Практическая часть

1. Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.

Количество углекислого газа в кефире необходимо определить следующим образом. В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90⁰С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО2, сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.

Кислотность определяют согласно ГОСТ 3624-92.

2. Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.

Микроскопирование творога проводят приготовлением препарата «отпечаток». Для чего берут щупом пробу из потребительской упаковки творога, прижимают к продукту предметное стекло, далее его высушивают, окрашивают метиленовым синим и просматривают в иммерсионном объективе. Результаты микроскопирования зарисовать. Сделать вывод о качестве продукта и наличии посторонней микрофлоры.

3. Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.

Произвести отбор проб сыра согласно ГОСТ 9225-84 и приготовить микроскопический препарат. Для чего из щупа берут 10 г сыра, отрезают тонкий кусочек стерильным ножом, сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазок-отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят. Результаты исследований отразить в виде рисунка микрокартины после проведения испытаний. Сделать вывод о соответствии состава микрофлоры испытуемого образца сыра требованиям НД.

4. Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.

Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические требования, предъявляемые к закваскам.

5. Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.

Изучить ГОСТ 9225-84 на проведение исследований по содержанию в заквасках молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Провести анализ представленных образцов на соответствие требованиям СанПин и сделать заключение о качестве заквасок. Результаты представить в таблице 1.

Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требованиям СанПин

№ пробы	Качественный состав микрофлоры	Микрокартина	Содержание заквасочных микроорганиз- мов, КОЕ/г	Содержание дрожжей и плесеней, КОЕ/г	Заключение о качестве
1.
2.
3.

6. Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.

Провести качественный анализ представленных образцов заквасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав заквасок микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 2.

Методика определения наличия диацетила в кисломолочных продуктах.

Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое окрашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается.

Методика определения наличия углекислого газа в кисломолочных продуктах.

В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90⁰С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО₂, сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.

Таблица 2-Сравнительная характеристика заквасок

№ пробы	Качественный состав микрофлоры	Кислотность оТ	Содержание углекислого газа, мм	Содержание диацетила (+ -)	Роль в формировании качества продукта
1.
2.
3.

7. Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Методика определения наличия бифидобактерий в кисломолочных продуктах.

В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой 1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрастворе до предполагаемого содержания микроорганизмов (10⁶-10¹²). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на питательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствующей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку проводят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведении и промикроскопировав их.

2. Для анализа бактериальных препаратов необходимо определить общее количество молочнокислых бактерий. При определение общего количества микроорганизмов рекомендуются следующие нормы разведения: 1,2,3,4,5.

Количество молочнокислых бактерий проводят чашечным методом и методом предельных разведений.

Студенты чашечным методом проводят количественный учет молочнокислых бактерий. Для этой цели после посева молочнокислых бактерий, чашки Петри заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30˚С в течение 3 суток. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.

Вопросы для самоконтроля:

1) Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов?

2) На какие группы делится современный ассортимент кисломолочных продуктов.

3) Как влияют продукты метаболизма на качество кефира?

5) Лечебно-профилактические свойства ацидофильных молочнокислых бактерий.

6) Что такое пробиотики?

7) Какие микроорганизмы можно отнести к пробиотикам?

8) Что представляет собой заквасочная микрофлора?

9) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок?

10) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочно-

кислым бактериям?

11) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочно-

кислым бактериям?

12) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бак-

терий?

13) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молоч-

ных продуктов.

14) Методы оценки качества заквасок.

15) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок.

60