Штатные кормильцы34

Ресторанный бизнес в России в конце 90-х г. ХХ в. был на подъеме. В одной только Москве было более полутора тысяч ресторанов разного уровня. Так что не было ничего удивительного в том, что за 1998 г. потребность в специалистах, работающих в общепите, возросла на четверть. И спрос на «рестораторов» продолжал расти. А вот зарплаты у них в 1997г. почти не выросли.

Заведения общепита испытывали проблемы с квалифицированным персоналом. Самые дефицитные специалисты в ресторанном бизнесе – шеф-повара и сомелье (специалисты, составляющие карты вин). Главная причина дефицита состоит в том, что у нас на сомелье нигде, а на шеф-повара почти нигде не учат. Из российских учебных заведений кадры для ресторанного бизнеса куют только Царицынский кулинарный колледж и технологический факультет РЭА им. Плеханова. Есть, правда, еще кулинарные техникумы и специализированные ПТУ, но их выпускникам можно рассчитывать лишь на низшие должности в ресторанах и кафе. Впрочем, если после техникума вам удастся устроиться даже на низшую позицию в какой-нибудь престижный ресторан, то через несколько лет такой работы можно попасть на более высокую должность уже в ресторан средней руки.

Получить профессию бармена или официанта проще, это можно сделать на многочисленных курсах или в учебных центрах. Хотя для работы официантом специального образования не нужно. Поэтому, в частности, спрос на официантов ниже предложения.

Особенность российского ресторанного бизнеса состоит в том, что зарплаты «рестораторов» практически не растут. Это не касается, пожалуй, лишь некоторых «звезд», которых рестораны пытаются удержать более высокой зарплатой.

Среди «рестораторов» больше всего получают шеф-повара, выписанные из-за рубежа. В престижных ресторанах им платили до $10.000 в месяц. Зарплата российских шеф-поваров примерно такой же квалификации, как правило, не превышала $2.000 в месяц. Вообще, зарплата «рестораторов» зависит от уровня заведения. Если шеф-кондитер в ресторане высшего класса получает $1000 – 1500 в месяц, то в заведении среднего уровня он может рассчитывать на $800-1000.

Самые низкооплачиваемые среди специалистов ресторанного бизнеса – официанты. Их средняя зарплата несколько лет подряд держалась на уровне $200 в месяц, в особо шикарных заведениях она доходила до $400 – 450. Впрочем, основной статьей доходов официантов является все-таки не зарплата, а чаевые – обычно их размер равен 10 – 15% стоимости заказа. В итоге доход официантов мог превышать зарплату в пять – шесть раз и составлять $800 – 1500 в месяц, а в самых фешенебельных ресторанах – до $2000.

ВОПРОСЫ

1. Как должна решаться проблема обеспечения вновь открываемого ресторана квалифицированным персоналом?

2. Какие источники набора можно использовать в ресторанном бизнесе для работающего и для вновь открываемого ресторана? Стоит ли приглашать специалистов из-за рубежа?

3. Какие методы и критерии отбора должны использоваться?

4. Можно ли использовать гибкое формирование персонала?

5. Какой тип собеседования будет наиболее эффективным при отборе: структурированное, ситуационное или стресс-интервью?

6. Какую информацию необходимо получить о кандидате (шеф-повар, официант) и какую предоставить ему?

СИТУАЦИЯ ДЛЯ АНАЛИЗА 3