- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5.Характеристика злакових культур.
- •6.Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8.Фактори, що формують якість крупи.
- •9.Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10.Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11.Фактори, що формують якість борошна.
- •12.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13.Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14.Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15.Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16.Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17.Фактори, що формують якість хліба.
- •18.Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19.Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20.Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21.Транспортування та зберігання хліба.
- •22.Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •25.Фактори, що формують якість бубличних виробів.
- •26.Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27.Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29.Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31.Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32.Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34.Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35.Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •45.Салато-шпинатні, десертні пряні овочі.
- •44. Капустяні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •45. Салатно-шпінатні, пряні, десертні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •46. Гарбузові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •47. Томатні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •48. Бобові та зернові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55.Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56.Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57.Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
12.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
Борошно ділиться на види, типи та сорти.
1)Пшеничне борошно ділиться на 3 типи:
Хлібопекарська ділиться на 5 сортів:
Крупчатка отримується із твердих та мяких скловидних пшениць, має білий колір з жовтим відтінком, зовнішньо нагадує манку. Використовується в макаронному в-цтві.
Борошно вищого сорту готується із мяких скловидних та напівскловидних пшениць, не містить висівок має білий колір з жовтуватим відтінком, є найбільш тонкоподрібнене. Використ. для здобних булочних виробів.
Борошно 1 сорту із мяких напівскловидних пшениць, 3-4% висівок, білий колір з жовтим відтінком. Основний хлібопекарський сорт.
2 сорт з мяких пшениць, 8-10% висівок, білий колір з сіруватим відтінком. Використовується в кондитерській промисловості.
Оббивне борошно з мяких пшениць без виділення висівок, сірий колір з темними включеннями висівок, найбільш грубе розмелювання.
Макаронне борошно з твердих та мяких скловидних пшениць. Ділиться на 2 сорти: вищий (крупка), перший (напівкрупка).
Кулінарне борошно – суміш пшеничного хлібопекарського борошна вищого та 1 сорту із додаванням солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, а також хімічних розпушувачів (кухонної соди або амонію). Використовують для приготування млинців, пудингів, бісквітів. Спосіб приготування зазначений на упаковці.
2)Житнє борошно буває тільки одного типу хлібопекарське. Залежно від міри виділення висівок ділиться на 3 сорти:
Сіяне до 3% висівок, білий колір з синюватим відтінком, найдрібніше.
Обдирне до 10% висівок, білий колір з сіруватим відтінком.
Оббивне висівки не виділяються, сірий колір. Є головним хлібопекарським сортом житнього борошна.
3)Крім житнього та пшеничного борошна окремо поширені їх суміші: житньо-пшеничне (60 на 40), пшенично-житнє (70 на 30).
4)Вівсяне борошно – в-цтво печева.
5)Соєве як білковий збагачувач.
6)Горохове та гречане – в-цтво харч. Концентратів.
7)Кукурудзяне для приготування мамалиги.
13.Оцінка якості та дефекти борошна.
При оцінці якості борошна досліджують 1) органолептичні показники – колір – відповідно до сорту однорідний, при зберіганні борошно стає більш світлим через руйнування барвних речовин, перш за все каротину; запах – слабкий, специфічний, без сторонніх запахів; самк – пісний, без сторонніх ознак, без хрусту на зубах; крупність розмелювання; 2) фізико-хім – вологість до 15% є показником збереженості; зольність – не вище 2% є показником сортності (вищий сорт – 0), свідчить про вміст висівок, тому містять мінеральні р-ни; кількість та якість клейковини – кількісний вміст – 25-30%. Серед показників якості клейковини визначають: колір, еластичність, здатність до розтягування. Клейковина основний хлібопекарський показник.
14.Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
Транспортують та зберігають крупу та борошно із дотриманням санітарно-гігієнічних норм, в чистих, сухих, захищених від атмосферних опадів ємностях. Строк зберігання залежить від виду та сорту борошна, а також умов зберігання: темп. 18+20С; вологість до 70%, відсутність шкідників.