Содержание

1.	Цели занятия….…………………………………………
2.	Вопросы и задания для самоподготовки.……………..
3.	Оборудование и материалы………..…………………...
4.	Общие сведения………...……………………………….
5.	Ход работы………...……………………………….
6.	Литература по теме занятия…………………………….

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ рф

ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Микробиологический анализ сыра

Методические указания

к лабораторной работе

Дисц. «Пищевая биотехнология»

Киров 2006

Составители:

кандидат биологических наук А.Г. Лазыкин

В подготовке материалов принимали участие:

О.А. Чигринова

А.А. Лещенко

Рецензент:

кандидат биологических наук,

начальник лаборатории НИИ микробиологии МО РФ

И.Н. Седельников

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

1. Введение – 5 минут.

2. Письменный контроль исходного уровня знаний (решение тестовых заданий) – 15 минут.

3. Собеседование по вопросам самоподготовки и коррекция знаний – 45 минут.

4. Самостоятельная работа – 110 минут.

5. Подведение итогов занятия –3 минуты.

6. Сбор отчетов (альбомов) для проверки преподавателем – 2 минуты.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

При выполнении лабораторных работ необходимо неукоснительно соблюдать общепринятые правила безопасного обращения с кислотами и щелочами, лабораторной стеклянной посудой (предметными и покровными стеклами, пипетками, чашками Петри, пробирками и др.), электрооборудованием (осветителями); соблюдать осторожность при использовании открытого огня (спиртовки); не допускать пролива и возгорания легковоспламеняющихся жидкостей (этилового спирта, эфира).

1. Цели занятия

• Знать микробиологические основы сыроделия.

• Уметь анализировать сыр путем количественного определения микроорганизмов.

• Изучить микрофлору сыра.

2. Вопросы и задания для самоподготовки

1. Микроорганизмы и их характеристики, используемые в сыроделии.

2. Деление сыров и признаки, лежащие в ее основе.

3. Какие биохимические процессы служат основой формирования основных свойств сыра.

4. Микроорганизмы – вредители сыроделия.

3. Оборудование и материалы

Свежие сыры (швейцарский, советский, костромской, голландский и др.), предметные стекла, метиленовый синий, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.

4. Общие сведения

В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, основная роль в которых принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожению. Большое влияние на качество го­тового продукта оказывает качество молока и прежде всего степень обсемененности его нежелательными микроорганиз­мами.

Свертывание молока (коагуляцию казеина) проводят, за­квашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Такие сыры называются сычужными. Сыры, в созре­вании которых участвуют только молочнокислые бактерии, на­зывают кисломолочными.

По степени разложения казеина сычужные сыры делят на твердые и мягкие. Твердые сыры, в свою очередь, делят на крупные (швейцарский, советский) и мелкие (голландский, ко­стромской и др.).

Крупные сыры имеют более длительный период созрева­ния (6-9 мес.), чем мелкие (1-2 мес.), в процессе их приготов­ления участвуют преимущественно молочнокислые палочки Lactobacillus casei, L. helveticus, в меньшей степени - молочнокислые лактококки Lactococcus lactis и ароматообразующие лактококки.

В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадия пропионовoкислого брожения следует за стадией молочнокис­лого брожения и сопровождается накоплением летучих кислот - пропионовой, уксусной и диоксида углерода, обра­зующихся при сбраживании лактатов. Выделение диоксида уг­лерода обусловливает появление рисунка сыра - так называе­мых глазков. В мелких сырах глазки образуются в первые дни ферментации в процессе жизнедеятельности ароматообразующих лактококков.

Свойства сыра - вкус, аромат, консистенция, рисунок - формируются как результат сложных биохимических процес­сов, главная роль в которых принадлежит микроорганизмам, внесенным в сырную массу с закваской.

Наличие микроорганизмов в сыре может служить при­чиной различных его пороков. Раннее вспучивание сы­ров вследствие образования большого количества газов (СО₂ и Н₂) вызывают бактерии группы кишечной палочки в период, когда в сыре еще недоиспользована лактоза. Позднее вспучивание вызывают маслянокислые бактерии рода Clostridium,. сбраживающие молочную кислоту в масляную с выделением СО₂ и Н₂. Изъязвление корки сыра могут вызывать плесневые грибы.

При полном анализе сыра проводят количественное оп­ределение микроорганизмов методом посева на агаре с гидролизованным молоком измельченной и растертой при подогре­ве до 45 ^оС пробы сыра.

При изучении микрофлоры сыра можно также использо­вать метод отпечатков, дающий возможность охарактеризовать естественное расположение микроорганизмов в сыре.