- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5.Характеристика злакових культур.
- •6.Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8.Фактори, що формують якість крупи.
- •9.Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10.Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11.Фактори, що формують якість борошна.
- •12.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13.Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14.Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15.Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16.Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17.Фактори, що формують якість хліба.
- •18.Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19.Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20.Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21.Транспортування та зберігання хліба.
- •22.Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •25.Фактори, що формують якість бубличних виробів.
- •26.Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27.Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29.Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31.Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32.Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34.Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35.Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •45.Салато-шпинатні, десертні пряні овочі.
- •44. Капустяні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •45. Салатно-шпінатні, пряні, десертні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •46. Гарбузові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •47. Томатні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •48. Бобові та зернові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55.Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56.Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57.Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
43.Цибулеві овочі.
До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену перо), часник.
У річній нормі споживання овочів цибуля і часник становлять 6,5% або 10,5 кг на 1 людину, у тому числі із захищеного ґрунту 9,5кг Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед інших видів цибулі. Цибулина складається з багатьох частин кожна з яких має свої функціональні властивості. За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна. За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі і солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до150 мг/100 г) і більше цукрів (12-15%), ніж напівгострісолодкі.
^ Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), трива лий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс). Найкращі гострі сорти цибулі: Безсонівська місцева, Стригунівська носівська, Сквирська,
^ Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7міс). В Україні поширені напівгострі сорти: Донецька золотиста, Каба дніпропетровська, Каратальська, Октябрська. ^ Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 міс). Основний сорт солодкої цибулі в Україні - Ялтинська місцева. Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі, а також "інших видів цибулі відрізняються за вмістом основних харчових речовин (табл. 26).
^ Цибуля ріпчаста, крім зазначених речовин, містить харчові волокна - 0,7%, кислоти - 0, мінеральні речовини (зола) - 1% (в тому числі калій - 175 мг/100 г, фосфор - 58, кальцій - 31, магній - 14, натрій - 18, залізо - 0,8 мг/100 г); вітамін В, - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г.
Цибуля зелена має більше харчових волокон, ніж ріпчаста - 0,9, і кислот - 0,2%, а також калію - 250 мг/100 г, кальцію - 121, К магнію - 18 і менше фосфору - 26 мг/100 г, вітамінів групи В і в 3-6 разів більше вітаміну С.
Вирощують також часник зелений, їстівними частинами якого є недостиглі (молочної стиглості) цибулини і молоде свіже листя 25 см завдовжки і більше.
Зелений часник містить (%): сухих речовин - 17,2, цукрів - 2,7, інуліну - 4,0, пектинових речовин - 1,3, клітковини - 3,2, кислот -0,2, білка - 3,9, вітамінів і вітаміноподібних речовин, мг/100г: вітаміну С - 140, Р-каротину - 2,4, В1 - 0,05, В2 - 0,08, Е - 0,1, РР -0,08; золи - 0,85%, яка представлена кальцієм, магнієм, фосфором, сіркою, хромом, йодом. В листках часнику міститься 35 мг/100 г ефірної олії.
^ Хвороби і пошкодження цибулевих овочів Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідни ками - кліщами, нематодами, а також сонячним опіком. ^ Шийкова гниль цибулі - найбільш поширене захворювання. На розвиток хвороби впливають висока температура (оптималь на - 20°С), але повільний розвиток відмічається при температурі 0°С і підвищеній вологості повітря.
^ Мокра бактеріальна гниль виявляється в полі, але в основному при зберіганні. Хвороба розвивається на поверхні, на внутрішніх соковитих лусках і між ними. Хвороба супроводжується розвитком плісеневих грибів у вигляді чорного, зеленого, бурого, білого і сірого нальоту (залежно від виду грибів), які викликають гниття лусок.
^ Чорна плісень або "сажистість" уражає цибулю ріпчасту і часник. На уражених лусках утворюється густий темний, іноді майже чорний наліт^ Зелена плісень часнику - одна з найбільш поширених хвороб. Масове ураження часнику спостерігається через 2-3 міс. після закладання його в зволожені сховища без штучного охолодження. Гриб може розвиватись в зволожених умовах при температурі від -5 ° до +36°С.
Бактеріоз часнику розвивається при зберіганні. На зубках з'являються заглиблені коричневі виразки. Часник набуває типового гнилого запаху.
^ Сонячний опік може статися у південних районах у жарку І сонячну погоду при збиранні цибулі, що не має ще сухої луски. При ; цьому зовнішня соковита луска стає м'якою слизуватою і швидко висихає.
^ Цибулева нематода - це ниткоподібні маленькі черв'ячки білого кольору, які проникають у тканини цибулі і часнику через денце або через листя, відкладаючи там яйця. Цибулини набувають зернистої будови, зовнішні луски і денце розтріскуються, стають трухлявими. Кліщі уражають цибулю і часник.