99 Паразиты мяса, способы обнаружения и обезвреживания.

Через продукты питания животного происхождения могут передаваться глистные заболевания, вызванные паразитами. К ним относятся: бычий цепень, свиной цепень, при употребления мяса с личинками трихинелл и с вольфартовой мухи. На организм человека оказывают разное вредоносное действие : вызывает механическое раздражение, повреждает ткани или органы, оказывают токсическое действие (отравление продуктами обмена веществ паразитов), вызывать сенсибилизацию ор-ма, с последующим развитием аллергической реакции. Заражение происходит при поедании недоваренного мяса или сала с прослойками мышц, чаще свинина или свиное сало, мясо диких животных (медведи, барсуки, кабаны), домашние животные (свиньи, коровы, конина, мелкий рогатый скот). При обнаружение личинок в туше мяса направляют на техническую утилизацию или трупы животных обливают керосином и закапывают на скотомогильниках. Забой производится на мясокомбинатах и бойни, где все туши исследуют на наличие личинок паразитов. При невозможности микроскопического исследования мяса варить не менее 2,5 часов кусками толщиной не более 2,5 см. или хорошо прожаривать. В частности мухи могут переносить на лапках и в хоботках яйца глистов, в связи с чем необходимо проводить мероприятия по благоустройству санитарной очистке населенных мест. Для этого предусматривают правильное устройство и эксплуатацию неканализированных отхожих мест, герметизация выгребов и систематическую их очистку не реже 1раза в 2 месяца. Сбор и хранение

пищевых отходов, мусора и навоза в специальных ёмкостях с последующем

вывозом в предназначенные для этого места, хранение пищи в закрытых шкафах и т.д.. Для истребления мух применяют раствор трихлофос, карбофос, преолин. Используют отравленные приманки, липкую ленту и т.д. Диагноз инфицирования ставят при обнаружение в фекалиях зрелых члеников паразитов, серологических методов, путём рентгенологического обследования и постановки иммунологических реакций. Профилактика: термическая обработка мяса, санитарный контроль мясопродуктов и санитарно-просветительская работа с населением, соблюдать правила личной гигиены, изолированное содержание животных.

101 Гигиеническая характеристика рыбных продуктов. Профилактика заболеваний передоваемых рыбами.

Рыба источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Белки. Количество от 8 до 23% и они содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань не содержит эластина, а коллагена в 5 раз меньше, чем мясо убойных животных. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. Минеральные вещества представлены фосфор, кальций, железо и др. в-ва. Океаническая рыба богата микроэлементами: йодом, марганцем, медью, фтором. Экстрактивные вещества. Общее содержание их меньше, чем в мясе, но они отличаются высокой активностью, легко переходят в бульон при нагревании. Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо т.к. : вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри ( распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю порчу ее). Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений - ботулизма; глистных инвазий - дифиллоботриоза, опистрохоза (речная рыба). Признаки свежести рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, трудно снимающуюся при чистке. Глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, запах специфический рыбный, брюшко не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту, жабры грязно-серого цвета, мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают дурной запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху . При готовке подвергают тепловой обработке; после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводится до готовности в духовом шкафу в теч. 5-8 мин. При надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы.2 Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах .3Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.4 соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.3 Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.6 Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.