5. Ход работы

1. Учет общего количества колоний.

Пробу сыра в количестве 1 г растирают на водяной бане при 45 ^оС. Затем вносят в пробирку с 9 мл стерильной дистиллированной воды, подогретой до 45 ^оС. Смесь тщательно перемешивают, дают отстояться. Затем берут стерильной пипеткой 1 мл надосадочной жидкости и переносят в другую пробирку и таким образом готовят последующие разведения (10^-2, 10^-3). Из соответствующих разведений берут по 0,1 мл и делают посевы на МПА с лактозой. Посевы выращивают в течение 2-3 суток при температуре 37-40 ^оС. По окончанию инкубирования проводят учет общего количества колоний, оценивают морфологию колоний.

2. Изучение микроскопической картины сыра

Берут свежий сыр, с которого с помощью ножа сре­зают то место, где будет взята проба. Затем срезают тонкий ку­сочек сыра, кладут его между двумя сухими чистыми предмет­ными стеклами и сдавливают ими. Затем стекла осторожно разъединяют и сыр удаляют. Полученный на стекле отпечаток сушат вдали от пламени, фиксируют смесью спирта с эфиром (1 : 1) и окрашивают метиленовым синим. При микроскопировании крупных сыров выявляются палочковидные формы мо­лочнокислых и пропионовокислых бактерий, при микроскопировании мелких сыров - молочнокислые лактококки.

6. Литература по теме занятия

1. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: «ДеЛи принт», 2001.

2. Определитель бактерий Берджи. – Под ред. Дж. Хоулта, в 2-х томах. - М.: Мир, 1997.

3. Бакулин М. К. Получение накопительных культур микроорганизмов различных таксономических групп. - Киров, 1997.

4. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов. – М.: Дрофа, 2004.

Содержание

1.	Цели занятия….…………………………………………
2.	Вопросы и задания для самоподготовки.……………..
3.	Оборудование и материалы………..…………………...
4.	Общие сведения………...……………………………….
5.	Ход работы………...……………………………….
6.	Литература по теме занятия…………………………….

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ рф

ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Микробиологический анализ мяса

Методические указания

к лабораторной работе

Дисц. «Пищевая биотехнология»

Киров 2006

Составители:

кандидат биологических наук А.Г. Лазыкин

В подготовке материалов принимали участие:

О.А. Чигринова

А.А. Лещенко

Рецензент:

кандидат биологических наук,

начальник лаборатории НИИ микробиологии МО РФ

И.Н. Седельников

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

1. Введение – 5 минут.

2. Письменный контроль исходного уровня знаний (решение тестовых заданий) – 15 минут.

3. Собеседование по вопросам самоподготовки и коррекция знаний – 45 минут.

4. Самостоятельная работа – 110 минут.

5. Подведение итогов занятия –3 минуты.

6. Сбор отчетов (альбомов) для проверки преподавателем – 2 минуты.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

При выполнении лабораторных работ необходимо неукоснительно соблюдать общепринятые правила безопасного обращения с кислотами и щелочами, лабораторной стеклянной посудой (предметными и покровными стеклами, пипетками, чашками Петри, пробирками и др.), электрооборудованием (осветителями); соблюдать осторожность при использовании открытого огня (спиртовки); не допускать пролива и возгорания легковоспламеняющихся жидкостей (этилового спирта, эфира).

1. Цели занятия

• Владеть микробиологическими методами оценки качества мяса.

• Изучить микрофлору свежего и хранившегося мяса.

2. Вопросы и задания для самоподготовки

1. Причины, способствующие обсемененности мяса.

2. Характеристика и микрофлора мяса в зависимости от его степени свежести.

3. Методы микробиологического анализа мяса.

3. Оборудование и материалы

Пробирки с МПА, стерильные пипетки, стерильные чашки Пет­ри, мясо свежее и несвежее, водяная баня, ножи, скальпели, шпатели.

4. Общие сведения

Мясо здорового скота можно считать практически свободным от микроорганизмов. Мясо павших больных и переутомлен­ных животных содержит аэробные и анаэробные микроорга­низмы.

Бактерии, попавшие на поверхность мяса, постепенно проникают вглубь него. Скорость проникновения зависит от температуры окружающей среды и вида микроорганизмов. В мясо, охлажденное до 2-4 ^оС, бактерии проникают через 30 дней в среднем на глубину 1 см. Проникновению микроор­ганизмов препятствует образующаяся в результате подсыхания мяса корочка. При хорошей корочке туша может храниться при О ^оС около 8 недель.

После убоя скота происходят изменения в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующий­ся сложными физико-химическими процессами. При распа­де гликогена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ - фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса требуется обычно несколь­ко дней.

Если мясо хранить при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов, в нем начнутся микробиологиче­ские процессы. Преобладающей микрофлорой в гниющем мя­се становятся гнилостные палочки. Примерно через 3-4 сут в глубине мяса начинают размножаться и анаэробы (Clostridium perfringens, C.sporogenes и др.). Даже в мясе клинически здоро­вых животных иногда обнаруживают болезнетворные микроор­ганизмы, которые вызывают мясные отравления (пищевые токсикоинфекции). Часть их содержится в кишечнике живот­ных и в момент убоя.

В случае убоя животных, больных сибирской язвой, ту­беркулезом, бруцеллезом, рожей свиней и другими инфекци­онными заболеваниями, возбудители обязательно содержатся в мясе. Условия убоя, использование и выбраковка мяса боль­ных животных регулируются особыми ветеринарными прави­лами.

По степени свежести мясо подразделяют на доброкачест­венное, мясо сомнительной свежести и мясо, непригодное в пищу.

Доброкачественное мясо имеет сухую корочку бледно-ро­зового или бледно-красного цвета. На разрезе оно плотное, эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает.

Несвежее мясо покрыто плотной темно-красной или ослизненной корочкой. Консистенция его мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется. Запах неприятный, гнилостный. Такое мясо ис­пользуют только по указанию ветеринарно-санитарного над­зора.

Если поверхность испорченного мяса ослизненная, лип­кая, на разрезе оно зеленого цвета, консистенция мяса дряб­лая, мажущаяся, жир слизистый, с прогорклым запахом, то его бракуют, это непригодное в пишу мясо.