- •1.1 Характеристика типу проектованого
- •1.2 Техніко-економічне обґрунтовування проектованого підприємства
- •2.2 Розрахунково – пояснювальна частина
- •2.1 Визначення кількості відвідувачів проектованого
- •2.2 Визначення виробничої потужності і виробничої програми підприємства
- •Визначення відсоткового співвідношення страв
- •Виробнича програма овочевого цеху ресторану
- •2.3 Визначення виходу відходів і напівфабрикатів при холодній обробці.
- •2.4 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.5 Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху
- •2.7 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
- •Розрахунок мийних ванн
- •Підбір скринь і підтоварників
- •2.8 Розрахунок площі цеху
- •2.9 Інструменти і інвентар овочевого цеха
2.2 Визначення виробничої потужності і виробничої програми підприємства
Для підприємств, обслуговуючих певний контингент по вільному вибору страв, спочатку визначають загальну кількість страв
реалізованих в залах:
n = Nm ( л.1 с.26)
де m - коефіцієнт споживання страв
n = 825 * 3,5 = 2887 страв
m = m х.з + m суп + m вт + m сл
Тоді
n х.з= Nm х.з n суп = Nm суп
n вт = Nm вт n сл = Nm сл
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.1
Визначення загальної кількості страв
|
Найменування |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страви |
|
Холодні закуски Супи Другі страви Солодкі страви |
1,1 0,7 1,4 0,3 |
907 577 1155 248 |
|
Всього: |
3,5 |
2887 |
Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на одного відвідувача.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.3
Визначення кількості іншої продукції
-
Найменування
Норми споживання на 1 відвідувача
Кількість страв на 825 чоловік
Гарячі напої, л
Чай
Кава
Какао
Холодні напої, л
Фруктові води
Мінеральні води
Натуральні соки
Хліб і хлібобулочні вироби, г
Житній хліб
Пшеничний
Борошняні кондитерські і булочнні вироби, шт
Цукерки і печиво, кг
Фрукти, кг
0,05
0,01
0,035
0,005
0,25
0,09
0,14
0,02
150
50
100
0,5
0,02
0,075
41,25
8,25
28,9
4,13
144.5
52.02
80.92
11.56
86700
28900
57800
289
11.56
43.35
Визначаємо відсоткове співвідношення страв.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.2.4
Визначення відсоткового співвідношення страв
-
Найменування
% співвідношення
Кількість страв
Холодні
Рибні
М'ясні
Овочеві, салати і вінегрети
Молоко, кислом. продукти, бутерброди
Супи
Заправні:
м'ясні
рибні
Прозорі
Молочні і ін.
Другі страви
Рибні
М'ясні
Овочеві
Круп'яні і борошняні
Солодкі страви
Холодні
Гарячі
35
40
25
20
15
20
87
60
40
10
3
40
20
65
5
10
5
95
5
907
362
226
181
136
577
352
211
141
41
12
1155
231
750
57
115
248
235
13
Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму, з урахуванням сезонності.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.5
Розрахункове меню ресторану
|
№ за збір-ником |
Найменування страв
|
Вихід, г |
Кількість порцій |
|
ф
ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф 42 ф ф ф ф ф
189/190 ф 207 224 251 256 275 295
502 511 525 536 559 575 598 606 621 631 690 360 ф ф
429 ф
748
797
805
966 971 919 921 987 ф
1010 1014 1022 1029
|
ФІРМОВІ СТРАВИ Крученики „Маргарита”
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ Осетрина заливна Червона риба копчена Палтус з соусом Кальмари закусочні Паштет з горбуші Салат –коктейль з курки і ананасом Салат –коктейль „Морський” Помідори фаршировані Груші фаршировані Авокадо фарширований Салат – коктейль «Зірка» Салат «Грецький» Салат – коктейль «Екзотика» Рулетики з шинки Витки з бекону Рулетики з телятини Паштет з печінки Сирий порціями Канапе з устрицями Канапе з ікрою Канапе з грибами Канапе «Мозаїка» Тартинки з паштетом
ПЕРШІ СТРАВИ Борщ український з пампуками Капустняк з грибами Розсольник домашній Суп овочевий Солянка домашня Солянка донська Суп-пюре з свіжих грибів Юшка Ростовська
ДРУГІ СТРАВИ Судак відварний Риба по- російськи Осетер, смажений у фритюрі Риба по - московськи Кальмари в сметанному соусі Мізки відварні Бефстроганов Ескалоп Серце, смажене у фритюрі Печеня по - домашньому Голубці з м'ясом Крокети картоп. з грибами Плов з родзинками Манти ГАРНІРИ Картопля «фрі» Рис з овочами Складні гарніри: Капуста кольорова відварна Картопля смажена Картопля смажена Кольрабі відварна Салат з червоноголової капусти Горошок зелений СОЛОДКІ СТРАВИ Желе «Екзотичне» Мус яблучний Крем ванільний Малина з вершками Банани з вершками Яблука запечені з вершками
ГАРЯЧІ НАПОЇ Чай з лимоном Кава чорна Кава по-віденськи Гарячий шоколад
ХОЛОДНІ НАПОЇ Вода фруктова в асортименті Мінеральна вода «Бонаква» Соки натуральні «Сандора»
БОРОШНЯНІ ВИРОБИ Тістечко: «Буше» «Вишенка» «Заварне» «Наполеон» «Бісквітне» Шоколад: «Світоч» в асортим. «корона» в асортим. Цукерки шоколадні асорті Печиво в асортименті
ФРУКТИ Апельсини Банани Ананаси Ківі
. Хліб житній Хліб пщеничний |
250
80/120 80 95 120 50 100 100 80 95 80/70 150 100 150 100 80 95/10 50 75 40/10/30 20/10/30 30/10/30 40/10/30 40/20/10/45
300/100/30 300/20 300/20 300/75 300/10 300/30 300 300
125/150/75 382 150/75/50 125/150/150 125/150 100/130/100 100/100/150 100/20/150 100/150/50 100/250 302/125 180 380 210
150 150
75 75 75 75 75 75
100 100 100 275 100/100 155
200/22/9 100/15 100/15/30 200
200 200 200
60 42 50 50 50 100 100 100 100
100 100 100 50
40 60 |
23
27 28 30 26 27 28 29 30 27 27 28 28 30 27 27 27 27 27 30 30 26 26 27
117 117 118 72 91 141 14 41
32 32 33 33 32 105 105 105 106 105 23 22 39 53
190 120
185
170
121
32 32 33 33 32 9
29 101 101 15
260 404 58
66 66 66 66 66 33 33 33 33
156 145 135 120
825 1100 |
На підставі плану-меню складаємо виробничу програму овочевого цеху ресторану.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.6