Лабораторная работа № 12 Тема: Микрофлора молочнокислых продуктов. Бактериальные препараты, используемые в пищевой промышленности (закваски, бифидумбактерии, лактобактерии).

Цель работы: Изучить особенности заквасочной и не заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных продуктах. Исследовать состав микрофлоры кисломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный симбиоз микроорганизмов.Ознакомиться сосновными бактериальными препаратами пищевой промышленности.

Задание:

1. Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.

2. Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.

3. Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.

4. Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.

5. Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.

6. Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.

7. Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Материалы и оборудование: 1. Кефир 4 пробы разных производителей по 100 мл, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) –300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), молоко стерилизованное подкисленное до значений, рН=4,0-4,5 – 8 пробирок по 10 мл, раствор NаОН 0,1 N концентрации, 1% раствор фенолфталеина, спиртовки, спирт 74%, термостат на 30^оС, среда картофельно-лактозная, среда картофельно-сахарозная, среда КМАФанМ, стерильные чашки Петри 24 шт., баня водяная, творог, полученный от разных производителей 4 пробы по 50 г, творожные изделия, полученные от разных производителей 4 пробы по 50 г, сыр 4 пробы по 50 г, пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), среда Кесслер, среда Эндо, петли микробиологические 4 шт, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, микроскопы 4 шт.

Закваска сливочного стрептококка 100 мл, закваска термофильного стрептококка 100 мл, закваска ацидофильной палочки 100 мл, закваска пропионовокислых бактерий 100 мл, конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт, пипетки на 10 мл – 8 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), краситель метиленовый синий, набор красителей по Грамму, спиртовки, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, раствор NаОН 0,1 N концентрации, термостаты на 30^оС и на 37^оС, 1% раствор фенолфталеина, микроскопы 4 шт, среда КМАФанМ, среда Кесслер, среда Сабуро, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, петли микробиологические 4 шт, вода дистиллированная, стерильные чашки Петри 8 шт, баня водяная.

Теоретическая часть.