Виробнича програма овочевого цеху ресторану

№ за сбір- ником	Назва страв	Вихід, г	Кількість порцій
ф ф ф ф ф ф ф 189 ф 207 224 251 256 275 295 502 511 536 598 631 690 360 ф ф 429 ф 748 797 805	Салат –коктейль „Морський” Помідори фаршировані Салат – коктейль «Зірка» Салат «Грецький» Салат – коктейль «Екзотика» Паштет з печінки Канапе з грибами Борщ український з пампуками Капустняк з грибами Розсольник домашній Суп овочевий Солянка домашня Солянка донська Суп-пюре з свіжих грибів Юшка Ростовська Судак відварний Риба по- російськи Риба по - московськи Бефстроганов Печеня по - домашньому Голубці з м'ясом Крокети картоп. з грибами Плов з родзинками Манти Картопля «фрі» Рис з овочами Капуста кольорова відварна Картопля смажена Картопля смажена Кольрабі відварна Салат з червоноголової капусти Горошок зелений	100 100 150 100 150 50 40/10/30 300/100/30 300/20 300/20 300/75 300/10 300/30 300 300 125/150/75 382 125/150/150 100/100/150 100/250 302/125 180 380 210 150 150 75 75 75 75 75 75	29 30 28 28 30 27 26 117 117 118 72 91 141 14 41 32 32 33 105 105 23 22 39 53 190 120 185 170 121

Кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху визначається по формулі:

Q = qn/1000 (л.1 с.44)

де Q - кількість сировини, кг;

q - норма сировини брутто і нетто на одну порцію, г;

n - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою

програмою).

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою

Qзаг = Q1 + Q2 + …+ Qn = ∑ ( qn/ 1000)

Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.2.7.

2.3 Визначення виходу відходів і напівфабрикатів при холодній обробці.

Розрахунок кількості сировини, що переробляється, виконують виходячи з добової кількості сировини, що переробляється.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі

Qнф = Qбр( 1 - X) ( л.1 с.40)

де Q нф- вихід напівфабрикату, кг;

Qбр - маса сировини брутто, кг;

Х - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини,%.

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

Q1 = Qбр(1 - Х1); Q2 = Q бр (1 - ( Х1 + Х2);

Qn = Q бр 1 - ( Х1 + Х2 + ... + Хn)

де Х1, Х2,Хn - частка відходів і втрат у загальній кількості

сировини на цій стадії обробки.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.3.1

Вихід відходів і напівфабрикатів при механічній

кулінарній обробці картоплі, коренеплодів і інших

овочів.

№ з/п	Назва сировини	Кількість, кг (брутто)	Кількість відходів, %	Кількість Відходів, кг	Кількість овочевих п/ф
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11. 12. 13.	Картопля: - миття - очищення - нарізання Морква: - миття - обчищення - нарізання Капуста білого.: - зачищена Буряк: - миття - обчищення - нарізання Цибуля ріпчаста: - обчищення Помідори: - миття Зелень: миття Огірки свіжі: - миття Капуста червоноголова - зачищення Гриби свіжі - очищення Яблука Перець солодкий	120,246 117,841 96,630 11,675 11,442 9,955 9,958 4,258 4,173 3,631 9,245 4,397 7,368 6,981 5,0 8,169 6.23 2.345 3.126	2 18 10 2 13 10 20 2 13 10 16 15 10 5 20 24 30 27 25	2,404 21,2 9,66 0,234 1,487 0,958 1,992 0,085 0,542 0,363 1,479 0,659 0,737 0,349 1,0 1,960 1.869 0.633 0.782	117,841 96,630 86,97 11,442 9,955 8,999 7,966 4,173 3,631 3,268 7,766 3,738 6,631 6,632 4,0 6,209 4.361 1.712 2.345