10.Оцінка якості та дефекти крупи.

Органолептичні показники. Колір має бути характерним до виду однорідним. Запах – слабкий, специфічний, без сторонніх ознак. Смак – пісний, без гіркого, кислого та ін. сторонніх.

Фізико-хімічні показники. Вологість – показник збереженості зерна до 14%. Вміст доброякісного ядра 98-99%. Сміттєві домішки можуть бути мінеральні, органічні, зерна інших рослин. Вміст зіпсованих ядер. Вміст недодиру – це ядра, з яких не зняті оболонки та квіткові плівки. Вміст мучелі – порошкоподібна частина висівок, що залишається після шліфування та полірування.

11.Фактори, що формують якість борошна.

Фактори.

1)Якість та вид зернової культури.

2)Технологія виробництва, яка включає 2 етапи:

•Підготовка зерна до розмелювання включає наступні технологічні операції:

Змішування помельних партій зерна

Очищення зернової маси шляхом просіювання, сепарування та магнітоуловлювання

Очищення поверхні зерна проводиться сухим способом спеціальними щітковими механізмами для видалення пилу, бруду, квіткових плівок тощо. Мокрий спосіб передбач. використ. мийних машин, що змивають залишки пилу та інших домішок

Кондиціонування – гідротермічна обробка – це обробка зерна водяною парою протягом 3-5 хв. З наступним висушуванням до вологості 12-14%, при цьому відбувається ущільнення борошнистого ябра і відшарування його від оболонок за рахунок клейстеризації крохмалю та денатурації білків.це також призводить до зміцнення борошнистого ядра, що полегшує відділення висівок.

Мокре очищення і кондиціонування використовують тільки для сортового розмелювання.

•Розмелювання зерна – це подрібнення його до порошкоподібного стану, шляхом використання розмелювальних систем.

Розмелювальна система представляє собою 2 рифлених горизонтальних валка, що рухаються на зустріч один одному з різною швидкістю, а також набору сит різного діаметру, що дозволяє поділити розмелювальну зернову масу на крупну, середню та дрібну фракції.

Існують наступні види розмелювання:

Разове – використовується 1 розмелювальна система. Спосіб малопоширений, борошно неоднорідне,низькосортне. Застосовується на дрібних, приватних фермерських господарствах.

Повторне розмелювання передбачає використання 3-4 розмелювальні системи, дозволяє досягти однорідності.

Повторне розмелювання в свою чергу ділиться на:

oПросте оббивне низьке передбачає розмелювання без попереднього виділення висівок.

oСкладне сортове високе проводять в 2 етапи.

На 1 зерно подрібнюють в крупку, яка має 2 фракції: світла – це частини борошнистого ядра і темна – це пластинки висівок. Перед 2 етапом розмелювання шляхом провіювання масу розділяють на 2 фракції.

На даному етапі розмелювання готують манну крупу.

Після виділення висівок, світлу крупку перетирають в порошок, таким чином отримують сортове борошно. Отриману масу розфасовують та упаковують.

В борошномельній промисловості використовують показник вихід борошна, який розраховується як відношення маси борошна до маси взятого зерна, вираженого у відсотках.

Отримане борошно витримують 2-3 місяці для дозрівання, що покращує його хлібопекарські властивості.