- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5.Характеристика злакових культур.
- •6.Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8.Фактори, що формують якість крупи.
- •9.Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10.Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11.Фактори, що формують якість борошна.
- •12.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13.Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14.Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15.Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16.Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17.Фактори, що формують якість хліба.
- •18.Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19.Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20.Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21.Транспортування та зберігання хліба.
- •22.Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •25.Фактори, що формують якість бубличних виробів.
- •26.Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27.Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29.Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31.Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32.Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34.Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35.Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •45.Салато-шпинатні, десертні пряні овочі.
- •44. Капустяні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •45. Салатно-шпінатні, пряні, десертні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •46. Гарбузові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •47. Томатні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •48. Бобові та зернові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55.Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56.Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57.Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
46. Гарбузові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
Харчова цінність та класифікація гарбузових овочів. До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи.
Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода – це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м’якоті, в якій міститься насіння. За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою ( таблиця 12).
Огірки вирощують в усіх кліматичних зонах України, їх культивують у відкритому і захищеному ґрунтах.
Вживають їх свіжими (недостиглі огірки-зеленці), а також солоними, консервованими.
Сортовими і товарознавчими ознаками огірків є форма, розмір, забарвлення шкірочки і рисунок на ній, стан поверхні, будова м’якоті і строки достигання. Більшість сортів мають овальну або довгасто-яйцеподібну форму, світло або темно-зелене забарвлення з рисунком у вигляді виразної (різного ступеня) строкатості або без неї. Поверхня огірків може бути гладкою і горбкуватою. Огірки з гладкою поверхнею мають товсту шкірочку, великий восковий наліт і краще зберігаються. Зеленці з горбкуватою поверхнею мають менше порожнин при солінні і є продуктами високої якості.
За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні – 11-14 см, середньоплідні – не більше як 25 см, і довгоплідні – більше 25 см. За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).
В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі – «Конкурент», «Молдавський 12», «Сигнал 235», «Родичок», «Каскад», «Криниця»; середньостиглі – «Бригадний», «Ніжинка», «Воронезький», «Міз», «Отелло»; середньопізні – «Ніжинський місцевий», «Витязь», «Ніжинський 12», «Росинка»; пізньостиглі – «Ніжинський Кубані», «Фенікс». Для захищеного ґрунту рекомендують сорти: «Аеліта», «Майський», «Фламінго», «Естафета», «Сюрприз 66», «Дружний 85», «Зозуля», «Легенда».
Кабачки – це різновид дрібноплідних кущових гарбузів 7-10 денної зав’язі, має молочно-білу тонку шкірку, циліндричної форми, масою від 200 до 1000 г. Їх використовують печеними, смаженими, тушкованими, для соління і виробництва консервів.
В Україні поширені сорти: «Аеронавт», «Грибовський 37», «Одеський 52», «Біло плідний», «Атена», «Зебра», «Цусіні».
Зберігають кабачки при температурі 0-40С та відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб.
Патисони відносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом, білу, жовту або блідо-зелену шкірочку, білу або кремову м’якоть. Знімають недостиглими 3-5 денної зав’язі, масою 100-300 г.
В їжу використовують патисони смажені, фаршировані, мариновані, солоні, відварені.
В Україні вирощують сорти: «Білий 13», «Жовтий плескатий».
Зберігають патисони при температурі 0-40С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 2 місяців.
Гарбузи. Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.
Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев’яниста. Насіння біле або жовте.
Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м’яка, насіння сірувате із золотистою облямівкою.
Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні, шкірочка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев’яниста, плодоніжка гранчаста призматична.
Згідно призначення гарбузи поділяють на столові, кормові, декоративні. Столові гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.
В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі – «Український багатоплідний»; середньостиглі – «Мигдальний 35», «Мозоліївський 15», «Арабатський»; пізньостиглі – «Херсонський», «Мраморний», «Славута», «Новинка», «Хуторянка».
Зберігаються гарбузи при температурі 8-10ºС та відносній вологості повітря 70-75% до 2-7 місяців.
Кавуни – це великоплідні несправжні ягоди масою від 0,5 до 25 кг, що складаються із гладкої шкірки, кіркового шару, м’якоті і багато насіння.
Вирощують види кавунів: столові, цукатні, кормові.
Столові кавуни мають ніжну, солодку м’якоть червоного, кармінового, малинового, рідко жовтого кольору. Їх використовують свіжими як десерт, солять, виготовляють кавуновий мед і вино.
Цукатні кавуни мають грубу несолодку м’якоть і товстий кірковий шар. Їх використовують для виробництва цукатів.
Кормові кавуни мають великі плоди з несолодкою м’якоттю. Їх використовують для силосування з соломою зернових культур.
Сортовими і товарознавчими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м’якоті, смак, скоростиглість, здатність до зберігання.
За формою кавуни бувають кулясті, яйцеподібні, циліндричні. Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, зеленим, темно-зеленим і жовтим, а рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених в більш темний колір, ніж фон.
Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слабко ребриста, різної товщини – тонка (до 1 см), середня (до 1,5 см) і товста (1,5 см і більше). Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування та не підлягають тривалому зберіганню.
Сорти кавунів поділяють на ранньостиглі (період вегетації до 85 діб), середньостиглі (85-100), пізньостиглі (100-120 діб).
В Україні поширені сорти кавунів: ранньостиглі – «Скороспілка харківська», «Октябрьонок», «Огоньок», «Победитель»; середньостиглі – «Мелітопольський 60», «Десертний», «Биховський»; пізньостиглі – «Волжський 7».
Збирають кавуни у технічній стиглості, оскільки при зберіганні вони не дозрівають.
Зберігають кавуни стиглі при температурі 2-3ºС та відносній вологості повітря 80-85% протягом 1-2 місяців.
Дині за будовою відрізняються від кавунів тим, що насіння знаходиться у середині плоду в одній насіннєвій камері. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни. Дині мають соковиту, солодку, ароматну м’якоть і використовують свіжими, як десерт. З плодів дині виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, динний мед, муси, маринади. Дині також сушать (в’ялять) і заморожують.
Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак і аромат м’якоті, скоростиглість, транспортабельність і лежкість.
За формою дині бувають: сплюснуті, кулясті, овальні, циліндричні, яйцевидні. Згідно найбільшого поперечного діаметру: великі (довжина більш 22 см – для округлих і більше 30 см – для подовжених), середні (15-22 см або 25-30 см), малі (менше 15 см або 25 см). Поверхня динь буває гладка, сітчаста, ребриста.
За забарвленням плоди бувають: жовті, оранжеві, коричневі, жовто-зелені, зелені. Колір м’якоті білий, оранжевий, зелений. Смак м’якоті дуже солодкий, солодкий, несолодкий; аромат м’якоті грушовий, ванільний, трав’янистий, специфічний.
За тривалістю вегетаційного періоду: ранньостиглі (60-80 діб), середньостиглі (80-110 діб), пізньостиглі (більше 110 діб).
В Україні вирощують сорти динь: ранньостиглі – «Рання», «Новинка», «Харківська рання», «Десертна»; середньостиглі – «Колгоспниця», «Українка», «Козачка», «Керченська», «Золотиста»; пізньостиглі – «Таврія», «Кубанка».
Зберігають дині при температурі 0-10 С та відносній вологості повітря 85-90% протягом 2-7 місяців.
Хвороби, пошкодження та норми якості гарбузових овочів.
Хвороби гарбузових овочів такі.
Бактеріоз. На корі з’являються водянисті, вдавлені або у вигляді виразок плями, інколи з жовтими краплями вологи.
Антракноз – плями з рожевими подушечками, розміщені концентричними колами.
Бура плямистість – плями з розтрісканою поверхнею, вкриті затверділим слизом. У зволожених умовах плями вдавлені і вкриваються сіро-зеленою плісенню.
Чорна плісень уражає найчастіше корнішони. На поверхні з’являється чорний наліт.
Біла гниль – білий, бавовноподібний наліт, часто з великими чорними або білими недостиглими склероціями.
Сіра гниль – сірий пліснявий наліт, інколи з маленькими чорними склероціями.
Рожева гниль і рожева плісень – рожевий, порошистий або пліснявий наліт, спори безбарвні.
Мокра гниль – слабкий наліт. Під час транспортування при високій температурі мокрі огірки загнивають упродовж 2-3 діб.
Мокра бактеріальна гниль – це хвороба, яка перетворює уражену тканину у слизову масу.
Мозаїка – вірусна хвороба ( у вигляді мозаїки).
Фізіологічні захворювання – підморожування, усихання, зморщення.
Механічні пошкодження – тріщини, пом’ятість, потертості, порізи, натиски, подряпини, роздавлювання.
Огірки, залежно від призначення, поділяють на огірки для споживання свіжими та солоними і огірки для консервування.
Для споживання огірків свіжими використовують коротко-, середньо- і довгоплідні з відкритого і захищеного ґрунту; для соління – короткоплідні з відкритого ґрунту.
Показники і норми якості визначено окремо для огірків, які споживають свіжими та використовують для соління, і для огірків, призначених для консервування.
Огірки для споживання свіжими і для соління повинні мати довжину: короткоплідні І групи – не більше як 11 см; ІІ – не більше як 14, середньоплідні – не більше 25, довгоплідні можуть мати розмір більше 25 см. Усі групи огірків повинні мати у поперечному діаметрі не більш як 5,5 см.
Допускається: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довжини (до 3 см) – 10%; плодів з легкою потертістю, забруднених, з незначним потемнінням від натискування, але не м’ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в’ялих у сукупності – 10% у огірків відкритого ґрунту, у тому числі із незначними потемніннями від натискування – 5%, у огірків захищеного ґрунту – 3%; землі, налиплої на плоди – у огірків відкритого ґрунту – 0,5% маси, у огірків захищеного ґрунту – не допускається.
Огірки для консервування поділяють на: пікулі – довжина 3,0-5,0 см, корнішони І групи – 5,1-7,0, ІІ групи – 7,1-9,0, зеленці – не більш як 11,0 і у поперечному діаметрі – не більш як 5 см. Нормується вміст огірків за тими ж показниками, що й у огірків для споживання свіжими і для соління.
Кабачки, призначені для реалізації свіжими і для виготовлення консервів для дитячого харчування, повинні мати у найбільшому поперечному діаметрі не більш як 8 см, для промислової переробки – не більш як 10 см; плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами – не більш як 10%, неправильної форми, забруднених, з незначним прив’яленням, з відхиленнями за розміром – не більше ніж 5% маси. Загальна кількість плодів з усіма відхиленнями не повинна перевищувати 10% маси.
Патисони повинні мати молоді плоди у найбільшому діаметрі не більш як 8 см. Допускається плодів з незначним прив’яленням, з легкими механічними пошкодженнями і потертістю не більш як 10% маси.
Гарбузи, кавуни і дині повинні мати певний розмір у найбільшому діаметрі, не менше (см): гарбузи довгастої форми – 12, плескаті і округлі – 15 ; кавуни ранньо- і середньостиглі – 13, середньо- і пізньостиглі – 17, дині ранньостиглі і дрібноплідні, а також циліндричної і веретеноподібної форми – 10, дині інших сортів – 15.
Вміст плодів розчавлених, тріснутих і зім’ятих, пошкоджених хворобами ішкідниками, гнилих не допускається.