2.4 Розрахунок і підбір механічного обладнання

Розрахунок картоплечистки

Час роботи одиниці обладнання розраховують за формулою:

t = Q / G ( л.1 с.41)

де Q - кількість продукту, кг, що переробляється;

G – виробнича потужність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначають з виразу

η = t / T

де Т - тривалість зміни, год.

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися в межах 0,5-0,6.

Загальна кількість сировини складається з розрахункової кількості визначеного з таблиці 2.2.7.

Данні розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.4.1

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Технолог. операція	Кількість овочів,кг	Назва і марка машин	Продуктивність машин, кг/год	Тривалість роботи машин, год	Коефіц. використання машин	Кількість машин
	Q		G	t	η
очищення	120,246	Картоплечистка МОК-125	125	1,089	0,2	1
нарізання	160,337	Овочерізка CL-30	120	1.34	0.19	1

2.5 Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху

Кількість виробничих працівників для цеху визначається по формулі

N = А/Т λ , ( л.1 с.43 )

де А - кількість людино-годин за зміну, що вимагається для

виконання виробничої програми цеху

Т - тривалість робочого дня кухаря, год ( 7 годин)

λ - коефіцієнт, що враховує підвищення зростання

продуктивності праці (приймається = 1,14)

Кількість людино - годин визначається із співвідношення

А = (л.1 с.43 )

де Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг

b - норма виробітку для даної операції на одну людину, кг/год.

А = А1 + А2 + ... + Аn = ∑()

Загальна чисельність виробничих працівників

N2 = N1 ( л.1 с.43 )

де  - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства

без вихідних, святкових і суботніх днів (= 1,32 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.5.1

Розрахунок трудових витрат для виконання виробничої програми

овочевого цеху

№ п/п	Найменування операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку на 7 год. роботи	Кількість працівників
1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11	Картопля -очистка на МОК-125 -зачистка ручна -нарезка на CL30 Морква -очистка на МОК-125 -доочистка ручна -нарізка на CL30 Буряк -очистка на МОК-125 -ручная доочистка -нарізка на CL30 Капуста білоголова -зачистка уручну -нарізка на машині Цибуля ріпчаста -очистка уручну -нарізка на машині Помідори -очистка уручну Зелень -ручне очищення Капуста червоноголова -зачистка уручну Гриби свіжі Яблука Груші Перець солодкий	120,246 117,841 96,630 11,675 11,442 9,955 4,258 4,173 3,631 9,958 7,966 9,245 7,766 4,397 7,368 5,0 8.169 6.23 2.345 3.126	500 140 120 500 130 120 500 200 120 500 80 70 120 100 50 500 24 20 20 25	0.24 0.84 0.80 0.02 0.09 0.08 0.01 0.02 0.03 0.02 0.10 0.13 0.06 0.05 0.15 0.01 0.34 0.31 0.12 0.13
Всього:				3.62

N = 3,62 / 7,98=0,45

N2 = 0,42 * 1,32 = 0,59

Отже для роботи в овочевому цеху ресторану потрібен один працівник.

Режим роботи ресторану з 12.00 до 24.00.

Режим роботи овочевого цеху з 10.00 до 18.00

Переривши на обід з 14.00 до 14.30

Тривалість зміни 7 годин

Графік - схема виходу на роботу

працівників овочевого цеху ресторану

1

Табель виходу на роботу працівників

овочевого цеху

Посада	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
кухар	В	10-18	10-18	10-18	10-18	10-18	10-18