45.Салато-шпинатні, десертні пряні овочі.

Відносять салат, шпинат, щавель. Їх називають ще салатно-шпинатними. кожна людина повинна споживати 4,5кг цих овочів за рік Салат. Культивують п’ять різновидностей салату: листковий, зривний, головчастий, салат ромен, спаржевий. Листковий салат утворює розетку листків 10-15 см завдовжки, які зрізають і споживають.

^ Зривний салат має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді куща із стебла 40-80см заввишки. Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків головку округло-пескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70г – ранньостиглі сорти.

^ Спаржевий салат утворює рослини з стеблом, на якому розміщене довгасте вузьке листя.

В Україні вирощують сорти салату головчастого: Кам’яна голівка жовта, Першотравневий, Кучерявець одеський, Львівський, Ризький; листового: Московський парниковий. Листкові сорти салату, порівняно з головчастими, характеризуються більш високим вмістом білків, вітаміну С, каротину. Вміст харчових речовин у салаті залежить від його виду, сорту, умов вирощування. Крім вітаміну С, в салаті містяться вітаміни: В₁- 0,03%, В₂-0,08%, РР-0,65, Е,Р,К, Фотієва кислота. У листках салату містяться близько 30 мінеральних елементів (у тому числі: калію – 220мг/100г, кальцію – 77, магнію – 40, фосфору – 34, заліза – 0,6 мг/100г), а також мікроелементи – мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, молібден, титан, бор, йод, літій, рубідій та ін. З кислот – яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова. Шпинат має розетку (5-15листків) округлої форми або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою поверхнею темно-зеленого кольору. Шпинат містить більше, ніж салат, цукрів, білків, кисло, вітаміну С, В₁, В₂ , каротину.

В Україні поширений сорт Велетень.

Щавель, на відміну від салату і шпинату, на одному місці вирощують у продовж 4-5 років. На луках та низинах росте дикорослий щавель. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Щавель містить більше, ніж салат, цукрів, клітковини, білків, золи, а також вітамінів С, В₁, В_2. 

^ Хвороби і пошкодження овочів.

За несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвид опіком листя (краплистим некрозом),мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.

^ Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба).

^ Біла гниль уражає спочатку черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль.

Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт.

^ Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листах утворюються бурі плями. Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання. ^ Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат при високій температурі ы надлишковій вологості повітря.

При транспортуванні і зберіганні у невідповідних умовах салатно-шпинатні овочі механічно пошкоджуються, швидко в’януть , оскільки мають найбільшу серед усіх овочів питому площу випаровування вологи. Пряно-смакові овочі

До пряно-смакових овочів відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, хрін та ін.

Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат.

Кріп буває столовим і технічним - рослина з напівстиглим або стиглим насінням). Столовий кріп можна сушити і солити. Кріп містить (%): цукрів - 4,1, білків - 2,5, клітковини - 3,5, органічних кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 2,3 (у тому числі: калію - 335 мг/100 г, кальцію -223, фосфору - 93, магнію - 70, заліза - 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С - 100 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. В листі її міститься 1-1,5%, в насінні - 2,5-4,0%.

В Україні районовано сорти кропу: Грибовський, Армянський, Узбецький Харківський .

Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20-30см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат.

У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В|, Р, каротин.

^ Меліса лимонна (м'ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до 20см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв. Свіжа зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії. Коріандр відомий як овочева культура під назвою "кінза". Коріандр має специфічний різкий запах. Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С - до 140, Р- до 140, каротину-10, вітаміни В_ь В₂, а також ефірну олію - 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди.

Коріандр сприяє поліпшенню діяльності жовчного міхура,органів травлення, підвищує апетит, є протизапальним і дезінфікуючим засобом. Майоран - кореневищна напівкущова рослина 30-50см заввишки. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як пряну приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, при солінні і консервуванні овочів. У свіжому листі міститься 0,7-0,9%, а в сушених - 0,3-0,4% ефірної олії (яка містить багато терпенових речовин), дубильні речовини, вітамін С - 45 мг/100 г, Р - 127, каротин - 5,5 мг/100 Хрін — кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менш як 2,0см, а довжина -20см. У їжу використовують кореневище, а листя - як прянощі при солінні і консервуванні овочів.

У кореневищі хрону міститься (%): вуглеводів - 16,3, клітко­вини - 2,8, білків - 2,5, мінеральних речовин (зола) - 1,4 (у тому числі: калію - 579мг/100г, кальцію - 119, фосфору - 130, заліза -2,0 мг/100 г), вітаміну С- 50 мг/100 г, вітаміни В₁ В₂, РР. Крім того, є ефірні олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. Хрін має гострий, пекучий смак і аромат.

До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями від­носять також зелень петрушки і селери.

Десертні овочі.

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу і артишок . Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням. Ревінь - багаторічна трав'яниста рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах.

Продуктивною частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки 20-70 см завдовжки і 1,5-3 см завтовшки, масою 100-200 г. У черешках ревеню міститься (%): цукрів - 2,5, кислот - 1,6, пектинових речовин - 0,8, азотистих речовин - 1,1, клітковини - 0,9, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 325 мг/100 г, фосфору -25, кальцію - 44, магнію - 17, заліза - 0,6 мг/100 г), Вітаміну С-10 мг/100 г, В, -0,01, В₂- 0,06, РР - 0,10, каротину - 06 мг/100 г.

Ревінь для реалізації в торговій мережі зв'язують шпагатом у пучки масою 0,5-1кг і пакують у ящики масою нетто до 20кг. В ревені допускається наявність черешків з легкими механічними пошкодженнями - не більш як 8% маси, трохи прив'ялених - до 5%, з плямистістю і украпленням - до 8%, з відхиленнями за розміром - до 8%. Усі відхилення не повинні перевищувати 15% маси ревеню.

Ревінь при температурі 0°С і відносній вологості повітря 95% можна зберігати 1 добу (з часу приймання). Спаржа - багаторічна трав'яна рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. В їжу використовують квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2-2,5см, 18-20см завдовжки. В Україні районовано сорт Архангельська.

Пагони спаржі містять (%): цукрів - 2,3, крохмалю - 0,9, клітковини - 1,2, білків - 1,9, кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 196 мг/100 г, фосфору - 62, кальцію - 21, магнію - 20, заліза - 0,9); вітаміну С - 20 мг/100 г, РР - 1,0, В, і В₂ – по 0,1, каротину - 0,03 мг/100 г. У народній медицині спаржу використовують при лікуванні нирок, серцевих захворювань.

Спаржу рекомендують зберігати при температурі не вище від 12°С і відносній вологості повітря не менш як 85%, Строк зберігання спаржі - 10 год. (з часу приймання). Артишок - багаторічна овочева культура, поширена в країнах Західної Європи. У незначних кількостях артишок вирощують на Чорноморському узбережжі Кавказу.

В їжу використовують розвинене м'ясисте квітколоже і основу м'ясистих лусок, які складають зовнішню обгортку суцвіття - корзинки діаметром близько 15см.

У корзинках артишоків міститься (%): вуглеводів - 14,7, азотистих - 2,1 і мінеральних речовин - 1,5, вітаміну С - 5 мг/100 г, ароматичні речовини, глікозиди, інулін тощо. Артишоки споживають сирими в салатах, вареними (з маслом або соусом), смаженими, їх консервують. ^: Артишоки зберігають при температурі 0°С і відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.