТА

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. 5.2.Температура должна быть 65⁰С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Консистенция;

Цвет:

Вкус

Запах:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

6.3.Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Карту составила:

КУРСОВАЯ РАБОТА

(Приложение 3) «Утверждаю»

Директор ресторана

__________________

«____»______20____г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

на блюдо: «»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда «»

КУРСОВАЯ РАБОТА

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. 5.2.Температура должна быть 65⁰С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Консистенция;

Цвет:

Вкус

Запах:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

6.3.Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Карту составила:

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выполнение технологических расчетов

КУРСОВАЯ РАБОТА

Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо «»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на

Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на

Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на

КУРСОВАЯ РАБОТА