ВСТУП

Вдосконалення ресторанного господарювання є однією з важливих умов динамічного і пропорційного розвитку суспільного виробництва і на цій основі підйому матеріального і культурного рівня життя народу.

У зв'язку із зростанням ролі ресторанного господарювання, на сучасному етапі, велику увагу слід уділяти проблемам вдосконалення ресторанного господарювання на основі індустріалізації.

Індустріалізація виробництва напівфабрикатів вищого ступеня готовності, готових охолоджених страв і кулінарних виробів сприяє ефективному використанню обладнання і виробничих площ, дозволяє організувати працю працівників на основі широкого розділення і спеціалізації, що зрештою сприяє зростанню продуктивності праці.

Велике централізоване виробництво дозволяє економно витрачати сировину і паливо, раціонального використовування відходів виробництва.

Громадське харчування сприяє збільшенню вільного часу людей. Звільняє жінок від домашнього господарства.

1.1 Характеристика типу проектованого

підприємства

Ресторан– проектуєме підприємство громадського харчування, який буде надавати іноземцям кваліфіковане обслуговування. В ресторані будуть готувати широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв. А також комфортабельно провести свій вільний час. В меню ресторану включаються замовлені і фірмові блюда. Це підприємство, в якому поєднується організація харчування з відпочинком споживачів. Приготування їжі, і обслуговування здійснюється кухарями і офіціантами високої кваліфікації.

Обов'язковою умовою при проектуванні є дотримання стильової єдності сервіровки столів в одному залі ресторану. В залі, для затишку і зручності будуть виділені секції за допомогою декоративних елементів інтер'єру і різних прийомів розміщення м'яких меблів.

Для сервіровки використовуватимуться двух-, чотиримісні столи покриті скатертинами, столовий посуд буде виготовлений на замовлення з фарфору з монограмою ресторану.

Відпочинок відвідувачів супроводжуватиметься виступом вокально-инструментального ансамблю.

Фірмова обкладинка для меню буде виготовлена з щільного паперу з глянсовим покриттям, на якому буде назва ресторану і його емблема.

1.2 Техніко-економічне обґрунтовування проектованого підприємства

Ресторан планується побудувати в м. Миколаєві. Адже м. Миколаїв місто портове і його відвідують багато туристів, підприємців, бізнесменів.

Підприємство, яке проектується буде побудовано на окремій ділянці землі. На земельній ділянці слід передбачити захищену зону з під'їзними шляхами, розвантажувально-вантажними майданчиками і сміттє-збірниками.

Для раціональної організації роботи ресторану необхідно організувати безперебійне постачання водою, теплом, електроенергією з міських комунікацій. Сировиною і продуктами харчування ресторан забезпечуватиметься з наступних джерел:

• молочнокислі продукти - молокозавода«Президент»;

• хлібобулочні вироби - «Хлібозавод № 2;

• соки, безалкогольні напої -ЗАТ «Сандора»

• пиво, слабоалкогольні напої- оптові фірми;

• інші продукти поставлятимуться з оптових баз і ринку.

Для зручної доставки продуктів до будівлі ресторану будуть підведені під'їзні шляхи.

Ресторан працюватиме 12.00 до 24.00.

Овочевий цех ресторану починає роботу на дві години раніше.

2.2 Розрахунково – пояснювальна частина

2.1 Визначення кількості відвідувачів проектованого

підприємства

Загальну кількість відвідувачів за день можна знайти по формулі

= η ( л.1 с.25)

де Р- кількість місць в залі;

η- середня оборотність місць за день.

N = 150 * 5,5 = 825

Кількість відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують по формулі

N година = T *60 / t *Kз ( л.1 с.24)

де t - тривалість посадки, хв;

Кз - коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.1.1

Графік завантаження залу

Години роботи	Кількість посадок в годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 23.00-24.00	1 1 1 1 1 1 1 1 0.4 0.4 0.4 0.4	0.5 0.6 0.6 0.6 0.4 0.5 0.5 0.5 0.4 0.4 0.3 0.2	75 90 90 90 60 75 75 75 60 60 45 30
Всього:			825