1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.

Зернові культури унікальні своїми біологічними властивостями, вони накопичують велику кількість висококалорійних органічних сполук – білків, вуглеводів, жирів, макро- та мікроелементів; містить різноманітні ферменти – амілази, ліпази, пероксидази, оксидази та ін.; а також вітаміни: В1(тіамін), В2(рибофлавін), В6(піродиксин), С(аскорбінову кислоту), Е(токоферол), провітамін А(каротин) тощо.

Зерновий комплекс України базується на вирощуванні, переробці та споживанні наступних культур: пшениці, ячменя, проса, риса, вівса, гречки, рапсу та сої. Зернобобові культури мають велике фуражне і частково продовольче значення. Посіви зернобобових мають і агротехнічне значення, збагачуючи грунти азотом. 

2.Класифікація зернових культур.

Зернові культури діляться на дві основні категорії:

Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні). Більшість хлібних зернових культур (пшениця, ячмінь, жито , овес, рис,  кукурудза, сорго,просо, чумиза, могар, пайза,дагусса тощо) належить до ботанічної родини злаків (Poaceae).Гречка — до родини гречаних. Борошнистий амарант  Chenopodium quinoa — до родини амарантових.

Зернобобові культури (боби) —горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.

За типом розвитку і тривалості вегетації хлібні зернові культури діляться на озимікультури та ярові культури.

3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.

Зовні зерно злакових культур характеризується овальною формою. Його випукла сторона називається спинкою, а протилежна – черевцем. Вздовж черевця проходить борозинка. На гострому кінці зерна знаходиться борітка з опушенням, на протилежному – зародок. При поздовжньому розрізі зерна видно наступні анатомічні частини:

1)Плодова оболонка складається із 3 шарів клітин, в яких міститься клітковина, гемоцелюлоза та мін. реч.

2)Насінева оболонка склад. із 3 рядів клітин, має тіж речовини, а також пігментні сполуки, які формують колір зерна.

3)Ендосперм займає 80% маси зерна складається з:

•Алейронового шару – 1 ряд великих клітин, що містять білки, цукри, жири, мін. реч., вітаміни. Проте зазначені речовини практично не засвоюються тому, що клітини покриті грубими клітинними оболонками.

•Борошнисте ядро – біла, щільна маса, яка складається з крохмалю та білків, які розміщені переферично.

4)Зародок складається із тканин, що дають зачатки органам майбутньої рослини. Зародок склад. із цукрі, білків, жирів, мін. реч., вітамінів та ферментів.

При переробці злакових зернових культур алейроновий шар, оболонки намагають максимально видалити через значний вміст клітковини. Зародок видаляють через наявність жирів, що легко гіркнуть.

4. Харчова цінність зернових культур.

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів. Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. Їх кількість коливається від 9 до 17% (бобові культури містять 20 – 40% білків, схожих на тваринні). За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до їх складу входять всі незамінні амінокислоти. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину. По зерну білки розподілені нерівномірно: основна частка є в ендоспермі і алейроновому шарі. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур коливається від 48 до 57%. Вся його кількість міститься в ендоспермі. Вміст цукрів у зерні невеликий –1,5-5,0%, але вони впливають на його технологічні властивості. Зерно містить 2,5-12% клітковини, майже вся її кількість зосереджена в оболонках і плівках зерна. У зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2-2,5%). Вони містяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають соя (до 25%), просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі до окислення, що пов’язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот. Вітамінний склад зерна різноманітний і включає групу В, РР, Д, Е, пантотенову кислоту та ін. Основна частка вітамінів зосереджена в зародку та алейроновому шарі і при переробці зерна потрапляє у відходи, тому борошно високих сортів, крупи, хліб та макаронні вироби потребують вітамінізації синтетичними препаратами. Зольність зернових культур коливається в межах 1,5-3%. В зерні злакових культур міститься значна кількість калію, фосфору, натрію, кальцію. Овес - багатий на кальцій, гречка - на магній, бобові - на натрій і залізо. Ферменти в доброякісному зерні мають незначну активність. З технологічної точки зору найбільш важливими є гідролітичні та окислювально-відновлювальні ферменти. Вони зосереджені головним чином в зародку та алейроновому шарі. Складові речовини зерна добре засвоюються – на 93-96%. Лише рослинний білок засвоюється менше і повільніше – на 83-87%. Білки в межах 10-12%. Повністю відрізняються в рисових, вівсяних культурах. Знаходяться в зародку, борошнистому ядрі, алейроновому шарі.

Вуглеводи 70%, 55% займає крохмаль, цукри представлені сахарозою, в меншій мірі глюкозою та фруктозою.

Жири від 2 до 5%. При тем. 20 С мають рідку консистенцію, тобто містять багато ненасичених жирних кислот, які відрізняються великою кількістю подвійних зв’язків. Тому жири зернових культур легко приєднують кисень – окислюються.

Мін. реч 2%.

Вітаміни групи В, РР, Е, каротин.

Вода 12-14%.